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浓浓中华情融入“水的立方”

——记港澳台侨同胞自愿捐资兴建国家游泳中心

日期：2003-12-26

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12月24日，国家游泳中心正式开工。三年后，一座新颖别致的奥林匹克建筑——“水的立方”，将以她那冰晶状的亮丽身姿与鸟巢型国家体育场相对映衬，一起装点景观如画的奥林匹克公园。与北京2008年奥运会其他新建场馆不同的是，这个总投资一亿美元的体育设施，将全部由港澳台侨同胞自愿捐资兴建。它将是港澳台侨同胞为中华民族第一次举办奥运会贡献力量，表达民族情、圆奥运梦的一个载体。

2001年7月13日，北京申办2008年奥运会成功。喜讯传出，全球的炎黄子孙都欣喜若狂、奔走相告，在海外的华人华侨更是通过不同方式传递着喜讯，分享这无比的快乐。一位在国外生活了半个多世纪的华裔老人激动地说，北京申奥成功，是世界对中华民族的进一步尊重，是经济实力的体现。祖国强大了，我们在海外的华人也感到自豪。他说，在他的记忆里，近一个世纪以来，北京申奥成功是能够让全世界华人都为之庆贺的大事之一。

捐资共建奥运场馆是港澳台侨同胞强烈的共同愿望。近水楼台先得月，第一位现金捐款人是一位参加港澳台侨同胞共建北京奥运场馆新闻发布会的海外华文媒体的朋友。

申办2008年奥运会成功不久，北京就进入了紧张的筹备工作。面对广大人民群众要为奥运做贡献的要求，北京市政府表示，北京有信心也完全有能力办一届历史上最出色的奥运会，所以不鼓励市民捐款。但是此伏彼起，来自港澳台同胞和海外华侨华人的呼声不断通过不同途径传到北京，而且愈发强烈。

他们说，现代奥运会有一百多年历史，中国第一次赶上这样的机会，说什么他们也要给中华民族首次举办奥运盛会做一点贡献。去年7月下旬，为满足广大海外同胞这种真诚的强烈愿望，经过再三考虑，北京市政府决定在准备修建的奥运场馆中选择一个，为广大港澳台侨同胞提供捐资共建奥运场馆、为奥运做贡献的机会，这个场馆最后指定为国家游泳中心。

为了更好地做好港澳台侨同胞的捐资工作，北京市人民政府设立了一个办公室，即北京市港澳台侨同胞共建北京奥运场馆委员会（简称共建委员会），作为管理这项工作的专门机构；办公室设在北京市人民政府侨务办公室。经过反复征求各方面的意见，共建委员会制定了有关的条例和办法，并逐步向社会推出。2003年7月15日，北京市侨办以申奥成功两周年为契机，专门邀请了港澳台和海外56家华文媒体来京采访，并举办了港澳台侨同胞共建北京奥运场馆新闻发布会。记者们一听说是这件事，兴致特别高，早早地就赶到会场。当北京市侨办主任、共建委员会常务副主任乔卫介绍完情况后，请记者提问。哪知，一反常态，没有人提问，回应的是一阵长时间的热烈掌声。一位资深记者认为，在多年的采访中这样的情况极为少见。这起码表现出媒体对此事是表示欢迎的。当时，第一个站起来“提问”的是来自中国台湾《世界论坛报》的发行人段宏俊，他说：“别的不说，我们先捐10万美元行不行？我要排第一号。”就在当天新闻发布会后，一位叫欧阳乐耕的日本华文媒体记者找到了乔卫。他当时将身上仅有的准备为父亲就医的一千美元交给乔卫。这笔钱成为首笔现金捐款。

霍英东先生捐了2亿港币，远在美国的华侨华人兴建的中文学校学生从自己的零用钱里拿出20、50美元。钱的多少不同，只是一个数字概念，但他们的心愿是一样的——为家乡举办奥运盛会做贡献。

12月24日，是港澳台侨同胞捐资共建的国家游泳中心开工的日子。北京市政府邀请了60多位港澳台侨同胞代表参加开工仪式。记者在这几天中对他们进行了采访。在他们中间，捐资数额从几十美元到上千万美元不等，但他们表现出的真诚的爱国热情令人感动。

