油条为什么脆

炸油条或油饼时必须要放矾与碱，而且油条能否炸好，成败就在于原料中矾与碱的配比。明矾是一种水解呈酸性的复盐，而面碱（食用碱）是一种水解呈碱性的含水量结晶水的碳酸盐。当矾与碱放入水中时，它们之间会发生化学变化，产生大量二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。与面合在一起时，絮状物氢搓化铝与面产生膜状物，将二氧化碳气体包住。油条入入热油锅中，二氧化碳气体受热膨胀，使油条胀大。这就是炸油条要放矾、碱的原因。但其间的配比一定要掌握好，明矾多了，水解产生的氢氧化铝就多，使油条遇热产生硬、脆、多泡现象，而且耗油量大。若碱放多了，则会使油条颜色发黄，增加其苦涩味。矾与碱之比以25:35较为合适。

传统做油条，都要添加明矾，油条才会变得松脆好吃。明矾中含铝，摄入过量就会危害身体健康。

主料：面粉500g

辅料：玉米油50g、盐2g、酵母粉3g、温水260g

1、主料：面粉、酵母粉。

2、面包机桶内加水、玉米油、盐。 放入面粉，把酵母粉放在上面。

3、启动和面程序20分钟。 20度室温发酵8小时左右至满桶。

4、取出面团，揉匀排气。

5、分割几个小面团。 取一个小面团，抻长。

6、再将其擀平。

7、切成均匀段。

8、每两个摞在一起。

9、用筷子压印。

10、轻轻抻长。

11、放入热油锅炸制。

12、炸制膨胀，色泽金黄，即可捞出控油。

13、装盘，即可上桌食用。

早餐是很重要的，只有早餐吃的好，才能有足够的精力去保证一天的效率。现在生活中美味的食材有很多，早餐的种类也有很多。油条就是我们生活中很常见的一种早餐，油条外酥里嫩，闻着香，吃起来更香，受到了不少人的欢迎。其实油条的做法很简单，大家在家里也可以做出来。

炸油条加酵母是大错特错，老师傅教你正确配方，蓬松酥脆太香了。大家在家做油条时，想要油条蓬松酥脆，凉了不发硬可以加点泡打粉进去，加酵母的做法是错误的。小编今天给大家介绍的就是美味油条的做法，大家快来看看吧。

油条

配料：

面粉 500克、泡打粉 10克、鸡蛋 一个、苏打粉 2克、精盐 15克、食用油 15克、凉水 适量280克

烹饪步骤：

1除油以外，所有材料放入一个盆内，揉光滑后，再放入油，再用拳头揣面，面要四面对折的手法，

2面醒40分钟后再次四面对折的手法揣面

3保鲜膜刷油，将面包好，放入冷藏柜静置一晚，等待早上炸制

4将面切成长方条，两个叠加在一起，用筷子轻轻按压一下

5油温控制在180/200度之间，油条拉长下锅，不停的翻动，炸制金黄即可捞出

烹饪小贴士：

1油条，是一种古老的中式面食，长条形中空的油炸食品，口感松脆有韧劲，中国传统的早点之一。《宋史》记载，宋朝时，秦桧迫害岳飞，民间通过炸制一种类似油条的面制食品（油炸桧）来表达愤怒。类似的油炸面食，其起源远远早于宋朝，可追溯到唐以前，具体时期不得考证。

2大家知道，油条属于高温油炸食品，油温达190℃，并且油是反复使用的，会造成油脂老化色泽变深，粘度变大，异味增加，油脂中所含的各种营养物质如必需脂肪酸、各种维生素等成分，基本或全部被氧化破坏，不饱和脂肪酸发生聚合，形成二聚体、多聚体等大分子化合物，这些物质不易被机体消化吸收（在常温下豆油的吸收率为975%，花生油为983%）。

说到早餐，估计很多人会想到油条和豆浆吧，小时候吃油条，喜欢将油条泡在豆浆里，一口油条，一口豆浆，总吃都不腻。我记得我家旧房子前面的一条小巷子里，有一个炸油条的摊子，生意特别跑火，每次过去买油条的时候都要排队，为了吃上油条，还得耐着性子等。我特别喜欢看师傅把油条面胚一拉一扯，然后放油锅里一炸，炸好的油条金灿灿的，大大一根，咬一口外酥里软，越嚼越香，简直是太好吃了。后来才知道外面卖的油条会添加明矾之类的食品添加剂，而且使用的油是经过反复高温加热的，吃多了对身体 健康 不利。今天我要教大家做的油条是 健康 版油条，没有使用到任何添加剂哦， 健康 又美味！

