如何在农村制作大酱？制作当天的几天后可以吃？

如何在农村制作大酱，需要多少天能做好，可以吃？这个没确切时间，地区、季节、温度湿度的不同，大酱制作成熟的时间不一样。这么说吧：

 

一、什么是大酱大酱是酱的一种。北方叫大酱，南方叫豆瓣酱，中间叫黄豆酱。江淮地区就是，叫黄豆酱，也是用黄豆做的，不用其他材料做。但是在北方就不这样单纯，有黄豆和面粉两种材料，面粉比例大，黄豆还要捣碎，不像黄河以南，黄豆都囫囵个。

四川更是味道独特，不仅用的蚕豆，还放辣椒，一晒几年，我觉得是豆酱里最好吃的。当然，晒几年的豆瓣酱一般人吃不着，超市没卖的，除非你在郫县地区有亲戚，或许能有这口福。

二、大酱制作的工艺原理山东大酱，东北大酱，最多的还是黄豆来做。工艺原理，南北都一样，先把豆子泡透，蒸熟，面粉拌了，堆积发酵。然后放入酱缸，加水放盐，晒到酱香扑鼻就好了。

 

三、制作流程按着江淮地区的做法说。东北大酱做法不同的地方，就是把豆子煮熟后整碎成泥，再做成豆饼，发酵后再行破碎，其他都一样。第一步，把黄豆充分泡透，为的便于蒸熟。泡透后沥水。

第二步，蒸锅里蒸熟透，一般蒸馒头的火候和时间就行。蒸熟后端出来摊凉。东北做法，为了黄豆含水率更高，便于熟了捣碎成泥，一般的是煮不是蒸。

第三步，拌面，麦面或玉米面都行。江淮地区的拌到豆粒之间不粘黏，分开个。东北的把煮透了的豆子，在拌面过程中捣碎成团，然后成型做饼。

第四步，发酵，豆子铺开2厘米厚一层，豆饼就均匀排开。保持一定湿度，温度在20℃以上，40℃以下，便于发酵。这个过程在5-7天。

第五步，备料晒制。发酵好的豆子放入酱缸，按10斤豆2-3斤食盐，不要加碘盐或有其他添加剂的食盐，加水到完全淹住豆子。豆饼的要碎开。

第六步，每天早起把豆酱彻底搅拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蝇飞虫和灰尘进入，防止雨水进入。

第七步，一般夏天晒20天后就有浓郁酱香，颜色也变成黄亮酱色。这时候酱就晒好了。不过很多的要延长时间，晒的时间长，味道更好。晒好的酱，装起来，一般封口就行，全程不要沾生水。

 