刚刚提到的那位欧阳乐耕先生认为，这次自愿捐款就像孝敬父母一样，与捐款帮助朋友不一样。据了解，欧阳先生的父母都有重病住在医院，平时的开销很大。

全美中文学校协会是美国很有影响的一个华文教育组织，它联系着美国近300所中文学校数万个华侨华人家庭。该协会秘书长庄吉珊女士介绍说，在每个中文学校，学生们每天都会将自己了解到的有关中国的新闻张贴在学校的新闻消息栏里，北京申办2008年奥运会成功后的第二天，消息栏里的帖子特别多，而且直到现在，有关北京奥运会的内容经常见到。大家都感到特别自豪。她的一位朋友告诉她，把北京申奥成功的消息告诉美国的同事是她在美国多年感到最自豪的事情。

协会在得知北京决定接受海外华侨华人自愿捐款建场馆的事情后，专门搞了一个启动仪式，这之后，大家都是踊跃地捐款。虽然大部分学生捐款的数额只有几十美元，但都是他们积攒的零用钱。学生们都表示要以自己有限的能力来表达对祖国的热爱和支持。庄吉珊女士还说，现在每天都有很多华侨华人家庭捐款，协会接受捐款几乎成为一项主要的工作。

乔卫告诉记者，一位菲律宾的华商一定要捐款，也给他刚刚几岁的女儿捐一份这笔钱出自她的压岁钱。他说，2008年时，我要带女儿到北京，告诉她，这届奥运会也有你的一份贡献。以后，当她自己有了孩子，她会自豪地告诉她的孩子，中国的第一次奥运会，有你妈妈的一份贡献。这位先生感慨地说，为奥运捐款不仅只是为奥运做贡献，同时也给了我们一个机会，告诉后代不忘血脉和自己的中国根。有意思的是，此君只会说闽南话，与乔卫谈话时需要他的秘书林**（华人）做普通话翻译。哪知，老板的事情尚未谈完，这位林**就找到乔卫。林**说，我事事都要在老板的指示后去做，但这件事要在老板的前面做。她拿出1400美元，并说这是我家14口人的捐款，我们要为北京奥运会出力。

为中国体育事业的发展做出了杰出贡献的霍英东先生，早在1990年时，就曾为北京亚运会捐资建设了游泳馆、武术馆和体育博物馆。在中国举办奥运会一直是他的愿望。1993年，北京第一次申办奥运的时候，霍老许下心愿，一旦北京申奥成功，他将为北京建设奥运场馆捐资出力。2001年，在得知北京申奥成功这一喜讯后，霍老也万分激动，他终于有机会可以为祖国举办的奥运会做出自己的贡献。这次他决定捐款2亿港币。他的长子霍震霆说，北京市政府决定将国家游泳中心作为港澳台同胞和海外华侨华人捐资建设的场馆，并不是北京市政府缺钱，政府做出这样的决定完全是为了尊重、顺应和满足广大港澳台同胞和海外华侨华人实现“百年奥运，中华圆梦”的良好心愿，为大家创造参与奥运会的机会。

金光集团董事长兼总裁黄志源表示，海外华侨华人就像远嫁他乡的女儿，对自己的“娘家”有着特殊的感情。申奥成功，使我们备受鼓舞，每一个华侨华人都愿意为北京奥运会增砖添瓦。

来自马来西亚的蔡马友先生捐了50万美元。他说是从市侨办那里得知可为奥运建设做贡献，所以就决定捐款。如果自己错过了这个机会，他会永远感到遗憾。

记者从市侨办了解到，到目前为止，已有2000多名港澳台侨同胞自愿认捐7000多万美元，并已收到来自20多个国家和地区的200多人的捐款1200多万美元。港澳台侨同胞捐款100美元以上者，就会在奥运场馆周围的地砖上留下捐款者的名字。这不仅是一种褒奖方式，而且也是在告诉世人，北京举办一届历史上最出色的奥运会同样也凝聚着全球华人的心声和力量。

为了表达对捐资人的敬意和尊重，共建委员会制定了一个港澳台侨同胞捐资建设奥运场馆的奖励与管理办法：当捐款数达100美元的时候，将会在指定的媒体和已经开通的专门网站（wwwbjgj-2008govcn）上公布这个人的姓名，除非他要求保密。同时将会在指定的一个区域地砖上刻下捐赠者的名字。当捐款数达1万美元的时候，除了在地砖上留名纪念之外，有关方面还会设置一座特殊的留名墙，在留名墙上进行留名纪念。无论是个人也好，社团也好，10万美元以上的捐资者，除享有上述奖励外，都会作为嘉宾，由北京市人民政府出面邀请其出席2008年奥运会的开幕式。同时对捐款50万美元、100万美元和以上的，都做了一些安排。有关方面负责人向记者透露，留名纪念的地砖，会安排在自然景观优美，又饱含中华传统文化的奥运场馆旁。这样做，并不只是为了褒奖为北京2008年奥运会做过贡献的港澳台侨同胞，而且也是告诉世人，北京能够办一届历史上最出色的奥运会，同样凝聚着港澳台侨同胞浓浓的中华情。

