1、原料：大白菜,一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。
2、选菜。每到立冬季节白菜收获之后，选择棵大、心满、成实、无病害、无腐烂的大白菜，用切菜刀去掉大白菜的菜根、菜叶，再去掉大白菜表皮的老菜帮子。
3、热水煮烫。白菜选好后，准备一口大口的大缸。把大缸里外洗扫干净。把选好的大白菜放在50℃左右似开未开的热水中煮烫，见白菜煮烫的表皮发蔫为好，将白菜拿出来挤干。白菜头冲里、叶冲外，一棵一棵地压起来，要压实、压紧，直到整个大缸装满为止。
4、压实。选择一块大约长20厘米、高10厘米、宽15厘米的石头洗净后压在大缸的正中间白菜顶上，防止白菜腌酸后随着水漂浮起来。
5、加水加药。经过煮烫装入大缸内压实的白菜，过2—3天之后自然变蔫下沉，这时缸内装上干净的凉水，将缸装满为止。6天之后，将沈阳产的酸菜鲜5克装一袋投入到缸内，防止酸菜腐烂。
6、腌制。将装满白菜、水的大白菜缸，放在室内空闲处，室内温度要保持在10℃左右。大约15天之后，白菜自然变成了酸菜，就可以食用。食用时要从上往下一层一层地拿，拿酸菜时，绝不能将压在酸菜上的石头拿出来，以防酸菜没有压力自然往上漂浮变烂。食用酸菜时吃多少拿多少，不要一次拿得过多，以防变味，保持酸菜鲜美、甜脆。
爆炒大白菜的做法
准备食材：
大白菜、蒜瓣、小米椒、香葱、姜、食用盐、白砂糖、生抽、食用油
第一步：处理食材
将买来的大白菜处理干净，外面烂的叶子直接扔掉，保留完整的，然后用手一页页掰开，用水冲洗干净备用。
将白菜的叶子和白菜梆子用到切开，把白菜梆切成大小均匀的块状，菜叶也用刀切好分开备用，蒜瓣拍成末状、小米椒切成段，姜切成段备用。
第二步：制作食材：
找一口锅，在锅里加上适量的清水，然后将水烧热，在锅中倒入几滴油，然后将准备好的菜梆下到锅里焯水，大概1分钟之后捞出沥干水分备用。
将锅刷洗干净，然后倒入适量的食用油，等油热的时候将准备好的生姜，蒜末，小米椒倒入锅中炒至出爆香，然后将沥干水分的菜梆和菜叶倒入锅中，开大火进行翻炒。
第三步：调味出锅
等锅里的白菜炒软之后，在锅里加入生抽，食用盐，白糖搅拌均匀，用大火翻炒10秒钟左右，最后在锅边倒入适量的香醋，撒上香葱段或者其他食材即可出锅装盘食用。
白菜是一种多用途的菜，可以炖，可以炒，可以炒，可以拌，可以塞，可以当配菜。也可加工成干菜或腌制品。
白菜炖粉条的做法如下：
主料：猪肉200克、白菜500克、粉条50克。
辅料：葱姜适量、生抽10克、醋3克、油10克、盐10克、蚝油3克。
步骤：
1、首先处理食材，冻猪肉切成合适块状，白菜切成细条，粉条洗净，葱姜切好备用。
2、起锅烧油，油热放入冻猪肉煸炒。炒冻猪肉要保证热锅热油，猪肉下锅以后让其外表快速熟透，锁住猪肉内部的水分，才能保证猪肉鲜嫩不老。
3、炒至猪肉变色，放生抽、醋翻炒。
4、放入白菜，不要翻炒，倒入适量清水，把白菜拨到一边，露出汤汁，把粉条放在汤汁里。
5、中火炖炒十分钟，食材就都可以熟透，放入适量盐和蚝油调味，即可出锅食用。
6、成品图。
食材
大白菜20斤、食盐适量。
做法
1市场买了大白菜，先将大白菜特别老的叶子给去掉，然后放在室外晾至3到5天，让白菜彻底蒸发水分。
2把白菜洗干净，然后从中间切开，一分为二。
3准备一口锅，锅里倒满清水，待烧开水后，将切好的白菜从茎部、开始烫，烫茎部的时间要长一点，叶子的时间要烫短一点。
4接着把烫好的白菜放入坛中，每上一个就要用力压一下。
