馒头蒸好了开锅，有的馒头眼看着就缩回去成了死面，是怎么回事？

民间老人把这这种现象称为“鬼捏”馒头，当然这是迷信的说法。

1、揉面的问题： 揉面的时间过短，或者手法不对，都会导致发面不均匀，蒸好时则会出现一个，或者几个馒头变形、收缩的现象。

2、醒面的时间： 醒面的时间过长，也即是发酵过头了，体积大于比醒面前的2倍，造成过于萱软，在高温蒸制时，馒头内部结构支撑不住，从而塌陷收缩。

3、忽视了二次醒面： 对于这一步，许多人不以为然，实际上却是非常关键的，能让蒸好的馒头更稳定，和更美观更蓬松。

4、蒸的火候不对： 现在蒸馒头的用具跟以前不同，昔日多是以木制蒸笼为主，透气性好，因此可以全程大火蒸馒头，没有什么问题。反观当下，多是以铁制的锅具为主流，密度高，如果一直保持大火蒸，锅里的蒸汽多得无处可蹿，那么容易漂浮吸附在锅盖上形成凝水，一旦水珠滴落在馒头上，则会把馒头烫成死面，若是弧形的锅盖，水珠顺势而落，锅里边缘的馒头变成死面的几率高，若是平面的锅盖，则水珠从中间滴落，位于锅中心的馒头发生死面的几率大。

5、过早揭盖： 馒头蒸好后，立即揭开取出，由于锅内的和外部的温度相差很大，特别是冬天，骤热骤冷，会导致馒头收缩变小。

——正确的揉面

一款好吃的馒头，要在揉面下足功夫，通过不断对折，用掌心根部（即是肉最多的地方）用力揉压，揉得越彻底发面越均匀，也更稳定。

——醒面的要点

醒面的时间不是越久越好，当然也不可过短，而是要根据温度来决定。夏天气温高，则发酵的速度快，醒面在一个小时左右即可，冬天的温度低，要适当的延长时间，或者放在装有热水的盆里，毕竟酵母喜温，也能在一个小时醒面完毕。

——进行二次揉面

醒面之后，要再次揉一遍，去除里面的空气，发面更稳定，同时蒸出的馒头表白光滑，有韧劲！以及色泽变得更白，看着都好看。

——二次醒面

即是做好的馒头胚，不要马上下锅蒸，而是放置十分钟左右。不怕麻烦的话，建议在锅里添加适量的水，烧至温热，关火隔水放入馒头胚，上盖进行二次醒面十分钟，然后再蒸，这样蒸出来的馒头又大又软。

——小火蒸制

水烧开上气，转成小火蒸，锅里的蒸气不会过多，还能让酵母再活跃一会，让馒头变得大些。另有小火蒸能让馒头里外受热均匀，不至于出现蒸好后馒头带有硬芯。

——关火焖馒头

馒头蒸好后，静置十几分钟再取出，保证不会收缩变形的。

①、面粉中加入少许食用盐，能提高馒头的韧性，在蒸时不容易变形，也能使馒头变得扎实有嚼劲。

②、在揉面时进行呛粉，即是边揉边加入少许干面粉，提高面团的密度，就不会出现变形的问题。除此，蒸出的馒头内部是分层的，麦香味也浓。

答：我是个一日三餐离不开馒头的人，理论的知识不多，只有纯经验和做法分享。

至于大家说的揉面，醒面，一发，二发，这些都是有原因的，但是不是主要原因，绝对不是主要原因。主要原因有两点：1、漏气；2：虚蒸。

漏气：

就是指你的锅密封不严，通俗说就是锅盖盖不紧。是不是有很多人同样的方式蒸馒头，蒸着蒸着就发现偶尔有“回缩的馒头”了，原因是锅使用的时间长了，避免不了磕磕碰碰，慢慢锅盖就不严实了。不是说让你换锅哦，那怎么破呢？

每次蒸屉上锅后，用手摸一下锅边，尽量保证贴合度。

改善方法有两种：

做法1：是通过重力，就是给锅盖上抠一个盆子，盆子上再放上重物，一块砖（只要你有）也行，一盆水也行，让锅盖通过重力贴合的更加紧实，保证密封性，就不会漏气。这就是为什么农村人的厨房烟台上常有两块砖的原因。

做法2：这个只适合没有趁手的家具压锅的急用措施，不建议使用。你可以找厚一些的毛巾，全部浸湿，贴着锅边绕一圈，也能起到密封的作用。弊端是不安全，如果你的锅小，炉子火大，容易烧干毛巾。所以还是做法1更方便简单快捷。

虚蒸：

虚蒸就是指馒头蒸好以后关火，不能直接开盖，原因是蒸屉里外的温差太大，冷气流快速进入，馒头就会快速回缩。

正确的做法：关火后焖3分钟后再开锅，让蒸屉里外的温差变小。当然你如果不着急5分钟后开锅也没问题。

分享一个小妙招：开锅的时候手里准备一根牙签，打开锅盖，快速的在每一个馒头上扎一下，如果有回缩的现象会立马又弹回来。至于什么原理我没有理论支持，但是我试过很多次，确实管用。记住开盖后的速度要快，姿势要帅