传统油条的配方都要放泡打粉、小苏打之类的，我今天的做法没有使用这两种食材，而是用酵母发面来制作油条，炸的油条外皮酥脆，咬一口蓬松暄软，好吃极了。这款油条最大的优点是即使放置一夜也不会变硬，因而家人非常喜欢。今天炸的油条小小一个，胖乎乎的，先生一口气吃了好几根，他开玩笑说：“干脆在小区门口摆个油条摊卖油条去。”真把我逗乐了！也许大家会以为油条的做法很复杂，其实并不难的，掌握了诀窍一次就能成功。那么在制作这款油条时，我们需要注意哪些细节呢？怎样才能炸出好吃的油条呢？下面我给大家分享酵母版油条的具体做法以及制作诀窍，请仔细阅读我的文章吧！

酵母版油条

食材：高筋面粉400克，酵母5克，盐5克，鸡蛋1个，牛奶250克，玉米油10克。

做法：

1，首先准备好需要的食材，先在面包机里加入高筋面粉。

2，接着将除玉米油以外的所有食材放入面包机里，揉成团后加入10克玉米油，继续揉成偏软的光滑的面团。

3，面团表面抹上少许玉米油，盖上保鲜膜发酵至两倍大。

4，发酵好的面团扯开有蜂窝状，这是发酵好的面团。

5，面板上抹一层油，取出发酵好的面团放在面板上，分成3份整形，把发酵好的面团用手按压成长方形，厚度大概1厘米左右，不要擀面哦，否则影响口感。

6，接着把面切成1-2厘米宽的长条。

7，取两个长条面片上下叠在一起。

8，用筷子在中间按压一下。盖上保鲜膜，醒发10分钟，让面起蜂窝，这样吃起来口感会更加暄软。

9，锅内倒入适量玉米油，烧至7成热时，用手捏住油条胚头尾两端，轻轻拉长扭一下放入锅里。

10，中火炸制，用筷子翻动几下，炸到两面金黄即可，捞出炸好的油条，控干油装盘，酥脆喷香的油条就做好了。

11，掰开一根看看，非常蓬松哦。

12，看起来是不是很诱人啊？

小贴士：

1，面团可以晚上揉好，放冰箱冷藏发酵，第二天一早拿出来整形再油炸。

2，面团和软一些，油条口感会更好。

1、第一种方法就是把油条再次入锅，煎炸一下会变的酥脆。

2、第二种方法是把油条切成小段放在锅中加少许的油，烙一下，也会变得酥脆。

3、第三种方法是把油条切成段放入微波炉里面加热，然后吹凉也会变得酥脆。

4、第四种方法是把油条切成段放入电饼档加热，能够恢复酥脆。

5、第五种方法是把油条放入烤箱烤制，能够恢复酥脆。

6、第六种方法是把油条放入空气炸锅进行加热，能够使其恢复酥脆可口。

大家都知道，油条属于高温油炸食品，外面摊贩炸油条的油反复使用，会形成二聚体、多聚体等化合物，对人体特别不利。而且油条中添加铝，是一种低毒、非必需的微量元素，是引起多种脑疾病的重要因素。

今天我教大家一种健康的油条制作方法，不仅不添加铝或明矾等有害物质，保证人体健康，而且做出来的油条还有淡淡的奶香味和蛋香味，特别好吃，请您接着往下看。

油条好不好，和面很重要。只有掌握了各种食材的比例和搭配，才能做出蓬松又香脆的油条。用年奶和面不仅有奶香味，而且味道好营养高。牛奶一定要用热的，暖暖的不烫手为宜。鸡蛋里面有蛋清，与面粉和起来，在油里炸一下，会使油条吃起来特别酥脆。加入酵母可使油条更加蓬松。上图是准备好牛奶、鸡蛋、面粉、盐、酵母、食用油等食材和调味品。

牛奶加热，温度不宜超过38摄氏度（就是与手温差不多就行），在牛奶中首先加入半勺干酵母，激活酵母。然后加一点盐（加盐不仅可以提味，还能起到筋骨的作用），再加入1勺食用油（起到不粘手、容易定型和使油条更加酥脆的作用）。

将准备好的蛋奶液漫漫加入500g面粉中，一边加一边用筷子搅拌，把面粉和成梭梭状，和面的过程可以适当甩一下面团，可使面团更加均匀，也有滋润面团的作用。待没有细粉和面疙瘩时，面团就和好了。

接下来，就是发酵面团。传统方法发酵需要好几个小时。今天教大家一个妙招，半个小时就可以发酵好。就是将揉好的面团直接放入电饭煲（是不粘锅，所以直接放入），盖上盖子，将电饭煲调至保温状态30分钟就好了。

