肥肠要怎样做吃起来即滑又嫩吃起来又有嚼劲？新手要注意哪些细节？

肥肠要怎样做吃起来即滑又嫩吃起来又有嚼劲？提前准备新鲜的肥肠。 把肥肠清洗后用盐水泡浸，大概十几分钟后，把肠翻过去，清理整洁。 洗完的肥肠预留。 提前准备原材料：姜，八角，桂皮，生姜片，蒜，麻椒用小水泡一下。 凉水锅，将肥肠与洗完的原材料一同入锅，加适当米酒，大火烧开转文火，煮几十分钟。 几十分钟后，肥肠煮好喽，香味十足噢。 

待冷后，切割成适度棱形块。 辣椒清洗拿手撕成适度块。 提前准备葱，姜，蒜，切割成末状。 锅内入适度火麻油，热锅冷油。 添加葱蒜末煸炒。 放进煮好的肥肠再次煸炒，这之间可适度加一点点水。 加适当酱油。 加适当十三香。 加适量蘑菇精。 加适当盐。 最终勾下芡汁就可起锅享受了，十分美味可口噢。

新手要注意哪些细节？肥肠不必立即入锅炒，不然彻底咬没动。入锅以前要还记得放进压力锅中压一下，随后下边这一步最重要。压好以后，一定要捞出来放进凉水中，让其制冷一段时间。那样解决后的凉拌鸡，口味便会十分脆爽了，不容易咬没动。

类似几十秒左右上下，猪大肠成形，不用直到变熟，就可以把猪大肠捞起来浸盆了，这就是我们必须记住的方法，猪大肠非常容易煮年纪大了，那样就咬不烂了，嚼没动。后边是必须煸炒的，因此绰水的情况下，猪大肠只需成形就可以了。

小麦面粉有较强的粘附工作能力，可以把肥肠清理的很整洁，口感非常重的好朋友，可以留一些肠油口味更强。肥肠要不断多冲洗几回，第一次用小麦面粉揉搓，第二次用食用盐和醋再不断洗能更强的去异味。肥肠提早爆锅，肥肠最香更进味。

干煸肥肠的作法以下：

1将凉拌鸡去净油，放进盆里用食盐、白米醋反复搓揉，直至凉拌鸡上的废弃物清理干净才行，炒菜锅内放水，放进清洗的肠子，添加米酒、生姜片煮至烧开，绰水后捞起来；

2在卤锅中添加葱段、生姜片、八角、八角茴香、白豆蔻、砂仁、麻椒、米酒、盐、生抽、鸡精放水用火灾烧开，放入绰水后的凉拌鸡，用文火加温至熟，捞起来放凉后切割成棱形块预留；

3把新鲜青、小辣椒切割成滚刀块，莴笋切割成段，蒜籽去蒂预留；

4炒菜锅置灶火上，添加食用油至六成热时，放进剩下的生姜片、蒜籽炸至金**，放进切完的凉拌鸡转文火爆锅，待凉拌鸡煸至外皮微卷发黄时起锅预留；

5炒菜锅内留底油放进剩下的麻椒炒出香味，再放进新鲜青、小辣椒、莴笋段煸炒，随后倒进此前盛出的凉拌鸡再次煸炒一小会，放进剩下的米酒、食盐和生抽，及其白砂糖、味精粉再煸炒一会，浇上香油盛出摆盘，撒上熟芝麻就可以。

撒上白芝麻的凉拌鸡释放出令人垂涎三尺的味儿，而青小辣椒的颜色配搭也是令人招架不住。尽管夏天的情况下，大家经常没胃口，可是这一道美味可口，却实实在在的造成了大家的冲动。那麼仍在等什么，快点儿行动吧，为自己做上一道特色美食。

苦瓜肥肠的制作食材：

苦瓜1根，大肠1条，辣椒1个，蒜末1大匙。

酒1大匙，酱2大匙，糖1茶匙，胡椒粉少许，芡汁半大匙。

教您苦瓜肥肠怎么做，如何做苦瓜肥肠才好吃

1苦瓜洗净，剖开后去籽，先横切三小段，再直切成条状。

2大肠先洗净，煮烂再取出，剖开后切条；辣椒切斜片。

3用2大匙油先炒蒜末，再放入大肠同炒，接着放苦瓜，并加入所有调味料（芡汁除外）。

4小火烧入味，同时放入辣椒片，烧至汤汁稍收干时，勾芡即可盛出。

重点提示

1选择色泽浅白，颗粒粗大的苦瓜，这种苦瓜味较轻，质地较软嫩。

2大肠可买现成的，或是一次多煮几条，煮烂后再打包放冰箱冷冻，用时随时取出即可。

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做卤菜关键是做卤水，卤水做好了，菜就做好啦一、卤水的制作

