蛋糕裱花的操作步骤中有哪些需要注意的地方？

您好

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第一、学做蛋糕，是一个学技术的过程，所以需要不断的练习才能有好成就。

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第二、需要学习烹饪营养，西点工艺学方面的知识，不能做一个只会动手的操作工。

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第三、学做蛋糕裱花，需要注意提高审美，美丽的西点必然更吸引食客。

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第四、学习蛋糕裱花需要找一个好点的学校，学校才是教书育人的地方，会毫无保留的教你真技术。

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第五、学做蛋糕需要找一个好的老师，名师自然容易出高徒，这个相信大家都明白。

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总而言之，学做蛋糕有些问题需要注意，但是最重要的是持之以恒的坚持下去，如果学习的时候三心二意，是难以学好技术的。

步骤

1准备食材：芒果茸150g ，淡奶300g ，鸡蛋300g，蛋糕粉250g，牛油270g，泡打粉8g，可可粉30g，巧克力豆100g，白糖320g，杏仁粉270g。

2第一步，制作蛋糕糊,，取270g黄油，放入打奶机，打匀。称270g白糖，再次打匀，打300g鸡蛋液，分多次倒入打奶机中，搅拌至完全融合。取270g杏仁粉，打散。称250g蛋糕粉，8g泡打粉，慢慢打匀。取下打奶盆，搅拌均匀，分成2份。

3一份倒入芒果茸，搅拌均匀。将巧克力豆放入微波炉加热一分钟。熔化后拌匀。与另一份蛋糕糊混合，搅拌均匀。烤箱预热15分钟。

4第二步，制作蛋糕胚。准备烤盘，放上纸杯，准备裱花袋，装入蛋糕糊，旋转挤入纸杯。将蛋糕胚在150度下烤15分钟。烤好后，摆在盘上。

5第三步，制作奶油装饰。取300g淡奶，混合50g白砂糖，打成奶油状，装入裱花袋，旋转挤在蛋糕上，奶油呈螺旋状为佳，在表面撒下少量可可粉，一道美味的玛德琳蛋糕就完成了！

蛋糕胚的配方：

蛋清部分：《蛋清1900克》《白糖800克》《塔塔粉20克》《淀粉50克》

蛋黄部分：

《水300克》《牛奶300克》《色拉油600克》《低筋粉800克》《蛋黄700克》《淀粉100克》

蛋糕胚的制作方法：

蛋黄部分制作：

一：将水，牛奶，色拉油倒入盆中，在将过筛的面粉倒入盆中搅拌均匀。

二：将蛋黄倒入面糊中搅拌均匀，最后倒入淀粉搅拌均匀即可

三：蛋清部分制作：

将蛋清，和塔塔粉倒入打蛋桶中，中速搅拌到起泡，在倒入白糖快速打发致小中鸡尾状，最后倒入淀粉慢速搅拌均匀即可

四：将蛋黄部分和蛋清部分搅拌一起即可灌入模具烘烤。

先将三分之一的蛋清倒入蛋黄盆中搅拌均匀，在将搅拌均匀的面糊倒入打蛋桶中用手搅拌均匀即可。

五：将搅拌均匀的面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中烘烤，《面糊170℃，底火150℃》烘烤时间大约30分钟左右。蛋糕胚出炉后需要轻轻摔一摔，然后倒扣凉网上冷却。

用料  

无盐黄油 450g

蛋白 143g(4个蛋)

糖 60g

糖 120g

水 50g

香草膏 2g

韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法  

先把细砂糖120g加入纯净水，中低火烧糖水至120度。韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法 步骤1

②待糖水烧至100度时开始打蛋白，等糖水烧到120度时，蛋白也差不多能打好了。韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法 步骤2

打蛋白时，全程用高速，蛋白打至起粗泡时加入糖60g，打发至接近硬性的状态韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法 步骤3

烧好的糖水缓缓倒入蛋白，全程高速。一直打发至比手温高一点就可以停了，然后冷冻15-20分钟。韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法 步骤4

等蛋白冷冻的时间里，拿出黄油切小块（由发酵黄油代替白黄油）。

加入全部黄油，盖上盖子，换A字头高速打散（因为黄油很硬，打蛋网容易坏，待硬块全部打散之后换打蛋网继续打，效率更高）

韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法 步骤5

中间会出现水油分离的状态，没有关系，一直高速打发即可。如果实在分离太厉害，可以坐一会儿温水再继续打（因为用发酵黄油代替白黄油，所以做好的奶油霜没有透明感）。韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法 步骤6

