怎么做戚风蛋糕

所需原材料：

1、主料：蛋糕粉100克、鸡蛋5个。

2、辅料：葵花籽油50克、白砂糖80克、柠檬汁少许、牛奶55克。

第一步：先准备好所有材料。

第二步：然后将蛋清和蛋黄分离。

第三步：蛋黄里加入20克白糖搅打至砂糖完全融化。

第四步：加入牛奶继续搅拌均匀。

第五步：倒入葵花籽油继续搅打至充分乳化。

第六步：然后过筛蛋糕粉。

第七步：翻拌均匀成细腻的蛋黄糊。

第八步：蛋清里滴入几滴柠檬汁。

第九步：分三次加入白糖用电动打蛋器打至提起可以拉出直立的尖角。

第十步：取1/3蛋白，放入蛋黄糊中翻拌均匀。

第十一步：将拌好的糊糊倒回剩余的蛋白翻拌均匀，成为细腻的蛋糕糊。

第十二步：然后将蛋糕糊装入模具中。

第十三步：放入预热好的烤箱，中层，烤50分钟。

第十四步：烤好的蛋糕取出倒扣，待彻底晾凉后脱模即可。

巧克力甘纳许奶油戚风蛋糕

材料：

可可戚风蛋糕胚部分：鸡蛋3个、玉米油36g、可可粉10g、牛奶50g、低筋粉45g、细砂糖45g

巧克力甘纳许奶油：淡奶油200g、黑巧克力40g、细砂糖12g

步骤:

1、前一天制作巧克力甘纳许奶油。将淡奶油隔水加热，加入巧克力和细砂糖，直至全部融化混合均匀，用保鲜膜贴面冷藏一夜备用。

2、分离蛋清蛋黄，蛋清放入冷冻。

3、玉米油里加入可可粉充分融化，再加入牛奶用蛋抽搅打，充分乳化，然后过筛好低粉加入，搅拌均匀后加入蛋黄。Z字形用蛋抽拌匀。

4、蛋白里一次性加入细砂糖打到直立尖脚。

5、混合1/3的蛋白霜和蛋黄糊，然后与剩下的蛋白霜混合拌匀。

6、放入预热好的烤箱，烤箱145度烘烤45分钟。

7、拿出来倒扣晾凉后脱模。

8、快晾凉时打发巧克力甘纳许奶油。装饰。

配方：

A蛋白霜：

蛋清：8个

白糖：140克

盐：6克

塔塔粉：8克或白醋（柠檬汁）数滴

B蛋黄油面糊：

低筋粉150克

可可粉10克

大豆油80克

牛奶（水）80克

细糖20克

做法：

A：所有材料混合均匀，先中速拌在糖化开。再快速打发到体积5-8倍大。判定成功的标准如下图：

B料：水+油+糖拌至糖化，再加入面粉+可可粉翻拌混匀，再加入蛋黄翻拌混匀。

取三分之一的A加入B，翻拌混匀，再倒回A料中，翻拌混匀。倒入十寸模具。

25L烤箱，炉温140度60分钟左右

30L烤箱，炉温160度60分钟左右

商用烤箱（一层两盘）上火170下火140  60分左右。

（一层三盘）上火180，下火150   60分左右

（一层四盘）上火190，下火170   60分左右

蛋糕是否成熟的判定方法：

1、看。蛋糕表面金黄，顶部已隆起

2、摸。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性

3、听。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声

4、插。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手。

这时蛋糕已经成熟。

注意：

打蛋白霜的容器要保证无油。不然会导致蛋白打不发，或打不到。

标明翻拌的工艺步骤不宜圈拌。

蛋糕模具不宜用不粘模，若只有不粘模，那么可以在模内垫烘焙专用纸。

蛋糕入炉后，不宜多次开炉门，会导致蛋糕塌陷。

蛋糕出炉后，用力震一次模具排气，不然会导致蛋糕回缩。

蛋糕出炉后宜倒扣在架子上，一有利热汽的排出，也有利蛋糕内部水分重新均匀分布。（垫纸的，应倒出将纸从蛋糕上揭下，再覆盖回蛋糕，不然蛋糕会因烘焙纸的回缩而导致回缩，这也是避免使用不粘模的原因之一，不揭纸会缩，揭纸时间不对，蛋糕也会塌）

用料  

蛋白    5个    

蛋黄    5个    

低筋面粉    75克    

可可粉100％无糖    30克    

牛奶    75克    

砂糖（30克放蛋白20克放蛋黄）黄）    50克    

白醋    05小瓶盖    

巧克力戚风蛋糕胚的做法  

准备阶段：

1 低筋面粉混合巧克力粉过两次筛

2 用无水无油的碗把蛋黄蛋青分离

牛奶常温融化砂糖

往牛奶砂糖混合物少量分次加入蛋黄轻轻搅拌（手动）

往蛋奶混合液分三次少量加入巧克力粉和面粉混合物搅拌成均匀面糊（手动）（注意要轻，彻底搅拌，但时间不能太长，以免面糊生筋影响蛋糕口感）

蛋白加白醋在干燥的器皿里打发，砂糖分三次放入，务必在发至硬性发泡前全部加完。（机器打发）

蛋白打发完毕后在烤箱下层放少量水开始预热烤箱致140°C

烤箱预热期间开始混合面糊和蛋白。先将1／3的蛋白放入面糊中搅拌。注意手法要每一下都刮到底然后翻炒的手法，让蛋白完全与面糊融合，但翻炒次数不能太多。如果蛋白不能融入面糊可用搅拌刮用切东西的手法切蛋白块让蛋白融合后继续翻炒。再放入1／3的蛋白重复操作，最后将面糊倒入剩下的蛋白中重复操作。

