《风味人间》总导演陈晓卿：食物是打开世界的一把钥匙

　　“太满意了。”因为疫情，美食纪录片《风味人间》第二季的开播日期从正月十五一直拖延至4月下旬；也因为疫情，对总导演陈晓卿的专访不得不通过电话完成。接通电话，寒暄着问他前三期的播出效果是否满意，本以为会得到一个委婉客套的回答，没想到这位“久经沙场”的老将，这位与美食纪录片打了近十年交道的老饕客带着几分欣喜和激动这样回答我。

　《风味人间》总导演陈晓卿

　遗憾

　很多美食没拍上

　过往的大多数春节，陈晓卿都在路上，在拍摄现场。因为新年是食物汇聚的高峰，拍摄与美食有关的纪录片，节庆是最“出活儿”的黄金时段。按原定计划，今年春节同样是《风味人间》团队非常重要的拍摄期，去年没拍充分的，大家都想着就当作调研，今年春天还能有一次机会。一些重磅食物的棚拍期也被安排在这个时间，“比方说烤一块猪肉，皮像火山一样往外爆的镜头，本来应该在灯光下，我们专门地特别细致地再拍一次。”

　但忽然之间，疫情暴发了，蔓延了，一切安排都被打乱了。原先联系好去拍的餐厅被迫停业，请来棚拍的厨师没法到场，找不到这段时间还开门的场地，配音和音乐合成也没地方弄……计划要去海南拍的文昌祭祖，全村过年的大事，也取消了。“明年肯定会有新的故事。但比如，我们有一个故事，计划去那家拍两年，但现在，就很可惜。”尽管对剪辑、解说，包括作曲，陈晓卿和他的团队都做出了有相应的调整，但陈晓卿没在《风味人间》第二季里加一丁点儿和疫情相关的内容，“想尽可能地让观众觉得，疫情没有太大地影响我们的生活。也想让大家看看，我们人类本应该怎样生活。”

　痛惜

　很多习俗消失了

　大多数自然类的纪录片，拍摄周期是一个自然年。有些食物和习俗，或许还会出现在未来的节目里，有些则可能就此与团队和观众错过了。比如《风味人间》第一季所拍过的瓦屋山的冷笋，后来因为禁火，冯玉兴夫妇第二年起便只能在浅山采集了。“在地球日渐成为一个村庄的过程当中，在人的生活半径逐渐扩大的过程当中，有些饮食方式和生活方式正在被无情地荡平。”虽然对于社会向前发展陈晓卿是坦然的、肯定的，但对于充满温度的美食不断消逝，他仍旧痛惜，“从人类的历史上看，有些东西注定要消失。但很多习俗，是我们的祖先，也是人类多样化生存的标本。能够用影像把它们记录下来，我觉得作为一个纪录片人，这是我们的荣幸，也是我们的责任。”于是，这一季从西藏雪域到宁波盐田，从尼泊尔到挪威，从悬崖处的甜蜜到深海中的珍馐，节目组再一次几乎走遍了中国各地和全球五大洲25个国家和地区，拍摄超过300种美食，记录下无数张动人的笑脸。

　作为一个始终对食物充满好奇的人，陈晓卿并不讳言自己对统一配送的“中央厨房”的不悦，“我看着那些机器里压出来的东西，有莫名的恐惧感，他们至多是不难吃”，他甚至担忧交通发展带来的距离的消失，“距离越来越近的结果是，大家越来越一样，人类的这种参差多态就不存在了。而美的本源就是参差多态。”对他来说，所能做的就是带领团队，为行将消失的参差的生活，留下最后一帧照片。

　盼望

　拍摄理念再更新

　聊到团队，陈晓卿告诉记者，其实《风味人间》的核心团队并没有观众以为的那么大，“大概二三十人，最年轻的分集导演是1993年出生的，我们从没有开过超过二十人的会议”；团队的预算也没有外界想象的那么宽裕，“跟兄弟团队相比，我们不过是把别人用来住宿吃饭的钱，用来拍片了，现在设备和素材的花费的确比过去大得多”。但哪怕比上一季更大范围地用上了显微摄影和自动摄影控制系统，团队中也不乏一些常年给《国家地理》掌机的摄影师，陈晓卿依旧觉得，中国纪录片未来要真正投身到国际纪录片大的潮流里面去，还有很多努力可以做，“比如，提升我们对事物的认识方式。”