（12月26日 北京日报 吴东）

最先、大白菜在莲座期的情况下，由于气侯也有水份、化肥的危害，大白菜叶子发生旺长的情况，大白菜旺长后，大白菜自主包心很困难。我们知道，大白菜吃的便是大白菜的包心一部分，不可以正常的包心，也就代表着，大白菜变成全是片式青菜叶，菜叶子非常容易衰老被病虫害，这样一来，大白菜基本上就没收获了。因此，大白菜在包心期对大白菜叶子束叶是十分有必要的。大白菜分成窝心矮状大白菜和树心高状大白菜二种种类。窝心大白菜又分小窝心和大窝心，但不管是小窝心或是大窝心在包心期是没必要束叶的。

由于这类大白菜长得矮，圆心包囊向较为严密，都不便于捆缚工作。而高状大白菜是一定要束叶捆缚的。由于降霜之后，天气会变得愈来愈严寒，温度会很不稳定，就如同容姐所属的石家庄市，有一年10份就下了一场大雪，结论造成了并没有立即为包心期大白菜束叶的农民，大白菜比较严重限产的状况产生，因为不束叶的大白菜，外边的叶子冻没了，里边的心没了维护功效，也陆续爆出。大白菜包心股指期货的则是叶子净重获得较大幅提高，包心期的延续时间周期时间短

但是却可以直接关系到品质和生产量的多少。在大白菜包心期束叶是十分有必要的，好多人在栽种大白菜的情况下往往会忽视束叶，进而造成大白菜的成色欠佳。大白菜包心期要不必束叶的难题。这种情况要具体原因深入分析，一般情况大白菜可以自主包心，不用人为因素协助束叶，可是有一些大白菜自主包心较为艰难，农民会协助把大白菜叶子束下去，协助大白菜包心，以做到大白菜正常的包心生长发育的效果。大家在束叶的情况下，不必在一大早。

因为这个情况下的叶子上面有水分，束叶后，可能发生水分过多而烂心。也有是早晨的叶子水分足，还会较为脆，束叶的情况下，就很容易断叶茎或叶杆。所以我们一般会挑选在晚上3－4点的情况下，开展束叶。大白菜进到包心过后，应确保土壤层有充足的水份，避免土表开裂。包心期水份耗费比早期大，务必立即注水，维持水份匀称，充裕供货，切勿时多时少，忽干忽湿。具体要求是：包心期第一水宜小，用水量过交流会导致植物生长发育损害

大白菜是我们家家户户都非常熟悉的一道蔬菜，营养很高，大白菜含丰富的维生素、膳食纤维和抗氧白菜化物质，能促进肠道蠕动，帮助消化，破损大家喜欢。那么我们平时种植大白菜会遇到不包心或者包心不实的情况，怎么办呢？这种情况严重的影响大白菜的产量收益和质量，因此我们一定要提前做好防治不包心的问题，下面我们来一起看看解决改善方法吧。

一、掌握大白菜不包心的主要原因

1、大白菜种类层面的原因。一些仿冒伪劣种籽，或是春白菜夏种、夏白菜秋种等，也会导致不包心或包心不完成象的产生。

2、液肥管理方法不合理。大白菜生长率大、生长发育速度更快、需肥水流量大，因而充沛的肥水供货是获取增产的重要。但倘若为获增产而盲目跟风施肥浇灌，特别是在上肥全过程中，偏施基肥，又不重视磷、钾肥和有机肥料的使用，非常容易导致大白菜陡长，叶大而散，造成不包心或包心不实。

3、降水多，在下完暴雨以后，土壤层长期性排水管道欠佳，使土壤层长期氧气不足而危害根茎。主要在莲座期环境湿度过大，会引起地面上部叶子生长发育速率迟缓，色调变黄，不包心，生产量劣等难题。

