食材明细
高筋面粉700克
鸡蛋一枚50克
活性干酵母5克
清水400克
葡萄干80克
朗姆酒20克
蘑菇火腿80克
马苏里拉手撕奶酪50克
法国起司片2片
麦芽糖3克
砂糖10克
盐10克
奶香口味
烘焙工艺
数小时耗时
普通难度
1
面团；
⑴高筋面粉700克、鸡蛋一枚50克、麦芽糖3克、砂糖10克、盐10克、活性干酵母5克、清水400克；
⑵分割出面团儿30%，加淡味儿20克、细砂糖20克。
2
配料；
葡萄干80克、朗姆酒20克、蘑菇火腿80克、法国起司片2片、马苏里拉手撕奶酪50克。
3
操作工具；橡胶刮板、擀面棍儿、剪刀、沟刀（刮脸刀片）。
4
合基础面团还用老办法，先把面粉酵母盐等干粉类拌匀。
5
加入鸡蛋、麦芽糖、清水合成面团儿。
6
把面团放到案板上揉搓均匀有劲道出筋力后，取出三分之一备用。
7
余下的面团儿揉搓团好，再放回到面盆。
8
把面盆罩上保鲜膜进行保温发酵。
9
温度28湿度75～80即可。
10
一小时后检查发酵好的面团。
11
用指尖试之不反弹即为合适。
12
把三分之二发酵好的面团分割成十份，松弛10分钟做造型。
13
先做“蘑菇包”，从小面团上揪下五分之一，余下的团成团，把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面。
14
把揪下的小块面团按压成片贴在面团表面，用指尖按一下。
15
放入烤盘。
16
做“洛斯克斯”，先把面团儿用擀面棍擀成片，前后左右折叠共两次。
17
按压成长方形，放入烤盘。
18
做“起司香”，把面团儿用擀面棍擀成椭圆型，在四分之三处放上软起司。
19
然后把面片自上而下搓卷成橄榄形，放入烤盘。做“法国圆”，把面团儿稍事揉搓滚圆即可，放入烤盘。
把四种坯料放入预热32度的烤箱内做最后发酵。烤盘放中架，在下面的烤架上放一铁盘开水，使之能保持一定的温度和湿度，时间大约40分钟～1小时。
20
在坯料发酵期间开始做稍甜面包的准备工作，把前段合面时切割下来的三分之一面团里兑入20克淡奶油和20克细砂糖，然后反复搓揉均匀，再用擀面杖擀开擀成面皮，在面皮上放入事先用朗姆酒泡好的黑提。
21
用手按压折叠。
22
把黑提包裹好后用反复折叠法进行多次折叠，使提子最后均匀的散布到面团里。
23
24
然后稍事揉搓滚圆，开始做基础发酵。
25
做完这道工序后，前段做好的面包坯料基本上最后的发酵已完成，从烤箱取出发酵好的坯料，用喷壶在坯料的表面喷撒上少许温开水，然后开始用沟刀在坯料上做二次造型，法国圆割成十字口深度3厘米、洛斯迪克对角划一刀3厘米深、起司香划一字口深度5厘米，蘑菇包保持原状即可。
26
用上下200度的火力烘烤20分钟，颜色均匀即可出炉。此类法式面包不必涂抹蛋液，在烤制15分钟时快速取出烤盘，喷洒一次温开水，然后继续烘烤，直至上色均匀烤熟即可。
27
以上是烤好后的成品，我吃了半个，呵呵！皮脆微咸，感觉不错。
28
由于一炉烤不下，这是第二炉的成品，起司香。
29
巴黎香。
30
做完这些，甜面包的基础发酵已基本完成。开始加工 “葡萄包”，把带黑提的面团儿分割成四份滚圆，放入烤箱做最后发酵。把“葡萄包”的坯料剪成十字花口，深度是坯料的三分之一为宜。
31
32
炉温上下火180度，烘烤18分钟即可。
当统一、康师傅等在茶饮料市场高歌猛进的时候，我们发现开创者“旭日升”已经不见了踪影；当喜之郎、娃哈哈在奶茶行业雄起的时候，作为杯装奶茶先锋军的“香飘飘”已经是四面楚歌；当“法式小面包，还是盼盼好”开始唱响中国大地的时候，当达利、泡吧等争相进入的时候，我们不得不承认法式小面包火了，但是法式小面包的率先引进者“三辉麦风”为何却在夹缝中苟延残喘了呢？
法式面包：为何火起来
法式面包为何会火起来？是人们突然对面包情有独衷了吗？好像不是，哪一个超市没有面包卖啊？那么，法式面包市场突然火爆的核心驱动力在哪里？既然不是面包，那自然是“法式”了，现在很多年轻人为了去法国留学，畅享法式浪漫，开始潜心研读法文。三辉麦风，到了跳出面包困局，从更高层面、更深层次来透视市场、洞察消费者心理渴望的时候了。
国人的一个普遍的消费心理就是崇洋了，很多小资可以三个月只吃方便面，也要买个LV包包挤公交；欧莱雅在不断提示女人，她来自巴黎，美宝莲在不断提醒，她来自纽约；麦当劳、肯德基据说是实际上最难吃的垃圾食品了，为何众多人还是趋之若鹜呢？还不是为了体验一下美国人的生活方式吗？人们真的觉得法式小面包好吃吗？如果把“法式”去掉，看还有几个去购买的？
