榨菜是什么菜做的

榨菜就是榨菜做的。

榨菜，被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。榨菜是芥菜中的一类，一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一属世界三大名腌菜。

涪陵榨菜位居世界三大名腌莱(即涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝)之首，历来被列为素菜佳品。其工艺独特，配料考究，鲜香脆嫩，回味悠长。

腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 ，但更多用于腌制。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。

好吃的榨菜有：乌江涪陵榨菜、六必居酱腌菜、鱼泉榨菜、备得福榨菜、斜桥榨菜。

1、乌江涪陵榨菜

它可以说是榨菜当之无愧的第一了。它的工艺很复杂，先用竹签穿菜头，在长江边吹干，现在很多都是用盐巴脱水，所以一点口感都没有，然后放入池子发酵，再放上各种作料，注意不要切丝，切丝本来就是为了小包装才做的，榨菜本来就该是菜头那样的才好吃用坛子密封好，放个一个月。甚至放在乌江江底发酵一年开坛了之后就开吃，那是最香的。发酵之后的榨菜带有微微的黑色，俗称黑乌金，非常营养富含氨基酸。

2、六必居酱腌菜

六必居在北京酱园的历史悠久，声名远播，其生产的六必居酱菜，选料精细、制作严格，加工技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度。六必居酱菜原料都有固定的产地，保证了六必居酱菜的质量。六必居酱园始于明嘉靖九年(1530年)，至今已有487年的历史，如今不但是京城许多家庭的必备小菜，也是国宴上必备的名小菜之一，具有很高的历史文化价值、营养保健价值和品牌价值。

3、鱼泉榨菜

重庆特产，采用一选二洗三压榨的工艺制成，咸淡适中，脆嫩爽口。

4、备得福榨菜

余姚产的备得福榨菜丝，清清爽爽的黄金口味，用的传承古法的缸腌工艺。鲜咸适口配上麻油的香气，是宁波人的下饭菜。

5、斜桥榨菜

以海宁"斜桥"牌为代表的浙式榨菜与川式榨菜齐名列为中国名榨菜之最，斜桥榨菜以其色香味俱佳、入口脆嫩而深受国内外客户的青睐。喝汤，泡粥都很好。

在涪陵满山遍野到处可见到一种奇特的绿色或紫红色叶的蔬菜植物，当地人称之为“包包菜”、“疙瘩菜”或“青菜头”。因为它茎部有膨大凸起的乳状组织，显得奇形怪状。有的象圆球，有的象羊角，有的更象是小胖儿童的脸，平滑光亮特别可爱。在1936年，我国著名的园艺家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授， 按国际惯例给“青菜头”作过拉丁文命名。 毛的命名是： Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao，其意为“芸苔属种菜变种──青菜头”。曾、李的命名是：Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee。直到20世纪 80年代中期，经农业科学工作者的科研分析，在系统地对芥菜进行科学分类的基础上，正式确定“青菜头”的植物学名称为“茎瘤芥”（Var tnmida Tsen etlee），拉丁文命名的沿用早年曾、李教授的命名形式（缩写）。茎瘤芥在植物分类上定位为：双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种。它最初由野生芥菜经漫长的历史时期进化而来。目前，尚无任何科学依据证实这种植物始于何时何地，是否为涪陵所独有，这给涪陵大地增添了神秘的色彩。

[编辑本段]涪陵榨菜来历

　　相传，青菜头种植始于涪陵清溪场，流传日久，涪陵长江沿岸种植青菜头比比皆是。因其叶和茎均可利用，又便于加工贮藏，深受农家喜受，长江沿岸农家无不种之。清朝末年，青菜头被人们加工利用形成商品后，陆续发展到丰都、重庆江北、巴县、江津、忠县、万县等地，一九三五年引浙入江，至七十年代末遍及全国大部分省市自治区种植。