经过半个小时的发酵，面团已经变得蓬松又有弹性。取出面团擀成厚约1厘米的长方形的面片。

将面片再切成大约2厘米宽的面条。取两块面条叠在一起，然后用筷子在中间压一下就好了。

用两手捏住面胚的两头，扯一扯、抻一抻，拉长一些。这样把所有的面团处理好，就可以开始炸油条了。热锅倒入小半锅油，将油烧至七成热（具体为油冒烟，将一小团面放入能很快漂浮起来就可以了）。

把油条拉一拉、抻一抻，放入锅内使其定型，这时油条就会慢慢变大，然后用筷子翻动一下。大约炸一分钟，色泽金黄酥脆就可以出锅了。

金黄酥脆的油条就好了。炸好的油条外面是酥的，里面松软而有弹性。吃起来还有一种奶香味和蛋香味在里面。如果再搭配上自制营养豆浆，简直是早餐绝配了，太棒了。是不是很简单，那您也赶快行动起来，为家人做一顿美味健康的营养早餐吧，家人一定会被您高超的厨艺给惊讶到。

炸油条想要蓬松酥脆，最忌加酵母粉，学会这个配方，又香又酥又脆

炸油条是我国传统的 美食 小吃，在我国的不少地区，炸油条也是非常受人们喜爱的一款早餐，尤其是豆腐脑或者豆浆和油条的搭配，一口香酥的油条、一口嫩滑的豆腐脑，解馋又管饱，这个搭配真的惬意得很。

相信生活中很多朋友都喜欢吃炸油条，香香的、酥酥的、脆脆的，特别好吃。做炸油条，老一辈的做法都会使用明矾，但随着人们对饮食 健康 的重视，这种做法现在已经比较少见的，所以“盐碱矾”的配方也逐渐被人们所遗忘，抛开 健康 与否不说，用“盐碱矾”老配方做的炸油条味道是真不错。

现在市面上售卖的炸油条，大多都是以泡打粉作为膨松剂，用泡打粉来做炸油条，只要掌握好精确的比例，一样可以炸得蓬松酥脆。很多朋友在家可能都尝试过炸油条，但自己做的炸油条可能蓬松度不够、不酥脆、而且口感还特别僵硬，很大一部分原因就是因为添加了酵母粉。

炸油条想要蓬松酥脆，是比较忌讳添加酵母粉的，下面我为大家分享一个炸油条的做法和配方，包你在家炸出蓬松酥脆的大油条。

准备食材：面粉500克、泡打粉10克、小苏打5克、盐5克、食用油20克、清水适量。

做法步骤：

一、和面

把500克面粉放在面盆中，再加入10克泡打粉、5克小苏打和5克盐搅拌均匀，接着加入20克左右的食用油，用筷子朝一个方向继续搅拌。

把食用油拌匀后开始加水，水的用量在300克左右，夏天用常温的水即可，一边倒水一边用筷子搅拌，全部搅拌成面絮后下手揉成光滑的面团。

面团揉好以后盖上盖子简单醒面10分钟，然后再用拳头进行揣面，采用四面对折的手法，盖上盖子再醒10分钟，然后再次进行揣面、叠面。

二、醒面

面团揉好以后，放在一个大点的盘子中，平摊成1-2厘米厚的面片，包上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏6小时以上。如果作为早餐吃的话，就需要提前一晚把面和好进行醒面。

三、油条胚子制作

在案板上撒一些干面粉，把醒好的面团取出，放在案板上，用擀面杖擀成厚度1厘米左右的面片。

把擀开的面片再切成2厘米宽的条。

把切好的条两两叠在一起，然后用筷子按压，使其紧紧贴合在一起，油条胚子就做好了。

四、炸油条

锅里加入适量食用油，把油温升高到六成热，然后把火力转为中火即可，把制作好的油条胚子轻轻拉长，然后下入锅中，油条会迅速浮起，说明油温正好。

用筷子不停地翻动油条，让油条均匀受热，油条会迅速膨胀，等到油条被炸成金**后即可捞出控油。

这个炸油条的做法是不是很简单哦？喜欢吃炸油条的朋友可以收藏起来，有时间试着做一下哦！

小贴士：

1、和面的时候，每500克面粉加10克泡打粉、5克盐、5克小苏打、20克食用油，食用油是油条酥脆的关键，切记不要加酵母粉。

2、炸油条的面和好以后就不能再揉面了，要用双手进行踹面，面团要放冰箱冷藏6小时以上，低温醒面。

3、炸油条的时候要全程保持5-6成油温，油温低了油条的蓬松度不够，油温高了表皮容易炸糊。