 第八步，晒好的酱，可直接作调料吃，大葱蘸大酱，馍蘸酱。也可以做烹饪调味料，还可以做专一调味品。吃法多种，久放不坏。

东北大酱的著名十大品牌排行榜1金刚山金刚山，吉林省著名商标，是延边金刚山食品股份有限公司旗下品牌，是风味泡菜和佐餐酱料龙头之一，公司旗下的“延边辣白菜”拥有国家批准的地理标志保护。2香其香其品牌隶属香其酱业，在哈尔滨、黑龙江地区拥有多家子公司和加工工厂，专业生产包括豆酱在内的各式调味酱料，并参与国内黄豆复合调味酱行业标准起草。3关东杨家酱关东杨家酱，黑龙江集贤县杨老辣食品加工有限公司旗下品牌，是一家知名的专业黄豆类酱料生产商，不论是生酱还是熟酱有着浓郁纯正的口感。4营口大酱营口大酱是一个历史比较悠久的调味品品牌，营口大酱酿造有限责任公司成立于1942年，拥有大酱、甜面酱、腐乳、酱油等众多产品品类。5许氏许氏大酱的由来：早在清朝初期,勤劳聪明的满族人发明了大豆手工做酱其产品成为达供贵族的宴上佳肴三百年来,这种工艺一直在满族中流传。许氏家族一代又一代继承并发扬了满族神秘的手工做酱工艺，使产品配料严谨，做工精细，风格独特，浓香可口。6老恒和老恒和是中华老字号品牌，历史可以追溯到清代，如今的湖州老恒和酿造有限公司专业制造酱料、腐乳、黄酒等食品，坚持古法酿造工艺并拥有多项专利，还是中国十大米醋品牌之一。7升元升元品牌隶属哈尔滨新世纪食品有限公司，公司成立于1993年，是黑龙江和吉林地区大的从事蔬菜腌渍食品的企业，旗下生产的酱菜和大酱受到广泛好评。8科沁万佳科沁万佳品牌隶属内蒙古科沁万佳食品有限公司，公司作为国家农业产业化重点龙头，专业从事复合调味料、大豆酱系列产品、方便食品等。9田野泉田野泉品牌隶属吉林省田野泉酿造有限公司，公司前身一直是专注于野酱菜生产的工厂，如今田野泉在大豆酱及其系列产品上成为行业内的领先。10船老大船老大作为东北大酱知名品牌之一，是海宇公司旗下产品，是东北地区大的调味品品牌，在原料选择和生物发酵技术上坚持走在行业前列，且通过了国际的相关食品安全认证。

我们都知道东北人是非常喜欢吃蘸酱菜的，蘸酱菜的做法也是非常简单的，首先，这个酱是非常重要的。很多的东北大酱就使用的是当地人非常喜欢的豆瓣酱，这个豆瓣酱一般是当地人自己制作出来的。今天小编就来跟大家说一说鸡蛋酱的制作方法。

一、鸡蛋酱的制作方法。

首先，我们需要准备五颗鸡蛋，再准备一些东北本地制作的黄豆豆瓣酱，首先，我们需要起锅烧油，当油热之后，把鸡蛋给炒香。当鸡蛋炒香之后，就可以选择把鸡蛋给盛出来了，然后再继续的起锅烧油，在这里，大家需要弄多一些的油，油热之后加入黄豆豆瓣酱，然后再加入适量的五花肉。五花肉的油炒出来之后，我们就可以再加入适量的盐基金，然后把刚开始炒好的鸡蛋放进去一直炖。大概炖五分钟左右，这样一个非常好吃的鸡蛋酱就做好了，拿新鲜的菜叶子包上，鸡蛋酱也是非常不错的，特别适合一些没有胃口的人。

二、蘸酱菜都能怎么吃？

一般在贫困时期的时候，东北人就是为了能够减少用油的量，所以才会选择去吃蘸酱菜的，因为现在的生活越来越好了，所以我们也可以发现很多的东北人一般都会选择去准备一些烤肉，还会再准备一些新鲜的蔬菜，再准备一些生菜。把生菜里面包裹上烤肉，还有一些自己喜欢吃的菜，然后再加上一些东北大酱。

三、总结。

其实，东北人制作的大酱确实是非常不错的，但是因为每个家庭都口味不一样，所以说，最终制作出来的大酱味道也是不一样的。大家如果是想体会一下的话，其实也可以在家里面自己去进行制作，味道确实是非常的不错。