将混好的面糊倒入8寸戚风蛋糕盘，用蛋糕盘拍打桌子震出气泡（次数要视情况而定，要自己观察，以没有大气泡冒出为止）

放入预热好的烤箱140°C烤40分钟（时间视不同的烤箱而定，这个真的要反复实践找出自己的烤箱的最佳状态）

出炉后立刻拿出再次拍打排出蛋糕里的气泡，蛋糕翻转致凉脱模即可。

切开也是Q弹Q弹的

切开也是Q弹Q弹的

小贴士

•关于蛋糕发不起来或下陷的问题：

1 面糊搅拌过了（轻，快，手动是关键）

2 湿性材料过多（烤熟的蛋糕中间很湿不松软），可减少湿性材料（水，奶，蛋液之类）或增加面粉

3 蛋白打发不充分或过了头 （如果希望蛋糕松软就打至硬性发泡，希望蛋糕绵软细腻可打至中性到硬性之间，过了头就会出水了）

4 蛋糕里空气过多，烤的时候会爆裂出炉后会下陷

•蛋糕出炉后用竹签或筷子插一下，抽出干爽就是熟透了

•想有点焦就将温度加个10°C时间减5分钟

•因为是全巧克力粉，比较苦所以放了50克糖，原味戚风的话糖可减到30克。若以酸奶代替牛奶的话可以不放糖。

食材

主料

8寸香橙蛋糕

1个

植脂奶油

1350克

草莓果酱

10克

水果

适量

巧克力

100克

辅料

食盐

2克

果糖

4克

步骤

1将淡奶油倒入窝里，放入食盐，板栗酱

2将奶窝放在打奶器上，搅拌至打发，一般成膏状，

3一个八寸水果味蛋糕胚，裁成三层

4一层涂上适量的草莓果酱，将下一层覆盖

5第二层抹上奶油，放上杂果再将最后一层覆盖

6将奶油抹在蛋糕上用抹刀抹平，再用三角板刮出纹路

7将巧克力擦成卷曲的小块，成巧克力刨花，粘在蛋糕上，再用花嘴挤出花边

8将你爱吃的水果切好备用

9给水果上淋上果糖，写好生日快乐，最后再插上两个三角巧克力，就好了！

将可可粉与牛奶混合均匀，牛奶需分次加入。

将玉米油加入到可可牛奶混合液中，充分搅拌。

加入15克糖粉和烘焙用黑巧克力币。座50度左右的温水上加热，搅拌均匀，至巧克力和糖完全融化。

筛入低筋粉，搅拌均匀

加入蛋黄，仍座温水，搅拌均匀。

将分离出来的鸡蛋清放入无油无水的容器中，将剩余的糖粉分三次加入蛋清中，用电动打蛋器打发。

将打发的蛋清分三次放入巧克力糊中，翻拌均匀。烤箱上下火预热150度，入烤箱中层烘烤40分钟。

将出炉的蛋糕距离桌面20公分落下，倒扣冷却。

冷却好的巧克力蛋糕胚就可以做各式蛋糕了。

鸡蛋5个

低筋面粉100克

巧克力80克 8寸戚风蛋糕体：鸡蛋5个、色拉油60克、牛奶60克、低筋面粉100克、泡打粉2克、盐2克、白砂糖80克、白醋几滴、香草精几滴

夹馅：白砂糖5克、速溶咖啡粉5克、可可粉10克、水适量

慕斯液：牛奶130克、白砂糖15克、巧克力80克、淡奶油100克、吉利丁片4克、鸡蛋黄2个

一、戚风蛋糕制作

1蛋清和蛋黄分离，分别装入无油无水的盆中

2将色拉油、牛奶、盐分别装入无油无水的盆中，用手动打蛋器或筷子搅拌至表面无油花状态

3将低粉和泡打粉过筛加入步骤2中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，加入蛋黄翻拌均匀

4蛋黄糊准备好后，开始打发蛋白，蛋白中加入几滴白醋打发成粗泡泡

5加入白砂糖，再继续打，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时即可

6将1/3蛋白取出倒入蛋黄糊中，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀，采用切拌或者从下往上翻拌的方法

7翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合，滴上香草精，拌均匀

8将蛋糕糊倒入8寸蛋糕模中，用手端起蛋糕模在桌子上轻轻震动几下，排出气泡

9将蛋糕模放入预热好的烤箱中下层，150度55分钟，蛋糕烤好后，从烤箱中取出放凉备用

二、慕斯液制作

10鸡蛋黄加白砂糖拌匀，牛奶倒入碗中，隔水加热至烫手

11将牛奶倒入蛋黄中，继续搅拌至液体无气泡为止

12将提前泡好的吉利丁片放入步骤11中拌匀

13将巧克力加入步骤12中

14慢慢搅拌至巧克力完全融化

15将淡奶油用电动打蛋器打发至可以裱花的状态，将巧克力牛奶糊与打发好的淡奶油拌均匀，完成慕斯液的制作

三、蛋糕组装

16将夹馅中的所有材料混合后拌匀备用

17将蛋糕体从中间切成两片

18将夹馅在两片蛋糕中间都刷上一层

19然后将底部的一片蛋糕放入蛋糕模具中，倒入三分之一的慕斯液

20放上第二片蛋糕，倒入剩下的慕斯液，尽量倒平整，然后放冰箱中冷藏1小时左右至凝固

21从冰箱中拿出凝固好的蛋糕，用热毛巾捂一下蛋糕模具四周，蛋糕顺利脱模，切块装盘即可食用