　　早年间，涪陵长江沿岸种植有“菱角菜”、“笔架菜”、“猪脑壳菜”、“独立菜”、“无乳简庄菜”、“棒菜”等品种，当时以瘤茎的角长最好，短而次之，无瘤棒菜最差。在涪陵民间栽培习惯于先播种，后移栽，一般不直播。多种植于通河（长江）风的油沙地带。

　　青菜头植株喜肥、耐寒、生长期短，个重500-1000克。每年“白露”前后播种，至“寒露”后开始移栽，次年“立春”后即可收获，“惊蛰”后即抽苔开花结实。然而，正宗的涪陵榨菜原料是在特殊的土壤和水质环境、气候中孕育出来的，产区面积不是很大，主要在重庆市丰都县的高家镇，至重庆巴南区木洞镇附近200公里长江沿岸地带，其中涪陵系中心主产区。生长特别好， 收获的青菜头肉质肥厚、嫩脆、少筋、味优良。这一范围外地区生长的青菜头质地较差。这真有点儿“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”的意味。俗话说“一方水土一方特产”“水土异也”。

　　1939年（民国28年）金陵大学农学院园艺学教授李家文等亲自到涪调查后形成《榨菜调查报告》，该报告称：“调查费时两月有余……并访晤榨菜发明人。”1963年秋，四川省文史资料编委派员到涪陵进行两月之久的采访、座谈核实后，才确定了榨菜创始于1898年（清，光绪二十四年）。关于榨菜缘起的内容综述如下：榨菜起源于涪陵城西邱寿安家。邱寿安，清光绪年间涪州城西洗墨溪下邱家院人。早年在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年（1898），下邱家院一带的青菜头丰收，由于邓炳成懂自己家乡“大头菜”的加工技术，与邱家妇女们商量，他试着仿以大头菜全形腌制法，将青菜头制成腌菜，其味甚之。“有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美”。“翌年继而制之，数达八十坛……”。这足以说明邓炳成就是涪陵榨菜的创始人，由于他既善于总结民间咸菜制作经验，又善于引用外地技术，创造了青菜头的全形加工新技术。他为开创涪陵榨菜事业迈出了第一步，给人民创造了宝贵的财富。

　　当年，青菜头腌菜制好后邓炳成顺便捎带两坛到宜昌供邱寿安尝新。邱又用它待客，亲友及同行一致为此菜奇特，鲜美可口，为其它腌菜所不及。邱顿生谋利之念，马上投放市场，销售甚好。邱是位富有商业经验的商人，他想到这个新产品今后会有广大的销售市场，经营起来必有大利可图。于当年赶回涪陵老家，精心策划，投资建厂，安排家人大量制作。便拜邓炳成掌脉师，研究改革加工工艺，用风晾脱水、初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水，并将此方法制成的腌菜制品取名为“榨菜”。次年运宜昌八十坛试销，并以“涪陵榨菜”这奇特之名广告于市，未及半月即销售一空。每坛榨菜重25公斤，售价大洋32元。为此，“榨菜”之名由此而生，运用至今。邱家榨菜试销成功得此厚利，又令家中扩大生产，增加产量，每年榨菜遂达八百坛之多。为了长期获利，并令其家人秘守加工方法，不许传给外人。如配制香料便要到几家药店购买原料秘密进行配制，以防秘方泄漏。又如风晾脱水，便在自家院内栽桩扯索，制作过程更是闭门加工，不许外人参观，如此达十六年之久。

　　至1899年榨菜小批量在宜昌试销，当时由于产品新奇，每坛榨菜可盈利25元以上，销售数量日渐增多，始终供不应求。经过多年经营，榨菜销售在宜昌形成了一定的市场，这就是中国第一个涪陵榨菜销售市场。