　于是，《风味人间》每个导演进组都会收到一张长长的书单，从汪曾祺的《五味》、唐鲁孙的《唐鲁孙谈吃》，到袁枚的《随园食单》、孟元老的《东京梦华录》，再到玛格丽特·维萨的《饮食行为学》，不难看出其中有关于食物的大部头著作史料，也有融合个人阅历的美食札记，有严肃的人类学视角，更有洞悉日常的世情眼光。于是，在拍摄第二季第一期《甜蜜缥缈录》前，陈晓卿要求导演先研读季羡林《糖史》和西敏司人类学著作《甜与权力》，“我们希望能不断进步，能在一个更大的参照系里，来看一个小小的食物。食物只是我们打开世界的一把钥匙。”

　于是，这个总导演大约会参与一半左右现场拍摄，“很多纪录片，第一集好看，后面就‘掉’了下去，我们希望能不断给观众惊喜，比如这周日播出的《杂碎逆袭史》，我们自己看片的时候办公室都‘张牙舞爪’的，它突破了我们自己的很多认知。”

　还有一个好消息是，《风味人间》第三季的提纲已经通过了，“要准备开始拍摄了”。

如果要给中国知名度+美誉度最高的纪录片导演排个清单，陈晓卿必须有个前排位置。

此前通过高质量作品，让 美食 纪录片这个品类开始真正进入大众视线的故事自无需再讲。入职腾讯视频、拥有更大创作空间之后，他又推出了《风味人间》，片中食物依然让人流口水，但主角地位有所弱化，总体内容给风土人情侧写留出了更多篇幅。

《风味人间》播出到现在已超过四个月，这中间有高度赞誉，也有不解和批评——为什么要堆那么多华丽的景观镜头，不能好好讲食物本身吗？

而现在，这部纪录片的杜比版本即将推出，能够比原版呈现出更丰富的色彩和更精致的细节等。制作团队需要为这个新版本付出更多的时间和精力成本，但这种视觉上的细节提升却并不能被所有观众所明显感知到。

在不理解的人看来，陈晓卿对这部 美食 纪录片的要求，似乎已经认真到“偏执”了。

《风味人间》的 美食 顾问有15位，科学顾问有12位，作为一个 美食 片，科学顾问人数的比例真是高到令人发指。

科学顾问的作用在视频内容中展现得很明显，从画面用显微镜头拍结晶，再到台词中的“马肉、肋骨、脂肪协同分解和转化，从容累积风味物质”“释放游离氨基酸和挥发性香味物质”，处处可见一丝不苟的严谨科普，犹如《十万个为什么之食物是怎么变成这个味道的》。

这种严谨细致的态度和追求也体现在了节目的每一帧画面和每一句文案中。随便截出一小段视频，看到的观众都不得不认同其用心和费工夫。

“我是从传统媒体到新媒体的，我每天听到的建议都是不要再做这些特别细致的工作了。现在大家都是通过手机看片，听不出、看不到你做的这些细节。但是我和我的团队一直在坚守着自己的底线，我觉得这两个分享（即做这档节目的初衷，分享关于食物的知识和体验）是需要通过特别细腻的工作来完成，需要特别微小但生动的变化来感动大家，事实证明做到了。”

陈晓卿对《风味人间》的质量有着近乎苛刻的要求，对艺术风格也有自己的期望：既要无限的贴近真实，又要有非常灵动的内容。

为了达到这种效果，他愿意大胆尝试在其他 美食 纪录片中并不常见的技术。观众能明显感应到的是灵动的部分，如人类肉眼原本看不到的显微画面，观众感受不到的则是他为达到这种灵动和“无限贴近真实”多付出的几倍工作。