做出来的馒头不塌陷不回缩，而且口感特别香浓，吃起来一顿就算是吃上七八个也能吃，而且越吃越想吃，下面就跟着我一起来看一看，这道馒头的具体制作方法吧，简单且容易懂。

红糖大枣开花馒头

制作食材酵母粉，白糖，面粉，红糖，枣子，红糖

方法及步骤

1、首先我们要准备40克的温水，往温水中加入三克酵母粉，将其化开制作成酵母水，然后往里面再加入10克白糖，把白糖搅拌融化。

在制作酵母水时，一定要采用温水来对其进行制作，水温控制在30度左右即可，水温太高的话容易把酵母菌烫死，水温太低又不适合酵母菌发酵，30度左右的温水是最适合的。

2、准备好酵母水以后，我们还需准备一个大碗，往大碗中加入400克的面粉，然后把准备好的酵母水倒入面粉当中，将其和面粉搅拌均匀，直到面粉出现小颗粒状以后，把面粉下手揉成团状备用。

面团揉好以后，需要在其表面盖上一层保鲜膜，让面团进行静置醒发，等面团醒发至原来的两倍大小时，把醒发好的面团取出，并准备适量的苏打水加入到面团当中，将其和面粉搅拌均匀，这样能有利于做出来的馒头味道更筋道。

3、准备适量的红糖，把红糖全部揉入面团中，在对红糖进行准备时，如果你比较喜欢吃甜口一点，就多准备一些红糖。在这一步一定要记得面团醒发好以后，再揉入红糖，这样的制作方法是馒头口感好吃的关键步骤。

红糖完全揉入面团中以后，我们还需准备一小碗的红枣碎，将红枣碎也融入到面团中，在对面团进行揉搓的时候，揉搓时间越长越好，这样能让做出来的馒头吃起来更加松软。

4、揉搓大概10分钟以后，我们需要用擀面杖将其擀成长方形的厚片状，然后顺着一边，把面片从一端向另一端卷起。

然后用手将其揪成大小相同的小剂子，并准备一个蒸笼，在其底部刷上一些食用油以后，把制作好的小剂子，放入到蒸笼当中并盖上盖子，对其进行二次醒发20分钟，等时间到了以后开大火对其进行蒸制半个小时，等馒头被完全蒸熟以后，即可出锅进行食用。

小贴士

1、在对面团进行醒发时，一定要经历两次的醒发，二次醒发是最为重要的，很多人都会忘记，这一步就是馒头做出来松软的关键步骤。

2、在制作这道馒头时，如果家里没有红枣的话，也可以准备一些葡萄干加入到里面，一同去进行制作，做出来的味道别有一番风味哦。

3、馒头蒸好以后，盖上锅盖让其多闷上一小会儿，可以让馒头放凉以后不回软。

蒸馒头一定要用冷水下锅，切记不要热水下锅，不然蒸出来的馒头生硬。冷水下锅馒头在蒸的过程中，慢慢升起的蒸汽可以帮助馒头发酵，馒头会更加香嫩。没有充分发酵的馒头，用冷水蒸的过程中，温度逐渐上升，馒头不仅可以均匀受热，还有利于馒头的进一步发酵。水开之后用中火蒸十分钟，再转大火蒸十分钟，最后关火闷5分钟。

蒸馒头方法

1、在锅内加三分之一的冷水，然后放上列子、屉布，接着把做好的馒头放在屉布上，盖上盖子，开大火蒸。

2、蒸十分钟后，转火再蒸十分钟。

3、关火闷五分钟，此时馒头已经熟透了，取出即可。

蒸馒头技巧

1、蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒两小杯白酒，10分钟后，面就发开了。

2、发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15～20克。面团揉软后，盖湿布4～6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

3、冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

4、在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，说明碱量适宜。

5、蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100～160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10～15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

6、蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又软。

说起蒸馒头，蒸不好的人始终比较头疼，就像我妈，蒸了一辈子馒头了，还总是蒸不好，馒头看似简单，若想蒸出白白嫩嫩的，蓬松暄软的馒头，确实需要一点技巧的。

在北方，可以说家家户户都会蒸馒头，但未必能蒸出好吃的馒头，嘿嘿，在过年的时候，更是要蒸几笼放着，这2020年再有两个多月就春节了，大家赶紧收藏起来，学学吧，下面我就保姆式的教大家，如何蒸出好吃又好看的馒头。

一、蒸馒头的步骤

1、准备原料：面粉500克、水250克、酵母5克、白糖5克、猪油5克、鸡蛋1个、碱3克、白醋、淀粉

2、和面及发面：准备一个盆子，倒入面粉、酵母、白糖搅拌均匀，先放一边；往水中打入一个蛋清，滴两滴白醋，搅拌均匀；往面粉中加入，边加边搅拌，搅拌至面絮状后下手揉，揉成面团之后，盖上保鲜膜，放在温暖的地方，进行发面。