既然“法式”浪漫生活方式的体验才是消费者购买法式小面包的核心驱动要素，那么，我们看看三辉麦风的对手们都在忙着干什么呢？盼盼、达利、泡吧等都在紧紧围着面包转，而不是抢占“法式”，当所有对手都在向西跑的时候，三辉麦风要做的就是向东，紧抓“法式”这个核武器，而不是去抓脆弱的面包。转身，就可能有机会，不仅反败为胜，而且独领风骚！
成功者习惯回头看历史，失败者总是拿着望远镜在“海市蜃楼”中迷失自我。我们看看成功者是如何运做市场的？隆力奇以“蛇”为独家“核武器”，跨越市场边界，从保健品行业，无障碍进入日化行业，让众多日化业的国际大牌不知如何接招！蒙牛用“香浓”来整合乳业市场，在众多乳品企业通用的浓度标准基础上再浓缩2%，同时添加更多的优质香料，使得蒙牛的乳品香味更加浓郁，显得更浓稠一些，全面掌控了制衡行业巨头的杀手锏，占领了行业的制高点和话语权。同样，三辉麦风谋求晋级休闲食品市场龙位，也只有通过“法式”特色整合，才能充分释放独家专有“核武器”的无限张力。
反思香飘飘奶茶，如果香飘飘能够及时将重心从“奶茶”转移到“香”上，用“香”来整合食品行业，而不是急于去开发什么新产品，那么，只要是能够让人感觉更醇香的领域，香飘飘都可以无障碍地进入，从奶茶，逐步进入调味品、榨菜等多元化食品领域，借机从产品经营、品牌经营，跨入资本运营阶段，逐步发展成一家高产值的横向经营型企业集团。
中种面团的发酵方法：
1、牛奶放在适宜微波用的小碗里，放入微波炉高火加热10秒至牛奶微温。
2、取出小碗，加入1/4茶匙酵母在牛奶里。
3、加入1/4茶匙食盐在牛奶里，搅拌均匀，放在一边静置10分钟。
4、高粉放在和面盆里，分次倒入牛奶食盐酵母水。
5、用筷子将酵母水与高粉搅拌均匀，成带有少量干粉的面絮。
6、用手把面絮揉合在一起，形成光滑面团，盖湿布放温暖处发酵。
7、面团发酵至2倍大。
8、用手揭开面团表皮，里面组织呈现蜂窝状。
9、用手将发酵好的面团撕成一块一块的面疙瘩。
主面团的和制方法
1、牛奶放在适宜微波用的小碗里，放入微波炉高火加热10秒至牛奶微温。
2、取出小碗，加入1/8茶匙酵母在牛奶里。
3、加入30克白糖在牛奶里，搅拌均匀，放在一边静置10分钟。
4、高粉放在和面盆里，放入撕好的中种面疙瘩。
5、往干粉里分次加入牛奶白糖酵母水。
6、用筷子将牛奶白糖酵母水与干高粉搅拌均匀，成带有少量干粉的面絮。
7、用手将面絮与中种面疙瘩揉合在一起。
8、揉成表皮光滑的面团。
9、撕一小块面团，用手将面团可以撑开，但不易撑得太薄会有很多裂洞。
黄油面团的揉制方法：
1、黄油30克放在室温软化。
2、揉好的面团里倒入15克黄油。
3、用手将黄油与面团揉合在一起。
4、揉到二者完全融合面团不粘手时，加入剩下的一半黄油。
5、继续用手将黄油与面团揉合在一起。
6、随着黄油量的增加，面团遇大量黄油，面团筋性会发生油糊化，面团开始变得粘手时停止揉制工作，把面团放在一边饧10分钟左右。
扩展面团的揉制方法：
1、等面团饧10分钟后，用手拿起面团用力摔进盆里，如此反复多次把面团的筋性摔出，感觉面团不易粘手时。
2、把面团放在案板上。
3、用手抓住面团的上端位置，向上提起边端处往面团中央位置按压揉制。
4、将面团由上下端窄揉制成左右端窄的面团。
5、重复3～4步反复揉面团，同时穿插第1步摔面团，把面团整合成光滑充满弹性，放在一边松弛20分钟。
7、撕一小块面团，用手将面团可以撑开形成薄膜，但薄膜容易破裂，洞口呈不规则形状就好了。
面包坯子的制作过程：
1、松弛好的面团分割成30克1个的剂子。
2、取一个剂子放在案板上。
3、手掌心向下扣住剂子，把手在案板上做位移移动。
4、剂子在手掌的带动下，滚成一个小球状。
5、用手将小球按扁，用擀面杖擀成椭圆形的面片。
6、用手将面片的边缘位置按压扁。
7、手捏着面片的上端位置，向上提起向里顺着面片的长度卷曲。
8、卷成圆柱形状的面团，把面片的下端位置边缘捏紧。
9、用刀将圆柱形面团从中间一分为二，对半分割开。
面包的烘烤过程：
1、重复以上步骤，把整个面团分成小球擀成面片卷曲分割成面包坯子，排放在铺有锡纸的烤盘里。
2、用刷子蘸取适量的蛋黄液。
3、在每一个面包坯子表面均匀的刷一层蛋黄液。
4、烤箱180度提前预热3分钟，烤盘放入烤箱中层，上下火180度烘烤20分钟。
14 烤制表皮呈金**即可
欢迎分享，转载请注明来源：表白网
微信扫一扫
支付宝扫一扫
评论列表（0条）