4、华北地区在大白菜结球期内温度降低迅速，如结球前期温度高，而后半期忽然降低，发热量不够，会导致结球虚假、包心品质不好的不良影响。

5、害虫伤害。大白菜在成长历程中，假如遭害虫伤害，如霜霉病、病毒病、软腐病、白霜症、芽虫、菜青虫等，便会造成大白菜营养生长欠佳，有时候会发生不包心或包心不实。

6、灭草剂肥害。大白菜在有机化学锄草全过程中，假如药水配置或使用不合理，也会对大白菜生长发育造成损害，危害大白菜包心。

二、大白菜不包心处理改进方式

1、恰当科学研究上肥

一般在大白菜团棵期、结球前期、结球中后期，各追肥一次肥。在上肥时，要留意氮、磷、钾协调使用，避免盲目跟风追施基肥，会造成大白菜陡长。也可在结球期，用0、1%-0、2%磷酸二氢钾水溶液叶片喷洒，每7-10天喷1次，连喷3次。

2、恰当有效浇灌

大白菜从团棵到莲座期可恰当浇灌，莲座中后期适度调节浇灌，推动叶子肥大和根茎生长发育。蹲苗完毕后，在结球前期融合施“结球肥”浇一次透水性。之后每过5-6天浇一次水。但碰到持续降水气温，就需要及早的将田里不必要的水份排掉，以防大白菜在卷心的情况下叶片发生打卷。与此同时为了更好地防止水份外流，大家可以在田里遮盖一层麦草，那样能够保证土壤层的潮湿。

3、操纵温度

白菜是一种冬天生产的蔬菜水果，因此这也就代表它的抗寒工作能力是特别非常好的。与此同时这也就表明它不是耐高温的。那麼大家必须做的便是，有效的对气温的温度开展操纵，能够选用构建温室大棚的方法来开展栽种，使温度处在恒温情况，那样就不可能直接影响到白菜的生长发育。

4、提前预防害虫

大白菜假如遭受病毒病、软腐病、吊丝虫、芽虫等病害的伤害，那麼也是会发生不包心的状况。因此我们在栽种的环节中，要观查白菜的叶片，假如看到有病害，那麼就必须及早的开展预防。

5、合理使用灭草剂

最好是的办法是融合培土开展人工锄草，要把握“头锄浅、二锄深、三锄不损根”的标准。假如应用有机化学锄草，一定要挑选合适的灭草剂，并严苛依照产品介绍配液和打药，预防药水浓度值过高及其反复打药对大白菜造成肥害。

6、人工包心，合适小总面积栽种户

人工包心其实不是很难，许多的栽种户也都掌握，这也是很多人常见的一种方法。在大白菜不包心的情形下，很多人会运用麦草或粽叶将白菜的叶片捆绑起来，那样具有一个辅助包心的功效，中后期白菜也会逐渐的包心的。

白菜食物卡路里一览表

白菜制品热量对比

单位:100克/大卡

白菜：20大卡

鸡蛋白菜汤：32大卡

白菜豆腐汤：38大卡

上汤娃娃菜：56大卡

辣白菜豆腐汤：106大卡

清炒白菜：52大卡

自制辣白菜：65大卡

香菇白菜：73大卡

醋溜白菜：56大卡

白菜炖虾：72大卡

酸辣白菜：81大卡

白菜炖粉条：90大卡

白菜妙粉条：124大卡

白菜肉卷：137大卡

白菜猪肉丸：146大卡

白菜猪肉包：146大卡

白菜炖蛋饺：173大卡

白菜炖肥牛：186大卡

辣白菜炒五花肉：218大卡

猪肉白菜饺：197大卡

猪肉白菜锅贴：230大卡

腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。

1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐），

2、可加花椒、大蒜、辣椒。

3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。

4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。

5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

2》正宗的韩国泡菜(图)

主要材料：

大白菜3颗、白萝卜2条

配料：

辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥约半杯、糖1小匙

作法：

1、把大白菜切成中块，用盐水泡约半天，（泡软即可）

2、萝卜刨丝，葱切段

3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜丝及葱、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀

4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中，吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。

注：

1、冬天时，须放约一整天，也就是等到出水后，才可放到冰箱

2、辣椒粉是韩国特制，在台湾没有，但可以邮购

3、做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水饺。

3》韩国泡菜的材料和做法如下：

准备材料:

1白菜--白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以有绿叶，看起来新鲜的白菜为宜，新产的白菜越大越好，秋季白菜以大小适中，结球程度好，重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质，还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表，白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质，对动脉硬化症具有疗效，而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

