巧克力甘纳许奶油戚风蛋糕

巧克力甘纳许奶油戚风蛋糕

材料：

可可戚风蛋糕胚部分：鸡蛋3个、玉米油36g、可可粉10g、牛奶50g、低筋粉45g、细砂糖45g

巧克力甘纳许奶油：淡奶油200g、黑巧克力40g、细砂糖12g

步骤:

1、前一天制作巧克力甘纳许奶油。将淡奶油隔水加热，加入巧克力和细砂糖，直至全部融化混合均匀，用保鲜膜贴面冷藏一夜备用。

2、分离蛋清蛋黄，蛋清放入冷冻。

3、玉米油里加入可可粉充分融化，再加入牛奶用蛋抽搅打，充分乳化，然后过筛好低粉加入，搅拌均匀后加入蛋黄。Z字形用蛋抽拌匀。

4、蛋白里一次性加入细砂糖打到直立尖脚。

5、混合1/3的蛋白霜和蛋黄糊，然后与剩下的蛋白霜混合拌匀。

6、放入预热好的烤箱，烤箱145度烘烤45分钟。

7、拿出来倒扣晾凉后脱模。

8、快晾凉时打发巧克力甘纳许奶油。装饰。

配方：

A蛋白霜：

蛋清：8个

白糖：140克

盐：6克

塔塔粉：8克或白醋（柠檬汁）数滴

B蛋黄油面糊：

低筋粉150克

可可粉10克

大豆油80克

牛奶（水）80克

细糖20克

做法：

A：所有材料混合均匀，先中速拌在糖化开。再快速打发到体积5-8倍大。判定成功的标准如下图：

B料：水+油+糖拌至糖化，再加入面粉+可可粉翻拌混匀，再加入蛋黄翻拌混匀。

取三分之一的A加入B，翻拌混匀，再倒回A料中，翻拌混匀。倒入十寸模具。

25L烤箱，炉温140度60分钟左右

30L烤箱，炉温160度60分钟左右

商用烤箱（一层两盘）上火170下火140  60分左右。

（一层三盘）上火180，下火150   60分左右

（一层四盘）上火190，下火170   60分左右

蛋糕是否成熟的判定方法：

1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起

2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性

3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声

4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。

这时蛋糕已经成熟。

注意：

打蛋白霜的容器要保证无油。不然会导致蛋白打不发，或打不到。

标明翻拌的工艺步骤不宜圈拌。

蛋糕模具不宜用不粘模，若只有不粘模，那么可以在模内垫烘焙专用纸。

蛋糕入炉后，不宜多次开炉门，会导致蛋糕塌陷。

蛋糕出炉后，用力震一次模具排气，不然会导致蛋糕回缩。

蛋糕出炉后宜倒扣在架子上，一有利热汽的排出，也有利蛋糕内部水分重新均匀分布。（垫纸的，应倒出将纸从蛋糕上揭下，再覆盖回蛋糕，不然蛋糕会因烘焙纸的回缩而导致回缩，这也是避免使用不粘模的原因之一，不揭纸会缩，揭纸时间不对，蛋糕也会塌）

用料  

低筋面粉70g

鸡蛋5个

可可粉30g

细砂糖60g（入蛋白）40g（入蛋黄）

色拉油65ML

水或牛奶60ML巧克力戚风蛋糕的做法  先准备2个干净无油无水的的盆，将蛋黄和蛋清分离，分别放入盆中。

蛋黄盆中加入牛奶，油，砂糖，可可粉，筛入低粉，用橡皮刮刀搅拌均匀无颗粒感 。

将蛋白打发，分3次加入60克砂糖，打到干性发泡为止。

将蛋白糊放入蛋黄糊中，轻轻从下到上的翻匀，不要旋转搅拌，否则会消泡 。

倒入模具，震出大气泡，烤箱预热150度，中层上下火，烤40-45分钟。

把烤好的蛋糕连模型一起倒扣在架子上，1小时后脱模即可。

此款是8寸的量，也可以使用6寸的模具，多出来的倒扣时就压回去了：）脱模后如需要美观，切平即可。

一直这样交替,直到把所有的面糊到完为止。（如图）然后双手抬起模具,轻轻地摇晃几下,面糊就平整了。双色拉花戚风蛋糕的做法 步骤20

用一根牙签把面糊从外往模具

将可可粉与牛奶混合均匀，牛奶需分次加入。

将玉米油加入到可可牛奶混合液中，充分搅拌。

加入15克糖粉和烘焙用黑巧克力币。座50度左右的温水上加热，搅拌均匀，至巧克力和糖完全融化。

筛入低筋粉，搅拌均匀

加入蛋黄，仍座温水，搅拌均匀。

将分离出来的鸡蛋清放入无油无水的容器中，将剩余的糖粉分三次加入蛋清中，用电动打蛋器打发。

将打发的蛋清分三次放入巧克力糊中，翻拌均匀。烤箱上下火预热150度，入烤箱中层烘烤40分钟。

将出炉的蛋糕距离桌面20公分落下，倒扣冷却。

冷却好的巧克力蛋糕胚就可以做各式蛋糕了。