老面面团如何制作呢？

老面头，在不同的地方有不同的叫法，诸如老面、老面头、面肥、面起(引)子，有的直接叫酵子。其实，意思都是一样的，都上一次发面蒸馍留下一小块面团，到下次发面时，捏碎、温水化开搅入西团中。因为它本身含有酵母菌，可以作为发酵面团的作用。

老面头，又名“天然酵母”，那么，最初蒸馍时的老面头，又从何而来呢:不用说，就要制作。怎么制作呢？

这里又是最“原始”的一种制作方法：

食材：面粉250克、温水150克

步骤：

取一个干净的无水滴的面盆，先用开水烫洗一遍，以清除面盆内可能残存的杂菌，再次用干净抹布擦干净，再将面粉倒入其中。

将水盛于另一容器中，用手试温水，有微烫感。

一边搅动面粉，一边将温水缓缓倒入，搅拌至没有干面粉，也就是比较粘稠的面片，即面絮状。

下手搅拌面絮，同时根据面絮的软硬，确定是否还需加水。再次揉搓成一整体面团后，尽量揉至面光、盆光、手光。

冬季必须用保鲜膜包严实，放在有热源的地方，比如热炕(床)、火炉或暖气片旁；夏季只须盖上盖子或倒扣面盆于案板，室温即可；春秋季节，最好用温毛巾盖住，放在热炕(床)上，尽量让温度保持在25℃左右。

再将揉搓过的面团或用保鲜膜包住、或用湿毛巾盖住，如前所述，放在面团适宜发酵的地方。

再径过约24小时，打开面盆，手撕面团便闻到一股酸味，且面团有明显的蜂窝状，就是最好的、最原始的老面头了。

用这种方法制作完全是靠自然发酵，比用加白酒或啤酒、加蜂蜜、或加醪糟作出的老面头更纯、更原始。为了吃到自己觉得卫生、放心的老面馒头，不妨先学着制作这何绝自然发酵的老面头。

1、老面馒头不够松软一般都是发酵不够导致的，如果发酵不足面团就不够膨胀，内部组织支撑力不够，馒头熟了之后就不够柔软有弹性。

2、想要增加老面馒头的松软度，要延长面团发酵的时间，尤其还需要二次醒发。不同筋头的面粉，制作面粉的方法会有一些不同。

3、如果喜欢有嚼劲的馒头，建议使用高筋面粉，喜欢松软还有点嚼劲的使用中筋面粉，喜欢松软可口的馒头用中筋面粉再加一些低筋面粉。

4、老面馒头添加的比例不同，口感也都是不一样的。

5、揉面的方法也需要注意，刚发好的面团里是有很多气孔的，所以面团一定要揉均匀，让面团表面变光滑，内部的气孔也更加细小和均匀。

6、面团的二次醒发关系到馒头是否松软有弹力，这是蒸馒头的最后一次发酵，控制在36度左右，醒发的速度快，可以让馒头蓬松效果更好。

7、如果环境温度比较低，可以在锅里事先烧些温水，水不要烧开，四十度左右就够用了，然后把笼屉放上面醒发。

8、醒发的时间不够，蒸出来的馒头就会很小，表面也不够光滑，就像是死面馒头一样，还没有弹性。

老面馒头加碱是一种传统的制作方法，通过添加碱性物质来提高面团的膨胀性和口感。其中一种常用的碱性物质是苏打粉，它能与面团中的酸性成分发生反应，产生二氧化碳气泡，从而使馒头膨胀。在制作过程中，关键是掌握好加碱的技巧。首先，需要将老面发酵至一定程度，这样面团中的酸性成分较多，与碱性物质反应时能产生更多的气泡。其次，在加碱时要注意控制碱的用量，过多会使面团产生苦味，影响口感。最后，搅拌时要均匀，确保碱性物质能够充分与面团中的酸性成分接触，产生反应。

老面馒头需要用“面肥”发酵，而非发酵粉，所以发酵所需时间会较长，所以暖和＼不干燥的天儿最适合来做老面馒头啦～～～～　　

一起来做～

　1“面肥”放干净容器里

2用温水化开，静置10分钟

3用化好的面肥浆和面

4揉成光滑的面团

　　揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程。。。

　　　　　　　　5密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵　　　　　　　　　　　

　没有加发酵粉，而是用上次发酵留下的面肥，用面发面，能发得好么？

　时针滴答滴答滴答，静静等待。。。。

直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间　：）

接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！

6取一小撮碱用水化开（稍浓些）

加一些，揉匀，再加一些，再揉匀。。如此反复

直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可

7继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止

8整型，切成自己想要的大小，再饧发10分钟

整成圆馒头也可以

9冷水上锅，上汽后再蒸20分钟，焖5分钟即可

刚蒸好，就迫不及待把唯一的一个圆馒头掰开，好香