2 萝卜--萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素，若生吃，则有助于消化。与萝卜心相比，维生素C主要分布在萝卜皮上，因此最好不要削皮，洗净后食用。萝卜以粗大而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结实柔软、不太辣、有甜味的为上选。

3辣椒--辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

4大蒜--大蒜的源产地是中亚地区，是属于百合科的葱类，蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围，内部有5~6个小蒜瓣。普通农家栽培的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜，以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜，而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。

5葱--普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的，细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同以葱白部分长而粗，有光泽的为宜。

6生姜--生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多，表皮薄而透明，纤维少的生姜不辛辣、水分多而柔软。

7刺海松--是寄生在浅海边的绿藻类，整体呈深绿色，触感较光滑，钙和磷的含量比适中。腌制储藏白菜时使用。

8盐--盐在人类至今所利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透压作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

9 鱼虾酱汁--是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源，是钙含量高的碱性食品，具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱，因脂肪少，所以清淡，凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

步骤：

第一步：买5斤大白菜，分成一片一片的，用适量的盐腌起来，放大约15-24小时，白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

第二步：找一个能翻得转的大锅，把蒜磨细（多一点，五斤大白菜大约3两蒜），辣椒粉（根据自己口味而定），然后放糖，鱼露（就像放酱油那样多），根据自己的口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和，就像和饺子馅一下就可以了。

第三步：发酵 发酵要密封，发酵的时间视温度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一个星期了

第四步：品尝美味的佳肴，注意的是请不要放得太久，建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享，要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

4》韩国泡菜制作技术

韩国泡菜，历史悠久，享誉世界。一九九六年十月，韩国农村振兴厅金博土及夫人来到正定，亲手传授了白菜、萝卜、黄瓜、雪里红等六种精品泡菜加工工艺。

现以白菜为例，讲一下韩国泡菜的制作过程。

一、选菜和预处理：选色泽鲜艳，无病虫危害，嫩绿的新鲜白菜，去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤的分成两半，5公斤以上分成4半。然后放入容器中，均匀地撒上大海盐。上面用平板压住，使其盐渍均匀。6小时后上下翻动一次，再过6小时，使用清水冲洗，冲净的白菜倒放在凉菜网上自然控水4小时备用。

二、配制调料：将小葱斜切成丝状，洋葱切成丝状，去皮生姜、大蒜捣碎成泥，韭菜切成1—2厘米小段，白萝卜擦成细丝。将以上调料在容器中混匀，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适，量的辣椒面、虾油、虾酱，搅匀压实3—5分钟

三、泡菜制作：把控好水的白菜放在菜板上，用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中，封好，发酵3－5天便可以吃到美味可口的韩国泡菜了。

家庭制作泡菜，要根据自己的口味，反复调试，反复品尝，直到满意为止。

作好的泡菜最好存放于3—5℃的环境中，在3－15℃常温下能保鲜三个月。

12》泡菜泡制期间应注意的问题

（1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

13》脑制用蔬菜原料的选择

（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高，如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。

（2）富含糖分，有利发酵。如结球甘蓝。

（3）具有良好的外形、色泽和香味。

（4）蔬菜种类不同，加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件。

（5）采收期适宜，如采收过早，则风味淡，水分多，产量低；如采收过晚，皮质粗老，肉质松软，糖分降低。

14》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在30～44范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。转载

DIY韩国泡菜 与长今试比高

泡菜宣言：我既不哈韩，也不是“长粉”(大长今的粉丝)，更是从未被韩流袭击过。学做韩国泡菜，只因为那酸酸辣辣的味道一下子击中了我，变成了戒不掉的习惯。从此，一发不可收拾！

　　大白菜进入包心期水分消耗比前期大,必须灌溉补充,保持水分均匀,充足供应。

　　大白菜包心期是白菜叶重增长高峰期，包心变实，不但能提高其外观，更能提高产量和质量，卖个好价钱，促进菜农收入。包心期增长重量约占整个生育期的三分之二，要做好水肥管理工作及病虫害防治，是让秋白菜包心变实的关键。

　　1、大白菜进入包心期后，保证土壤有足够的水分，防止土表干裂。大白菜进入包心期水分消耗比前期大，必须灌溉补充，保持水分均匀，充足供应，切忌时多时少，时干时湿。特别是大白菜叶部水分含量占95％－96％，所以加强包心期水分管理尤为关键。具体要求是：包心期第一水宜小，水量过大会造成植株生长伤害；包心第一水4－5天后进入正常灌溉，一般5－7天一水，每次灌溉水量不少于30方；砍菜前一周停止浇水，其一是以免水分过多不耐贮藏，其二是便于砍收，减少机械损伤造成损失。