　　邱寿安之弟邱汉章在上海开设行庄，于望平街。1912年返家后，见榨菜有利可图，便想扩大市场，立即运80坛榨菜到上海试销，当时上海市民不知榨菜这种奇形怪状的东西是什么，味道如何，并无人购买。邱汉章即设法宣传，到处张贴广告，并登报广告宣传；同时又将榨菜切成丝、片装成小包，附上使用说明，派人在戏院、浴室、码头等公共场所销售。有好奇者买回尝试，其味可口，经扩大宣传后，陆续有人来购买，未经一月便销售一空。当时上海居民凡炒菜或炖汤，添入少许榨菜，味极鲜美，所以深受欢迎。有的竟以榨菜作为茶会款待上宾之用，或作为赠送友人的礼品。

　　1913年邱汉章又运了六百坛榨菜到上海销售，仍然畅销无余。到1914年，邱汉章在上海设立“道生恒”榨菜庄，以经营榨菜为主，兼营其它南货，这便是中国第一家专业榨菜庄。当年销售榨菜达千坛左右，所以上海也成了中国第二个榨菜销售市场。邱氏的商业经营，给榨菜生产的发展创造了有利条件，促进了榨菜生产的大发展。

　　1930年后，榨菜已行销港澳，出口南洋、日本、菲律宾及旧金山一带。年销售量达三万坛。榨菜的集散市场首为上海，次为汉口，再次为宜昌。在上海有经营出口榨菜的“鑫和”、“盈丰”、“协茂”，李保森等大商行，“鑫和”商行并以精选涪陵榨菜的“地球牌”运销国外享有盛名。“盈丰”、“协茂”和李保森商行也经营出口榨菜。这些商行都集中在上海场翔路，离港较近，以利经营。

[编辑本段]涪陵榨菜的制作

　　一、原材料与设备：

　　(一)原材料 榨菜的主要原材料是青菜头、盐、辣椒和辅助香料等。

　　青菜头俗名生货。一般年景，境内所产历来自给有余，还可供丰都、长寿、洛碛等地加工，以及运销重庆供市民鲜食。民国时期，厂商于头年交订金买期货，或于加工季节直接收购。20年代，有专事生货交易者，买卖双方由辛力(经纪人)作成，每万斤由双方各给佣金1元(银元)。1952年以后由供销社收购。 青菜头的规格，30年代已定肥大、质嫩、性脆者为上品，空花、瘦长、皮老、筋多为劣货。50年代起供销社收购规定："冒顶"(未抽薹前)砍菜，切掉老根，上齐菜心，去叶无"鹦哥嘴"和菜匙，个重在125克以上的优良品种为合格菜；凡淘汰劣种及65 至125克的良种菜且剔修合格者作小菜(次级品)收购。

　　菜盐历来以四川自流井粗粒井盐为主。抗日战争期中，川盐实行统制配给，腌菜用盐按省政府规定，由榨菜同业公会向涪陵盐务局申请核定供应。但手续苛繁，盐局可任意核减，或不按时供给，加工户到时须用，不得不在黑市购买，每到春季涪陵常闹盐荒。涪陵解放后，盐运部门预作安排，先向食盐生产部门订货，专门加工粗粒洁白卫生盐，保证及时供应。1953年全县供就菜盐1270吨，1966年3200吨，1983年达到14万吨。

　　辣椒和花椒、胡椒等辅助香料的配方、采购、加工，民国年间由加工户自行决定。辣椒能提味、防腐、着色，是传统榨菜加工必不可少的原料。民国24年以前一般多用万县、石柱椒(俗称下河辣椒)，成本低，但色泽欠鲜艳；以后，购成都椒(上河辣椒)，色泽鲜红，久贮不变。1953年，建涪陵县辣椒厂统一采购优质椒，统一加工辣椒粉和辅助香料粉。

加上人行天桥有4500座把(哈)