5放入适量的凉开水，凉开水倒入坛内，一定要把白菜给掩盖住，然后用袋子密封住，压上大石头，耐心等待，40天以上即可食用。
4大秘诀
冬季做酸白菜的最佳季节，因为温度低发酵时间长，时间白色的香味也会一点点出来，最后吃的白菜就是酸香味浓郁。
2腌白菜的容器最好是选择玻璃瓶或者老坛子，一定要是瓷的，不要塑料和金属的，瓷器研制出的味道才是最正宗。
3腌白菜一定要用大石头压着，是朋友家的传统感觉，压了味道会更酸。
4腌制酸白菜的时间一定要在40天以上，不能低于这个天数，不然酸味和香味达不到，而且天数未达到的白菜内含有的亚硝酸盐特别多，对人体不是特别好。
做法一
腌菜配料：
大白菜一棵净重约600克，辣椒，梨，苹果，蒜，姜。
制作方法：
1、大白菜剥去外层老叶，洗净，里外均匀撒盐，腌半天后，清水漂洗去盐味，挤干水分；
2、姜、蒜、苹果和梨剁成末儿（苹果和梨用1/3或1/2只即可，这两种水果的作用在于改善姜、蒜、辣椒形成的“净”辣）；
3、辣椒面的用量看自己喜欢辣味的程度，也要看辣椒面的新鲜程度，然后加入适量冷开水，把辣椒面、盐、味精调匀；
4、再把姜蒜苹果梨末儿倒入辣椒面中，调成辣椒糊，开始腌菜，从最内层开始，把开始调好的辣椒糊糊抹在白菜里外；
5、整颗都抹好后，拿一个带盖的容器，注意洗净，一定不要有油，如果无盖的，用保鲜膜封住也可以，腌3－5天后，朝鲜辣白菜即成。
做法二
腌菜配料：
白菜两颗，辣椒，胡萝卜，韭菜，姜，葱，蒜，苹果，梨，食盐，
制作方法：
1、白菜洗净，从底部切一刀，然后掰开，两颗白菜分成四瓣；
2、把每片白菜叶子都抹盐，腌两个小时以上；
3、辣椒先用微火焙干，然后用食品加工机磨成细粉；
4、胡萝卜切丝，姜、葱、蒜切成末，苹果和梨切小丁，韭菜切段；
5、将上述处理好的腌料加辣椒粉、盐、鱼露和少许糖拌匀腌一会（腌料腌好后，味道相互渗透，会出些汤水）；
6、杀过水的白菜缩了好多，洗净后控干水份；
7、然后用腌料抹在每一片白菜叶上，尽量都抹到；
8、装入容器中，再将剩余的腌料也都倒入，然后盖上，裹上保鲜膜，放入冰箱冷藏一个星期后，辣白菜即成。
做法三
腌菜配料：
白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各适量。
制作方法：
1、把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗干净，一切两份，用适量盐水浸泡2天，捞出沥去水分；
2、将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末，苹果、白梨洗净切碎，鲜鱼洗干净剁碎，加入干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用；
3、用配好的调味品将白菜涂抹均匀，然后码摆在净缸中。把缸埋在地下，周围用草垫好，留20%出地面，然后密封，用草盖严，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。
做法四
腌菜配料：
白菜，青萝卜，胡萝卜，香菜，盐，酱油，味精，辣椒粉。
白菜
制作方法：
1、将白菜去根、去老叶、洗净，青萝卜、胡萝卜切细丝，香菜切末；
2、将整理后的白菜放到缸内，分层撒盐，装满后，上面稍洒少量清水，压紧（上面压石头），5天后捞出，沥去水，用水浸泡萝卜丝12小时，捞出沥去水；
