超市凉拌菜的调料配方是怎么做的?

大多数凉菜因为是低温烹调，所以营养损失少，可以吃出食物天然的滋味。凉拌菜也是我们平常生活中常做的菜，但是，制作凉菜也有很多窍门，把握不好还真做的不好吃。

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生活中，我们大多数人调制凉菜时，加了好多种调味料，但味道始终不尽人意。其实凉菜的精髓不在调料的多少，而是在调料的比例搭配。

今天，小编就为你分享3种比较有代表性的凉菜调味汁制作方法，还有一些凉菜加工秘籍，学会你就能成为凉菜大师，做出任何凉菜了。

1、麻酱汁。将芝麻酱用香油调稀，加入盐、味精、香油、和蒜泥调和均匀。这种调味汁拌食荤素原料均可。常见的有：麻酱豇豆、麻汁黄瓜等。

2、咸鲜汁。取碗，加入1勺生抽、1勺香油、1勺花椒油，再加入1勺糖、2勺盐、2勺醋拌均。这种调味汁多用于凉拌素菜。

3、酸辣汁。1勺盐、1勺香油、1勺花椒油、2勺辣椒油、3勺糖、3勺白醋。注意：酸辣味的调味汁白糖一定要多放一些。

4、葱油汁。取碗加葱末和盐拌匀，将热油浇在葱上面，再加入八角、草果、小茴香、葱头，味精、麻油即可。适合拌制蔬菜和肉类，比如：葱油鸡、葱油莴笋等。

5、麻辣汁。1勺盐、半勺糖、2勺醋、2勺辣椒油、2勺生抽、1勺香油、1勺花椒油。一般制作凉拌肉菜时多用麻辣汁。

6、糖醋汁。将少许姜片和花椒放入水中熬煮片刻捞出，再放入白糖煮至溶化后出锅，晾凉后再加入醋和少许盐、香油拌匀。 糖醋汁一般用于拌制蔬菜，比如糖醋藕片、糖醋萝卜等等。

7、蒜泥汁。将大蒜制作成蒜泥，加入盐、味精、麻油和鲜汤调和均匀。此调味汁荤素皆宜，如：蒜泥海鲜、蒜泥豆角等。

8、酱油汁。用酱油、香油、鸡精、鲜汤调和制成，料汁为红黑色咸鲜味，用于拌制或蘸食肉类食材，如：酱油鸡、酱油肉等。

9、虾油汁。用料有虾籽、作法是先用香油炸香虾籽后，再加盐、味精、香油、绍酒、鲜汤等调料烧沸即可，成品为白色咸鲜味。拌食荤素菜皆宜，常见的有虾油冬笋、虾油鸡片等等。

10、蟹油汁。用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。制作方法和虾油汁相似，蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。常用来拌食荤菜，如：蟹油鱼片、蟹油鸭脯等。

下面是一些凉拌菜加工秘籍，是大厨大多年总结出来的好方法，希望对你有所帮助：

1、加糖醋的凉拌菜不能放味精鸡粉，因为糖醋加鸡精味精会产生谷氨酸二钠，会产生酸涩味道，所以除了糖醋，加点盐就可以了。比如老醋花生米等。

2、卤味酱肉不能做到10成熟。酱货卤水多半是肘子、牛腱、猪头肉等动物性食材，如果煮到全熟，再浸泡几个小时就不能吃了，基本都烂了。所以，这种凉菜做到七八成熟就OK了，再关火浸泡一晚上，味道恰到好处。

3、新鲜蔬菜做凉拌菜不要太早调味。因为提前加入调味汁，会使蔬菜变色，而影响卖相。一般在客人来齐，上桌前调味最好。你可以焯烫好蔬菜，过凉之后沥干水份，然后调好调味汁备着，上桌前倒到里面就好了，这样做出的凉菜既有型又不出汤，还能较好的保持蔬菜本身的颜色，营养流失也是最少的。

4、内脏类的凉拌菜（如猪肚、肥肠、口条、猪肝等下水做的凉菜）最好搭配蒜碟或辣椒油，再搭配香菜或尖椒，味道超级棒。小编个人比较喜欢用蒜来调味，蒜碟的制作方法是：将大蒜切末或砸成蒜泥，然后加入生抽、醋、香油和盐调匀即可。

5、凉拌菜如果要加入味精和鸡精，最好先将其化开。一般在凉拌之前，先把味精或鸡粉用少量的温水化开，然后再和盐及其他调料一起做成高汁，吃之前浇到凉菜上面拌均就可以开吃了。比如凉拌土豆丝、麻油拌蕨菜，都是这样制作的。

6、甜味的凉拌菜，要想减少热量或者让菜更甜一点，不是增加更多的糖，而是稍微添加一点点盐就好了。这就是人们俗语说的“要想甜加点盐”。还可再淋一点柠檬汁，这样酸甜适口，还有果香味，比如糖醋萝卜、糖醋莲藕等等。