一　配方

八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二　调制

1将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三　需要注意的问题

1炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管方法

一　卤水的使用

1凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

二　卤水的保管

1卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质脂肪氧化变质所致　。

4卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

要看你准备做什么类型的卤水了

潮汕卤水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陈皮、南姜、蒜头、上等豉油、红豉油、料酒、芫荽头、葱头、白糖、味精、精盐、川椒、罗汉果等

川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大葱、 绍酒、 冰糖

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今天 14:12汉口古码头 | 二级

1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。

2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。

三、保存方法：

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

四、提示：

1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。

2．每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。

3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。

五、专业卤汤的分类：

卤汁一般分为红卤和白卤。

1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；

2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。

当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。

六、专业的红卤配方秘籍：

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

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举报| 今天 14:20苏互惠 | 一级

你还在找卤菜配方？还在求卤菜的做法？

你们喜欢吃卤菜的福音来临啦！

教你个简单易学的卤排骨制作方法！

原材料只需：排骨1斤，廖排骨卤料包1袋。

1把买回家的排骨洗干净，放锅里焯下水，除下血气。

2换新水，加入卤汁包。我使用的是“廖排骨”的浓缩卤汁，在四川这边用的比较多。

3大火煮开，然后再小火煮20分钟就可以了。

PS：这里的排骨可以换成任何其他的卤菜，比如你要做什么卤鸡爪、卤鸡翅、卤猪脚、卤鸭脖等等任何卤菜都可以用“廖排骨”的百年浓缩卤汁，一包卤汁可以卤3斤卤菜！

而且，注意了哦，廖排骨的卤汁可以循环使用的！用好后放冰箱里保存，可以用很久！而且越用越香！平时炒菜啊或者吃火锅啊，都可以放一下廖排骨的卤料的！绝对巴适！

目前川内各大菜市场及超市都有销售！廖排骨卤汁正以腾飞的速度销售全国！

干锅肥肠怎样做，深受家人喜爱，分分钟抢光呢？

像红烧肉、溜肥肠、爆炒猪肝这种看见颜色就诱惑的菜式，一般制作中都是会配搭青椒、红萝卜、洋葱等食物，由于这种肉类食品假如立即快火炒，口味上面较为单一，而洋葱带有一种特殊的化学物质——绿色植物除菌素，它具备很弱的除菌工作能力。

更能够促消化、化痰有利排尿；香爆的青椒，带有丰富多彩的维他命C，可破气助消化、平肝明目，那样营养成分的青菜和肉类食物配搭，营养搭配营养成分更加平衡。这道干锅肥肠，不论什么时候制做，全是亲人最喜爱的，一下子抢空的节奏感。

干锅肥肠食物提前准备：凉拌鸡一根（约一斤上下）青椒2根紫皮洋葱大半个干辣椒适量蒜5瓣、姜5片花椒一小把火锅料一小块米酒、生抽酱油、耗油、糖、盐

猪肠怎样清理干净，多长时间卤熟，怎么去除异味，大家可以看着我9月4日的创新文图之卤大肠，有特别具体的流程详细介绍。

洋葱清洗切条，青椒去梗去籽切一大段，干辣椒切条后倒入水中泡浸，那样油爆的情况下不容易掉色。再切适量生姜片、大蒜，来一小把花椒预留。

油能用植物油烧开后进行爆香花椒，还可以像我这样，倒入一小块牛油火锅底料，文火溶化开。然后倒入生姜片大蒜和花椒、干辣椒，再去一大勺米酒进行爆香。

维持走红，放进凉拌鸡段后倒入一大勺生抽酱油、适量耗油，迅速煸炒匀称。一分钟后倒入洋葱段、青椒段，炒匀后尝一尝味儿，酌情考虑添加糖。由于生抽酱油和耗油都较为咸，因此盐是无需放了。

维持走红，2min上下就可以关火盛出。洋葱、青椒全是十分脆爽的蔬菜水果，拌凉菜都能够，因此别炒久了，那样才好吃。味儿确实好赞，小伙伴们能够试一试，进行了这道菜式，米饭蒸少了真不行。