3、将青萝卜丝、胡萝卜丝、香菜末、酱油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，调拌均匀，进行腌制，经过2-3天后，辣白菜即成。
做法五
腌菜配料：
白菜，海带，辣椒，食盐。
制作方法：
1、挑选鲜嫩的实心白菜，用水洗净，把水沥干（最好晾晒1日），小棵白菜整棵泡制，大棵的要切开，以便使盐水腌透，海带洗去污物，沥干后切成块状待用；
2、将白菜装进洁净盆内，均匀撒上100克食盐，并且用手对白菜进行挤压揉制，加上干净重物压住白菜，掺入冷开水250克，水分涨出后，放置半天；
3、然后将白菜移至木桶内，把海带、辣椒均匀装入，再在盆内盐水中加食盐50克，搅拌均匀，注入木桶内，然后使桶盖固定封死，10日后，启开桶盖，辣白菜即成。
做法六
腌菜配料：
白菜一棵、梨2颗、蒜3粒、姜一小块、盐、白糖、鱼露、干辣椒粉、韩式辣酱。
做法：
1、大白菜切成四瓣，用洗米水洗净；
2、晾在筲箕里稍微沥干水分；
3、在每一层叶片间撒盐，放保鲜盒里密封五小时以上至出水；
4、梨，大蒜，姜剁成茸，和干辣椒粉一起放碗里；
5、加三大勺辣椒酱；
6、加少许鱼露；
7、加入两大勺白糖；
8、加入少许盐；
9、将辣白菜酱搅拌均匀；
10、将用盐腌好的白菜稍微拧干水分；
11、在每片大白菜上面层层均匀抹上辣白菜酱；
12、盖上保鲜盒盖子，常温发酵一天，再冰箱里冷藏发酵两天。
做法七
腌菜配料：
大白菜帮1000克，姜15克，辣椒15克，白醋50克，白糖100克，香油40克，精盐10克，花椒5克。
做法：
1、将大白菜帮洗净，切成6厘米长的细长条，用精盐腌渍约6小时；
2、生姜去皮切成细丝，辣椒切成细丝；将腌好的白菜挤去水分放入大碗内，用香油将姜丝、辣椒丝炒熟，铺在白菜上面；另用白醋、白糖放入锅内熬化，略凉后倒入白菜；
3、炒锅放置火上，倒入香油，烧热后放花椒、辣椒，烧至色变黑时捞出，将辣椒油浇于白菜上，腌渍4-6小时后即可。
炒白菜没有水的方法：
在制作不出水的白菜前，首先准备白菜将白菜清洗干净沥干水分。然后将菜叶掰开，接着把菜梗和菜叶分开切。把菜梗切成丝,菜叶切成块状。切好后装入盘子里备用。
热锅倒入适量的食用油，大火烧开，等油温五成热时把油锅摇晃几下，在把菜梗放入锅中翻炒。翻炒片刻，直至将菜梗炒至微软，再倒入菜叶翻炒。大概翻炒至九成熟时，再放入适量的食用盐继续翻炒均匀。等盐化之后就可以出锅装盘了。美味不出水的白菜就制作完成了。
白菜营养价值：
1、白菜含有蛋白质、脂肪、多种维生素和钙、磷等矿物质以及大量粗纤维，用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以。特别是白菜含较多维生素，与肉类同食，既可增添肉的鲜美味，又可减少肉中的亚硝酸盐和亚硝酸盐类物质，减少致癌物质亚硝酸胺的产生。
2、白菜对于女性朋友而言，白菜具有很好的瘦身效果。因为白菜的营养价值证明，白菜对减肥健美有很好的效果。
3、白菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一，为保证身体的生理需要提供物质条件，有助于增强机体免疫能力。
4、白菜中含有大量粗纤维，其进入人体内与脂肪结合后，可防止血浆胆固醇形成，促使胆固醇代谢物胆酸得以排出体外，以减少动脉粥样硬化的形成，从而保持血管弹性。
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