正宗东北酱茄子家常做法如下：

工具/材料：茄子、黄豆酱、蒜、葱、猪肉、料酒、胡椒粉。

1、茄子去根，切两段。平底铁锅，放油，中小火，慢慢煎茄子，变色稍软时翻面，最好四面都煎到。最后茄子是很软的又不糊，大概要10-15分钟。

2、猪肉切末。另起锅放油炒肉末，加胡椒粉和料酒去腥。

3、加入葱蒜末炒出香味。

4、大酱加水混匀，加入肉末中翻炒一下，至酱汤冒泡。

5、加水半小碗，放入煎好的茄子。中火炖2-5分钟，至茄子软烂。

6、出锅装盘。

东北农家做大酱的步骤具体如下：

食材准备：黄豆5斤，凉白开20斤，小缸1个，粗盐1斤半，酱杵子1根。

1、挑选优质的黄豆。

2、将挑好的黄豆放到锅里炒熟，喜欢酱的颜色深一点的就炒火大一点，喜欢酱的颜色浅一点就炒火轻一点。

3、放在锅里加水大火煮开后改文火煮大约需要1-2小时左右将豆子煮软烂即可。

4、将豆子碾碎堆成大约25ⅹ15ⅹ8cm的酱块发酵，发酵大概3-4周。 

5、发酵好是这样就可以了。

6、去掉包装，将酱块放在流水下冲洗刷掉表面的毛毛。

7、晒干的碎酱坯放入罐内，将750克水洗盐加水烧开融化，去掉洗出来的脏沫沫，倒入罐中，继续加水至10千克。

8、用做豆腐用的白棉布，盖好，捆住。

9、用酱杵子自下而上，从外向内画圆捣酱，每天分两次不低于200下。

10、酱坯越捣越碎。

11、一个月后发酵好就可以吃了。

制作步骤

大酱是一种东北、鲜族爱吃的、经常吃的一种酱，他们做菜一般都会用到这个酱，据说这个酱是山东老相传关东的时候带过去的，东北大酱有豆瓣酱和盘酱两种做的比较多。

1将黄豆精选，洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。

2酱坯大小一般以15公斤干豆原料为宜，约为30厘米长的横截面积20平方厘米的柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一屋牛皮纸（防止在蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分屋摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白手了才好。

3待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。随即将大粒海盐按1公斤豆料、05公斤盐的比例，用白开水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面钉了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙，酱会变得很细，等酱发了就可以吃了。酱汤1

材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一只

调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐，

方法：1。取韩国石锅一只，加水烧开。

2。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要关火时才下。

3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需调料。

4。放盐调味，下洋葱，出锅 。

注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大火。

东北的蘸酱菜还是用东北酱最好，东北酱品种很多，居家自己做的酱，也叫大酱，俗称“农家大酱”，是蘸酱菜最好的“酱”很多人看好大酱市场前景，又有“香其酱”、“田野大酱”等，都很好吃。东北的干豆腐卷大葱，要加上自家酿的黄豆豆瓣酱那才叫一个好吃！没有了豆瓣酱就没有了干豆腐卷大葱的香味了。酱就是地道东北大酱—黄豆豆瓣酱。

蘸酱菜，是东北黑土地上生长的 青菜，味浓，菜香，一定得就着东北大酱，才吃有味，吃得过瘾。在东北，吃蘸酱菜用的一般都是黄豆酱。也叫大酱！在东北农村，过去几乎家家都有一个酱缸，每年都做一些大酱，基本能满足自家食用！如果真的想吃到这种酱，还得去东北！

看似简单的流程其实要持续半年的时间，农历十二月烀豆，农历四月下酱，至五月发好。其中的每个环节都不可疏漏，选椭圆形豆子，浸泡6～12小时至豆粒舒展膨胀，烀豆3～5小时至颜色变深。用搅拌机搅碎，最后放入塑料模子里（塑料餐盒），压实，形成一个长方形状。最后用报纸或牛皮纸包好，阴凉通风处发酵。东北的大酱的吃法不仅仅是青菜蘸酱，家乡人更喜欢做菜时放酱。

酱茄子，土豆泥，各种卤…除了炒菜不太放酱，炖菜好多都放酱。最像母亲酿的酱的味道是田野泉黄豆酱。因为东北各地的物产不同，还有一些特色山野菜，多在它们的产区可以看见，其它地方的人是很难享用到的。比如:刺嫩芽、黄瓜香、水芹菜、曲麻菜、苦麻菜这些。蘸酱菜，辽宁、吉林也在吃，但黑龙江吃的最甚，不论春夏秋冬，饭店、家里，不同的场合、不同的季节，吃的蘸酱菜还不尽相同。