香草膏最后加入打匀就好，练习的奶油霜就不用加啦。韩式裱花奶油霜/透明奶油霜配方（意式）的做法 步骤7

小贴士

——透明奶油霜和普通奶油霜的区别

①透明奶油霜的配方和普通奶油霜是一样的，区别就在于意式蛋白霜的处理方式，普通的奶油霜无需将意式蛋白霜冷冻，待冷却之后就可以加入软化过的黄油打发。

②如果不是用韩国白黄油的话，透明的效果不会很明显。普通的奶油霜经过反复使用，冷藏，搅拌，蛋白消泡之后也会呈现油亮透明的感觉，只不过因为不是白黄油，所以会有点黄黄的，透明感不是很强烈。

意式奶油霜怎么做更好吃那？

意式奶油霜塑形力强适合裱花，黄油奶酪霜口味好，适合夹层抹面。意式奶油霜好吃与否首先与黄油有很大关系，使用发酵型黄油会比用普通黄油好吃，且不腻。适当加入香草膏会让奶油霜有香草冰激凌的感觉，切忌使用廉价的香草精。

用什么蛋糕体搭配会更棒呢？

原味的戚风或者海绵蛋糕体不太适合配奶油霜吃哦，比较适合用磅蛋糕，巧克力、柠檬、坚果、胡萝卜、蔓越莓和红丝绒等有风味的都比较适合。

1、原料备用。

2、蛋黄加30克糖。

3、用打蛋器搅拌均匀。

4、蛋白加入几滴白醋，先用慢速打到呈粗泡，然后分三次加入15克糖，快速打到出现纹路状，最后呈现小玩勾的九分发状态。

5、取三分之一的蛋白加入到做法1的蛋黄中，用刮刀搅拌均匀。

6、加入剩余的蛋白，轻轻的从容器的底部刮起拌均匀。

7、筛入低筋面粉。

8、用刮刀拌成均匀的面糊。

9、将面糊倒入纸模内，八分满。

10、均匀的撒上椰蓉。

11、烤箱预热，180度，上下火。

12、烤20分钟左右，取出晾晾。

小贴士

为了缩短搅拌时间，当打发的蛋白与蛋黄稍微搅拌后，即可筛入粉类。法式分蛋海绵蛋糕的配方，液体的份量较少，最后可利用橡皮刮刀将粉料压入蛋白内的方法，即可轻易地拌和均匀。

蛋糕裱花技巧如下：

1、根据主题构思裱花内容

裱花蛋糕创作前期准备，对裱花造型目的、客户的情感和愿望等进行综合分析，是用于生日、求婚、满月酒还是其他需求，这些都要纳入综合分析范围，然后明确裱花蛋糕创作主题，确定制作材料和表现形式，同时还要考虑与蛋糕相匹配的模具和需要创意制作材料。通过前期的构思，我们就可以确定裱花造型的主题、主色彩和主色调、原材料、表现内容和手法。

2、布局

又称构图，在构思的基础上，通过对蛋糕的图案、材料、色彩、形状、位置分配等进行设计排版。每种裱花的艺术造型、布局都离不开构图原理和技法。构图的方法有多种：平行垂线构图、平行水平线构图、十字对角构图、三角形构图及起伏线、对角线、螺旋线、“S”形等各种形式线的规划，一系列的构图方法都离不开将裱花蛋糕呈现出美观的结果。

3、图案保持疏密得当

疏就是使某些部分宽畅，留有一定的空间，密就是使图案的某些部分紧凑集中，既要防止布局稀稀拉拉，零乱分散，又不能使布局拥挤闭塞，密不透风，只有疏密互相对比，互相映衬，才能使蛋糕图案收到既变化又统一的效果。

4、处理好图案和内容对比关系

包括造型过程材料与材料之间，色彩之间，各图案之间的大小、高低、长短、粗细、曲直、圆扁、动静等方面对比。在制作蛋糕过程中，如果能处理好这几种彼此之间的关系，就能使蛋糕的主题更加突出、层次清晰、色彩明朗，图案生动活泼。

5、精细

精细，是裱花蛋糕的具体表现。精细就是制作精致细腻，裱花的每朵花、每条线条，相隔的密度、均衡度以及裱的力度都决定裱花的质量的好坏。一个精致好看的裱花蛋糕必须花边整齐、胚体细腻大方，每一寸花边相隔的距离是相等，线条具有光泽度，让人焕然一新的感觉。