这些工作有前期拍摄时的准备，也有后期的调色，制作杜比版本则属于后期中比普通调色还要更费时费力费钱的范畴。在制作团队将视频原始素材剪辑完成之后，调色师会使用杜比视界HDR技术对这些素材进行调色，以达成更高对比度、更丰富色彩和更精致细节的画面效果。

据陈晓卿分享，他一开始并没有决定要制作杜比视界版本。尽管在拍摄期间杜比就曾多次表达过合作的愿望，但真正让他心动并确定合作的契机来自一位杜比实验室的专业调色师Greg Hamlin。

“人眼看到的画面光比（指照明环境下被摄物暗面与亮面的受光比例）可达到1:10，胶片可以达1:7-1:75，普通的电视内容最多却只能达到1:55”，普通内容能达到的效果明显离陈晓卿所期望的“无限真实”还有一定距离。而在Greg Hamlin使用杜比视界对《风味人间》中一段雪地夜景的素材进行调色之后，陈晓卿被那种接近眼睛感受的画面效果惊艳到了，这才下定决心使用其技术。

毕竟，在希望“制作优秀 美食 纪录片”之前，首先是“制作优秀纪录片”。一个有野心、对内容品质有追求的导演，在看到更亮眼细致的画面时很难不心动。

但这并不是一个随随便便的简单决定，毕竟每一部片子的总体预算都有限，而利用新技术重新做一遍全片调色又意味着需要付出额外的时间和费用。

最终出来的成品并没有辜负陈晓卿的期待。他开心得像个二百斤的孩子，兴奋地让工作人员将视频暂停到一个水稻田的场景，向观众展示他引以为傲的画面效果：

“和普通版本相比，杜比视界HDR画面的暗部、饱满度、色度完全不一样，水稻可以看出刚刚灌浆的透明感觉，和我们肉眼可以看到的透明感觉一样。”

“（杜比版本）连我们加的侧逆光也能够看得到，普通版本就不能完全理解我们的用心，没法完完全全的把最鲜活的部分表现出来。”

经杜比调色后的这个新版本，终于成功地将陈晓卿想表达的稻米黏糯质感呈现在了画面中。

杜比版本无疑比普通版本更加贴近真实，在食物镜头部分也更加撩人，如大闸蟹肝胰腺和性腺之间不同程度的油光亮黄和结实橙红，如西班牙火腿的肉粉色和润泽透明质感。

但在这之外，制作团队为杜比版本付出的成本也很大比例用在了航拍鸟瞰景观、雪景、羊群、人物故事等画面上，如果这部 美食 纪录片的首要目的纯粹是为了馋到观众，那所有画面都使用杜比技术调色的做法看起来性价比并不高。

陈晓卿并没有回避这一点，他告诉PingWest品玩，“我们和别人拍的 美食 不一样，我们除了 美食 本身，还讲述 美食 背后的风土、人情、自然、地理等很多故事，观众如果只看简单的食物看着很快会疲劳”。尽管定位是 美食 纪录片，但故事部分对陈晓卿来说同样很重要，而他对这两部分的期望都是呈现得越高质越好。

如文首所言，此前被一众纯 美食 纪录片教育（馋）完成的观众，已经习惯了从头被食物馋到尾，不一定能理解这种设定。这里的本质矛盾点其实在于，对 美食 的理解。

食物对陈晓卿来说，从来都不是单独独立的存在，它与泥土、大地、记忆以及人本身紧密联系在一起，难以切割。在他此前所写的 美食 专栏文章中，每一道记忆深刻的菜品或食物背后，总是有着大大小小的故事。

如说到荠菜花就会想起自己和妹妹的童年回忆，聊起涮羊肉便不得不提起爱好者杨二哥、赵姐……就像有时候我们想念一家餐厅，不一定是因为他家的菜多难以代替，更可能是因为在那里留下过许多美好回忆，这种记忆反过来又会为菜肴本身增色添香。