这里的关键就是放在温暖的地地方进行发面，酵母在35度左右的环境中，发酵效率最高效果最好，只有发酵充分了，馒头蒸出来才会蓬松暄软。在这个温度环境中，一般40分钟左右就能发酵好。

若是温度较低的话，可以人工制造出温暖的环境，可以把面盆放到温水中；也可以放到烤箱中，烤箱开40度就可以了，面团发酵后，体积变为原来的两倍大，内部有很多蜂窝状，就说明可以了。

3、揉面：案板上撒上面粉与碱面，将面团整到案板上揉面，开始揉的时候，将猪油揉到面团中，揉面至少要揉五分钟，把面团揉均匀非常重要，把面团中的气体排干净了，可以使酵母在面团中分布更加均匀，以便二次醒发的更好，蒸出的馒头更加蓬松暄软。

揉到用刀切面面团，横切片没有一点气孔就说明可以了，然后揉成长条状，用刀切出若干个面小方馒头，若喜欢圆馒头的话，再把每一个面团揉圆就可以了。然后在案板上撒点淀粉，将馒头放上面滚一滚，使表面粘上淀粉，这样可以使蒸出来的馒头更加光滑。

4、二次醒面：再将馒头胚放到蒸笼中排好，盖上盖子进行二次醒发，在放入之前就将锅中的水烧开，这时里面温度就刚刚好，以利用馒头快速二次醒发，大约15分钟左右后，馒头体积再次变大变轻就可以了。

5、蒸馒头：然后开火，蒸20分钟就可以了，蒸熟之后，关火，但不要开盖，让馒头在里面再焖五分钟，以防止馒头受热胀冷缩的影响而回缩塌陷，这一点很重要哦。

二、小技巧

1、蒸馒头的面粉就选用平时用的面粉即可，就是中筋面粉了，若喜欢吃有嚼头的馒头的话，当然也可以用高筋面粉。

2、和面时，加入糖是为了促进酵母发酵；加入猪油是为了让馒头更加洁白，并且能锁住水分，使馒头放凉了也不硬；加醋、蛋清，可使馒头更加柔软；加碱可以促进馒头发酵。

3、馒头的两次发酵非常关键，一定要放在温暖的地方，以此提高酵母的发酵效率及醒发效果，很多人蒸不出蓬松暄软的馒头，最大原因就是因为没发酵好。

4、馒头初次发酵后，揉面特别重要，只有把面团揉透了，里面的酵母才能分布的更加均匀，二次醒发时，才能使馒头醒发的更加均匀，更加蓬松。

5、最后馒头蒸熟后，不要立马开盖，焖五分钟再开盖，以免受热胀冷缩影响，而使馒头回缩塌陷。

总结：以上就是蒸馒头的步骤，以及各种小技巧，看似简单的蒸馒头，其实每一步都隐藏着很多技巧，而恰恰这么多的技巧，很多人不知道，所以就造成馒头始终蒸不好，有时候只因为一个小小的细节没到位，就会导致馒头蒸失败，需要的朋友们，赶紧收藏起来，尝试下哦。

如何做好馒头，这里面也有不少学问的

做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。

蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋2～3汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他"醒"约半小时才蒸。

(1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。

(2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。

(3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。

(4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

(5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。

(6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣。

窍门如下：

1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。

2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。

3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。

5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。

6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。

蒸馒头一般需要20分钟左右的时间。蒸馒头的技巧：

1、面团发酵这一步很重要，馒头店通常都是用老面发酵，在家也能够用酵母粉（听说更养分），通常来说一斤面粉就用5克的酵母，再加上一勺白糖（能够让馒头更香，也能缩短发酵时刻，作用也非常好）和面粉一同拌和均匀，然后加入适当清水和面（冬季能够用40度左右的温水），等候发酵。面团发到两倍大，用手按压不回缩的时候就发好了。

2、揉面这一步也非常重要，揉面要揉成啥姿态呢？“面光、盆光、手光”是最好的状态，很多人不会判别，这里小编给大家一个小窍门，那就揉15分钟左右，时刻越长越筋道，不怕累的话，最佳揉20分钟。想要蒸出又白又香的馒头，还可以适量放点碱，这个碱放多少呢？揪点面团舔一下，有酸味是碱放少了，有涩味是碱放多了，大家自己多做几次就能熟练掌握。

3、上锅蒸很多人认为上蒸锅就没啥敲门了？其实有考究的，冷水上锅蒸出来的馒头又大又白，即便前面两步没有做到位，也能得到较好的改进；蒸馒头的时分。

扩展资料：

蒸馒头用热水还是冷水用冷水好。很多人以为用热水或开水蒸馒头会蒸的快一些，但其实这并不存在着科学性。因为生冷的馒头如果突然遇到热气，就容易出现表面粘结的现象，这样容易导致馒头夹生、半生不熟的。没有充分发酵的馒头用冷水蒸的过程中，温度是逐渐上升的，馒头不仅可以均匀受热，还有利于馒头的进一步发酵，从而能避免蒸出的馒头出现干瘪、发皱、干硬的现象。