已建成的：

长江大桥： 朝天门大桥

鹅公岩大桥

李家沱大桥

重庆长江大桥

。。。各个区县的长江大桥

嘉陵江大桥：

重庆嘉陵江大桥

渝奥大桥（嘉陵江大桥复线桥）

黄花园大桥

石门大桥

高家花园大桥

北碚的朝阳桥

正在建的：

长江大桥复线桥（拓宽工程）

菜园坝长江大桥

嘉华嘉陵江大桥

鱼洞长江大桥

忠县长江大桥

长寿长江大桥

江津长江二桥

准备建的：

（长江、嘉陵江）连三区（渝中、南岸、渝北）的大桥。

三江榨菜是榨菜的一个品牌

榨菜被子植物门，双子叶植物纲的一科。多为草本植物。叶互生，无托叶。植物体常被单毛、分叉毛、星状毛或腺毛。花两性，通常成总状花序；萼片4，分离，两轮；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少数无花瓣（如独行菜，无瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2轮，外轮2枚较短，内轮4枚较长，称四强雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具侧膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果为角果，长宽近相等的称短角果，长为宽数倍的称长角果，如荠菜、独行菜为短角果，白菜、萝卜为长角果。本科约350属，3000种植物，广布世界各地。我国有90属，300种，以北部和西北部最多。本科的突出特征是：草本、十字形花冠、四强雄蕊、角果。经济植物很多，包括多种日常食用蔬菜。芸苔属（Brassica）为草本，结长角果，花冠**。白菜（Bpekinensis）原产我国华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。本属作蔬菜的还有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大头菜、芥菜、榨菜、雪里蕻等；本属的油菜（Bcampestris）为我国四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，种子含油量达50％，可供食用，并含有多种维生素和粗蛋白。萝卜属（Raphanus）也结长角果，但不开裂，种子间收缩成串珠状，十字花冠紫色。萝卜（Rsativus）为日常栽培根菜类，品种很多，著名的有大红袍、象牙白、心里美、卫青等；种子和根、叶入药，有祛痰、消积、利尿、止泻功效；种子含油量达45％，可制肥皂及润滑油，也可食用。荠菜属（Capsel-la）全株被星状毛，花白色，短角果成倒三角形。荠菜（Cbursa-pastoris），野生杂草，基生叶丛生，羽状分裂，春季开出总状花序。产于全国各地。中部地区有作蔬菜栽培。嫩茎叶作蔬菜食用；全草入药，有利尿、止血、清热、明目、消积功效。本科入药的还有菘蓝、独行菜、糖芥等。桂竹香、紫罗兰、香雪球、庭荠等是夏日常见栽培的观赏植物。

榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用芥菜为原料腌制而成，是中国名特产品之一，与欧洲酸菜、日本酱菜并称世界三大名腌菜。

榨菜在1898年始见于中国四川涪陵，时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。现已发展到四川省内30多个市县，浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。

四川省腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形，叶柄下有多个乳状突起，表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩，腌制成品率高，品质优良。

四川榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大，刚出现抽薹时采收，除去根和叶片，剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块，稍小的可切分为二，使菜块的大小基本均匀。然后穿成串上架晾晒，称“风脱水”，也可采用人工方法脱水，至菜块萎蔫柔软，表面出现绉纹，可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。脱水后，分二次盐腌，第一次按风干菜块重的3-4%加食盐，拌匀、搓揉，分层入池压紧。待大量菜汁渗出时，用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐，进行第二次盐腌，后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圆球形或卵圆形，用清洁盐液淘洗干净并沥干。再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒003%和香料粉01%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。拌匀后装入特制的榨菜坛中，层层压实、装满，坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料，用聚乙烯薄膜紧封坛口，在阴晾干燥处保存，经3-4个月即为成品。从70年代开始，四川榨菜除以大包装形式(原坛)外运销售外，已经普遍采用真空、密封和杀菌技术进行罐装或软包装等小型包装销售。

四川榨菜与浙江榨菜加工工艺的基本区别在于前者先经晾晒脱水然后腌制，后者则不经晾晒，直接腌制。