7、用青菜制作凉菜时不能加醋，这是因为大部分青菜中含有镁离子，遇到醋酸中的氢离子就变成了脱镁叶绿素，变成让人没有食欲的褐**，从而大大影响成品菜的口感和卖相。

8、如果制作麻辣味的凉菜，最好加入一些坚果碎。麻辣是一种叠加的复合味，这类凉菜再加一些坚果碎，会吃出更丰富的感觉和味道。比如在麻辣肚丝中，配一些香菜或金针菇，将调好的麻香辣椒油浇上去拌好装盘，最后再撒一汤匙烤花碎或熟芝麻，那软嫩带着酥脆，辛辣夹着麻香，能把人美死！

9、海鲜类凉菜切忌加味精和鸡粉。海鲜做凉菜是非常美味的，无论中餐还是西餐都比较常见，比如凉拌蛰皮、橙子拌尖椒等等。本来是天然自然的鲜味，结果让一勺子味精或鸡精给毁了。

干煸肥肠的作法以下：

1将凉拌鸡去净油，放进盆里用食盐、白米醋反复搓揉，直至凉拌鸡上的废弃物清理干净才行，炒菜锅内放水，放进清洗的肠子，添加米酒、生姜片煮至烧开，绰水后捞起来；

2在卤锅中添加葱段、生姜片、八角、八角茴香、白豆蔻、砂仁、麻椒、米酒、盐、生抽、鸡精放水用火灾烧开，放入绰水后的凉拌鸡，用文火加温至熟，捞起来放凉后切割成棱形块预留；

3把新鲜青、小辣椒切割成滚刀块，莴笋切割成段，蒜籽去蒂预留；

4炒菜锅置灶火上，添加食用油至六成热时，放进剩下的生姜片、蒜籽炸至金**，放进切完的凉拌鸡转文火爆锅，待凉拌鸡煸至外皮微卷发黄时起锅预留；

5炒菜锅内留底油放进剩下的麻椒炒出香味，再放进新鲜青、小辣椒、莴笋段煸炒，随后倒进此前盛出的凉拌鸡再次煸炒一小会，放进剩下的米酒、食盐和生抽，及其白砂糖、味精粉再煸炒一会，浇上香油盛出摆盘，撒上熟芝麻就可以。

撒上白芝麻的凉拌鸡释放出令人垂涎三尺的味儿，而青小辣椒的颜色配搭也是令人招架不住。尽管夏天的情况下，大家经常没胃口，可是这一道美味可口，却实实在在的造成了大家的冲动。那麼仍在等什么，快点儿行动吧，为自己做上一道特色美食。

对于肥肠这种食物，喜欢的人趋之若鹜，不喜欢者避恐不及。

前者之中，就有一位著名吃货——《舌尖上的中国》总导演，陈晓卿。他喜欢吃肥肠到了什么程度呢？汶川地震的时候，陈晓卿所在的栏目组被派到了四川一个叫青川县的地方。有一天他正在吃肥肠的时候，余震来了，饭馆里的所有人都往外跑，他也想跟着跑，但又舍不得这碗肥肠。最后他淡定地把肥肠吃完，找老板结账时，发现连老板都跑掉了。

陈晓卿说，青川离江油非常近，江油是全世界肥肠的故乡，你们爱吃肥肠的，此生一定要去一次江油。

等你真的到了江油这个肥肠圣地，你会觉得整座城市的空气里都是肥肠的味道。写到这里的时候，我都忍不住咽了一口口水。

江油是一个位于四川北部的县级市，由绵阳市代管。这儿的 旅游 宣传语是“李白故里”，在许多人眼里看来，这句话完全不如“肥肠之乡”来得更有吸引力。即使江油肥肠的招牌被挂到了邻近城市甚至外省，但对于江油人来说，出了这里地界的肥肠，根本就没有资格叫江油肥肠。

肥肠在江油的流行，起源于本地的小吃摊。下水价格本就便宜，四川人又极善于使用香料调味，在那个食材没那么多样，物质相对匮乏的年代，肥肠就成为了好吃不贵的最佳选择之一。上世纪八九十年代后，江油市内各地逐渐涌现了小小吃肥肠、川罗肥肠、城边肥肠、老店肥肠等多家主营肥肠的小吃店，江油肥肠的名号开始往外打响。现在的江油街头，早中晚三餐，你都能见到本地人开心地在小店里吃着热乎乎红油油的肥肠。

如今，肥肠在江油衍生出了许多种做法，但最受欢迎的做法还是 传统的红烧 。 将花椒、干辣椒、八角、大蒜、姜片、桂皮、草果等香料炒香后，再放入肥肠，加入少许盐和酱油后，再放入一些水红烧半小时左右，出锅后撒点葱花 ，一道让人碰到地震都挪不开腿的红烧肥肠就出锅了。以这样的做法处理后，一块块肥肠显得色泽油亮，厨师已将肥肠的油脂清洗干净，使得肥肠吃起来肥而不腻，颇有嚼劲。如果要在江油吃肥肠，红烧一定是上上之选。本地人还喜欢搭配一碗白米饭吃，让红烧肥肠的油香和米饭的香糯融合在一起，十分过瘾。