如最难忘的食物之一是酱豆，四十年之间每次回老家都要尝试寻找记忆中的那份熟悉味道。如此难以释怀，并不代表这小碟酱的味道有多惊为天人，背后真正的缘由是童年物资匮乏，酱豆是其中少有的一道滋味丰富的下饭菜，因此留下深刻印象。

去到井冈山出差，当地游客在寻找 美食 时多选择“特色”（偏游客向的风味菜肴，更容易接受），陈晓卿则径直选择“口味”（当地人自己吃的原味食物）。当地菜多重盐重辣，对外地人来说并不是很友好，但只有这些菜才能真正代表当地人的真实口味。而这些菜中食材与调料的搭配，背后也蕴含着当地的水土、气候与 历史 。

如果只是要做一部“馋死人的 美食 流水纪录片”，只需列出一堆视觉观感好的食物，重点拍摄脂肪、汁水、冒泡画面，就能成功让屏幕前的观众一次性分泌唾液长达40分钟，陈晓卿深谙此道。但这种做法并不能完全表达出他对 美食 的理解、对大地的热爱。

食材是有地域性的，相应的菜品也是。手抓羊肉对口味淡的人来说过于重口，即使拍出诱人的肉质也不一定能成功诱惑到所有观众，但它对当地人来说是故乡记忆中不可磨灭的元素。这种故乡的记忆通常还伴随着炭火、羊群、毛袄，以及月光投射在雪地上的清亮夜。

食物不是唯一的主角，羔羊身上皮毛的质感、月夜地上的雪颗粒也同样很重要，与透明的稻穗一样。陈晓卿想拍的并不是传统意义上流水式的 美食 纪录片，而是 美食 背后的故事，这些故事所依附的场景与食物一样，都值得更好地被展现。

提到陈晓卿，可能有不少人不知道，但是说到他执导的纪录片，相信你一定有所耳闻，火遍全国的《舌尖上的中国》，刚收官的《风味人间》。近日，陈晓卿做客《天天向上》，引发期待。那天天向上陈晓卿是哪一期天天向上陈晓卿那期什么时候播出下面来了解一下。

天天向上陈晓卿是哪一期 天天向上陈晓卿那期什么时候播出

据悉，《天天向上》陈晓卿那期将于12月9日播出。

注意啦!本周日(12月9日)晚《天天向上》“我们的美好时代——食”来袭，又该刺激你的味蕾啦!“天天兄弟”重返1978年“天天菜市场”，大聊美食回忆，汪涵童年记忆中的菱角、粮票，大张伟说起的“一个包子八个人吃，一个抽屉八个人睡。”，钱枫回味的葱油面，王一博上学时常吃的煎饼果子、胡辣汤，都满具岁月的韵味!

作为公认的中国最会吃的人之一，美食纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿也做客本期《天天向上》。这位美食家导演早就不用考虑一众吃货们的头疼问题——如何合理分配在美食上的花费，反而“吃出收入”。无论是《舌尖上的中国》还是《风味人间》，陈晓卿导演的美食纪录片总有叫人深夜饥饿的魔力，精致的拍摄手法也让节目坐实“美食带货王”的称号。汪涵则免不了调侃一番，说《舌尖上的中国》播完后，中国的肥胖率直线上升，钱枫也是期间长胖的一人，陈晓卿却反驳看他的节目可胖不了，《天天向上》才是长胖动因，现场，陈晓卿更是直谏《天天向上》也要找一个拟音师处理食物声音，一场关于美食的较量暗波涌动。不过在“肥肠”这一点上，汪涵和陈晓卿达成了共识。说起吃来，陈晓卿更是滔滔不绝，蔡澜、沈宏非等寄来的食物全堆在办公室都吃不完，吃货导演这样的“吐槽”也是羡煞旁人。

节目现场，陈晓卿还大显美食家本色，挑剔口味教你避雷品，想知道他最想让其消失的菜是什么吗又是哪样食物被他列入治愈失恋清单呢本周日(12月9日)晚10点《天天向上》，一起揭晓答案!