蛋白和蛋黄的区别是什么？

蛋白和蛋黄的区别主要分为：营养不同，蛋白质不同。

以下是具体区别：

1、从营养角度讲，如果只吃蛋清而放弃蛋黄，实在可惜。除了必须限制胆固醇的病人以外，应该吃整个鸡蛋，不要轻易放弃营养丰富的蛋黄。

2、从蛋白质来说，蛋清和蛋黄虽然都含有最优良的蛋白质，但蛋白含蛋白质比蛋黄多。从脂肪来说，鸡蛋的脂肪都在蛋黄里，蛋清几乎不含脂肪。蛋黄里的脂肪不仅质量好，容易消化吸收，而且脂肪里有丰富的磷脂。另外，蛋黄里有多量的胆固醇，这也是蛋清所没有的。鸡蛋含的无机盐，绝大部分都在蛋黄里，蛋清所含很少。

扩展资料：

1、蛋清

蛋清中除了90%的水分之外，剩下10%主要是蛋白质。可别小看这10%的蛋白质，鸡蛋中的蛋白质主要都包含其中。鸡蛋的蛋白质仅次于母乳，在人体中利用率很高，是食物中最优质的蛋白质之一。

2、蛋黄

跟蛋清比起来，蛋黄的营养成分就复杂得多。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，但大多是对人体有利的脂肪酸，而且含有橄榄油中的主要成分——油酸，对预防心脏病有益。

此外，维生素A、D、E、K、磷、铁等矿物质也大多在蛋黄中，尽管铁的吸收率比较低，但对于不能吃肉的婴儿来说，就显得至关重要。同时，蛋黄中还有一种非常重要的物质——卵磷脂，对大脑发育格外关键，还有降低胆固醇的作用。

蛋黄的颜色更蕴藏着丰富的营养密码：有预防嘴角开裂的核黄素，还有能保护眼睛的叶黄素和玉米黄素。

有人害怕蛋黄中的胆固醇，其实这是非常错误的。老人体内如果血清胆固醇太低，会造成免疫力低下，血管的强度也会受到影响，同样不利于心脑血管健康。

因此，健康人一天吃一两个蛋黄是非常健康的，对于血脂已经偏高的人，每天吃半个蛋黄比较合适

-鸡蛋

　　　　通过热处理提高蛋液起泡性是可行的。但是需要温度的精确控制。

　　蛋液的起泡性受很多很多影响。温度是其中之一。蛋液的起泡性主要得益于蛋清蛋白。而蛋黄蛋白会对其有负面影响。加热至61度左右会明显改善蛋白的打发性。猜测是61度的温度使得蛋黄蛋白与蛋清蛋白形成的聚合物分离。更多的卵粘蛋白加入到了打发过程当中。但是高于61度峰值后打发性又明显下降。达到68度··蛋清蛋白质就变性了。

　　蛋液起泡性于全蛋液乳化性、起泡性、流变性子以及蛋白构造、变性水平等理化性子的影响。后果表白热处理致使分歧蛋白质变性，进而加热全蛋液的性子。蛋白液 钻研发明全蛋液在58-64℃时变革乳化活气变性不适度，而67℃时乳化活气随加热时候适度低落。连续的热处理（58℃、61℃）会改进蛋液的起泡力，显著升温则致使其重要低落，而泡沫稳定性在变革后明明增添；蛋黄液性子的转变致使海绵蛋糕比容低落；全蛋液功效性子的转变与蛋白质布局扭转有关，蛋白质在变革历程中不停睁开与聚合， 蛋黄粉 致使总的外观疏水性与巯基含量随变革温度与时候产生庞大变革，加热还致使全蛋液粘度增添，而且在67℃时全蛋液由牛顿固体变为假塑性固体，末了非有关聚丙烯酰胺凝胶电泳证实差别变革温度与时候会致使差别蛋白质有关。