一顿饭吃五碗肥肠，在这个小镇上是再平常不过的事。把红烧凉拌干煸泡椒肥肠都点一遍，就算得上是一顿“肥肠”丰盛的肥肠宴了。

和切成小块的红烧肥肠相比， 凉拌肥肠 一般是 将卤好的肥肠切成长条，好让肥肠能充分接触凉拌的调料，吃起来更入味 。用来凉拌调料可用红油、辣椒、花椒、姜蒜、香油、酱油等拌匀，加上香菜、豆芽菜等配料，配着肥肠一起吃即可。作为冷盘，香辣开胃。

相对红烧肥肠来说， 干煸肥肠油腻度偏低，更有嚼劲 。原因自然是肥肠被煸干过后，油脂析出，使得肥肠本身更有爽弹的口感。煸好的肥肠再加入葱姜蒜和辣椒爆炒，也是非常受人喜欢的一种口味。

泡椒肥肠 色、香、味俱全，是可媲美红烧肥肠的人气口味。 泡椒本来就是川菜中极具特色的调味料，辣中带酸，用来炒制肥肠可更增添食欲 。

要是你是个不太能吃辣的外地游客，倒是可以试试 清炖口味的肥肠 ，但本地人一般会对点这类肥肠的食客投去不屑的眼光。肥肠被炖得过度软烂，吃起来便不像之前几种口味的肥肠那么有嚼劲了。而且，由于肥肠缺乏香料遮掩味道，如果处理得不好，极易有浓重的腥味。

如果你也是肥肠爱好者，江油就是你的味觉故乡。

苦瓜肥肠的制作食材：

苦瓜1根，大肠1条，辣椒1个，蒜末1大匙。

酒1大匙，酱2大匙，糖1茶匙，胡椒粉少许，芡汁半大匙。

教您苦瓜肥肠怎么做，如何做苦瓜肥肠才好吃

1苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。

2大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。

3用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。

4小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。

重点提示

1选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。

2大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可。

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肥肠要怎样做吃起来即滑又嫩吃起来又有嚼劲？提前准备新鲜的肥肠。 把肥肠清洗后用盐水泡浸，大概十几分钟后，把肠翻过去，清理整洁。 洗完的肥肠预留。 提前准备原材料：姜，八角，桂皮，生姜片，蒜，麻椒用小水泡一下。 凉水锅，将肥肠与洗完的原材料一同入锅，加适当米酒，大火烧开转文火，煮几十分钟。 几十分钟后，肥肠煮好喽，香味十足噢。 

待冷后，切割成适度棱形块。 辣椒清洗拿手撕成适度块。 提前准备葱，姜，蒜，切割成末状。 锅内入适度火麻油，热锅冷油。 添加葱蒜末煸炒。 放进煮好的肥肠再次煸炒，这之间可适度加一点点水。 加适当酱油。 加适当十三香。 加适量蘑菇精。 加适当盐。 最终勾下芡汁就可起锅享受了，十分美味可口噢。

新手要注意哪些细节？肥肠不必立即入锅炒，不然彻底咬没动。入锅以前要还记得放进压力锅中压一下，随后下边这一步最重要。压好以后，一定要捞出来放进凉水中，让其制冷一段时间。那样解决后的凉拌鸡，口味便会十分脆爽了，不容易咬没动。

类似几十秒左右上下，猪大肠成形，不用直到变熟，就可以把猪大肠捞起来浸盆了，这就是我们必须记住的方法，猪大肠非常容易煮年纪大了，那样就咬不烂了，嚼没动。后边是必须煸炒的，因此绰水的情况下，猪大肠只需成形就可以了。

小麦面粉有较强的粘附工作能力，可以把肥肠清理的很整洁，口感非常重的好朋友，可以留一些肠油口味更强。肥肠要不断多冲洗几回，第一次用小麦面粉揉搓，第二次用食用盐和醋再不断洗能更强的去异味。肥肠提早爆锅，肥肠最香更进味。

做卤菜关键是做卤水，卤水做好了，菜就做好啦一、卤水的制作

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二　调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一　卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二　卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

要看你准备做什么类型的卤水了

潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等

川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖

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今天 14:12汉口古码头 | 二级

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存方法：

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、提示：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方秘籍：

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

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举报| 今天 14:20苏互惠 | 一级

你还在找卤菜配方？还在求卤菜的做法？

你们喜欢吃卤菜的福音来临啦！

教你个简单易学的卤排骨制作方法！

原材料只需：排骨1斤，廖排骨卤料包1袋。

1把买回家的排骨洗干净，放锅里焯下水，除下血气。

2换新水，加入卤汁包。我使用的是“廖排骨”的浓缩卤汁，在四川这边用的比较多。

3大火煮开，然后再小火煮20分钟就可以了。

PS：这里的排骨可以换成任何其他的卤菜，比如你要做什么卤鸡爪、卤鸡翅、卤猪脚、卤鸭脖等等任何卤菜都可以用“廖排骨”的百年浓缩卤汁，一包卤汁可以卤3斤卤菜！

而且，注意了哦，廖排骨的卤汁可以循环使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平时炒菜啊或者吃火锅啊，都可以放一下廖排骨的卤料的！绝对巴适！

目前川内各大菜市场及超市都有销售！廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国！