　　2、及时追肥：进入包心期后为减少人工操作造成机械损伤，包心期追肥应以随水冲施肥料为主，第一次追肥在寒露前施入，第二次在霜降前几天追肥。这一时期气温逐渐下降，追施肥料宜以速效氮肥为主，一般选用硫酸铵，以亩追施20－30公斤为宜，随水冲施。对包心程度略差的地块应适当加大追肥量。后期要停止追肥，以免大白菜徒长。

　　3、病虫害防治：根据主要病虫种类，参考对应的防治方法选择药剂，抓住大白菜封垄前的有利时机进行防治。大白菜采收前半个月应停止用药。大白菜包心期要重点防治霜霉病、黑斑病、软腐病、黑腐病、细菌性角斑病、蚜虫、菜青虫、甜菜夜蛾等。要求对症用药，防治科学、及时。喷药要周到细致，叶子正反面均喷到为宜。化学防治与物理防治结合，有条件的可以使用杀虫灯或黄板诱杀防治虫害。具体用药：(1)病害防治：霜霉病：可用72%霜脲锰锌可湿性粉剂600－800倍液；或用69%安克锰锌可湿性粉剂800－1000倍液；或用72%克露可湿性粉剂600倍液喷雾防治。黑斑病：可用50%扑海因可湿性粉剂1000倍液；或80%大生可湿性粉剂600－800倍液喷雾防治。软腐病、黑腐病：可用72%农用链霉素4000倍液、或用77%可杀得可湿性粉剂500倍液。发现软腐病、黑腐病病株应及时拔除，带出田外深埋，病穴用生石灰或药剂消毒，并填土压实，以防浇水或雨后病菌传播蔓延。细菌性角斑病可用新植霉素4000倍液防治。 (2)虫害防治：防治甜菜夜蛾可用18%阿维菌素3000倍液；防治小菜蛾、菜青虫可用25%菜喜悬浮剂1000－1500倍液。

种植大白菜的农民，经常会遇到这种现象，有的大白菜不包心，或者长成了碟子底，或者抽苔开花结籽长成白菜种了，而更多的是成碟子底。

其实，造成白菜不包心的原因有很多，主要原因是气候原因引起，如低温高湿的环境会引发大白菜各种病害，不仅会造成白菜不包心，还有可能导致大白菜腐烂、死亡。当然，管理中的施肥不当、水分供给不当等都能引起大白菜不包心，所以要结合大白菜生长期的气候，合理施肥浇水，及时防治病虫害，确保大白菜能够健康生长。另外种植密度过大，也会引起生长不良而不包心。

种植时间过早，不按季节种植，极易造成大白菜叶子徒长不卷心，所以北方露天早期种植的大白菜多为吃白菜苗，而不是为了冬储白菜。白菜的耐寒能力非常好，但却不喜高温，如果种植过早，或者大白菜生长期天气过过暖，都容易引起菜叶旺长而不包心的现象。所以，采用大棚种植，使温度处于恒温状态，就不会影响到白菜的生长。

大白菜含水量较大，生长期需要有大量的水分，但是水分供给不均衡，也会影响大白菜正常生长。所以要根据天气情况，干旱时适时浇水，连阴雨时要及时排水，特别在大白菜心期，避免不能水分时多时少。在田间覆盖稻草或麦草，可以有效保持土壤的湿度。

另外，大白菜施肥不当，也会导致白菜只长叶不包心，特别是偏施氮肥，忽视钾肥和磷肥，极容易造成菜叶徒长。白菜包心期喷施叶面肥，可以保证白菜包心的紧实度。而白菜受到病毒病、软腐病、吊丝虫、蚜虫等病虫害危害，生长不良，也容易造成不包心的现象，所以及时防治病虫害，也中以有效防治不包心。

其实，在大白菜卷心期，只要没有病虫害，进行人工包心，可以及大地提高包心的紧实度。我们这里种植大白菜都有一道工序，这就是绑白菜。在大白菜包心期，人工将大白菜的叶子捆绑起来，起到辅助包心的作用，后期白菜就会慢慢自动包心。

综上，大白菜不包心，就会失去贮存和食用价值，在生产中要及时进行防治，要结合天气情况，合理施肥浇水，及时防治病虫害，并辅助于人工捆绑，促进包心。