餐饮核算成本核算方法

餐饮企业成本核算的方法如下：其计算公式是：本月耗用原材料成本=厨房原料月初结存额+本月领用额-月末盘存额。

餐饮服务业的成本计算的常用公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料，成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）。

构成：由于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原料(主料、配料、调料)成本和燃料成本之外，其他费用，如职工工资、租金、税金、水电费用、经营管理费用等。

很难在售价里将其逐一划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营管理费用则猛皮迅另用百分比来表示，例如，用销售毛利率30%、40%、50%、60%等来实现。

平行结转法主要适用于批量生产的产品成本核算，它和顺序结转法又有区别。生产过程中，批量产品的食品原料成本是平行发生的。

原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。

这时，只要将各种原料成本相加，即可得到产品成本。如冷荤中的酱牛肉、酱猪肝；面点中的馅料食品，如三鲜馅的饺子、包子等。

这些食品在加工过程中，其各种原料成本是平行发生的，只要将各种同时发生的原料成本汇总，即可得到产品总成本和单位成本。

订单核算法是按着客人的订单来核算产品成本，主要适用于会议、团队、宴会等大型餐饮活动。这些类型的客人用餐事先都会预订，且用餐标准十分明确，在成本核算时，首先必须根据订餐标准和用餐人数确定餐费收入，然后根据预订标准高低确定毛利率高低，计算出一餐或一天的可容成本，最后在可容成本的开支范围内组织生产。而这一过程都是以订单为基础和前提的。

成本核算的方法：设立材料明细账，按主材，辅材分类，确定工时单耗(可以是计划工时，也可是实际工时)，按生产计划(或作业单)投料，汇总直接费用，(动力费，制造费，直接人工费)，并按工时分摊费用，按完工产品品种数量结转完工成本。期初在产+本期投产-本期完工=本期在产(生产成本借方余额)。

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怎么样控制成本就要成本核算开始，厨房的成本控制的好坏，直接决定了餐厅能否实现盈利的关键点之一。下面来学习下成本核算的各个公式。

方法

1

毛利率是：

毛利率属于成本核算的内容，单就菜品来说，了解毛利率就需要知道菜品的成本、净料率、毛利、售价等相关内容，而且有现成的公式可以套用，只要你记住公式，计算起来就会很简单。 

菜品的成本指的是什么：

菜品的成本一般由制作菜品的原料、调料和燃料三部分组成，但是在实际应用中，燃料成本一般不计算在菜品成本中，故只用原料和调料成本来表示。

2

所以菜品成本（元）=原料（元）+调料（元）。比如一份青椒炒肉丝，猪里脊肉需4元，青椒需12元，所有调味品共计08元，那么这一份菜的成本就是4+12+08=6（元）。 

净料率指的是什么：

菜品制作时，原材料要经过清洗、宰杀、泡发等加工处理工序。没有经过加工处理的原材料，我们称作毛料；而经过加工处理后，直接可以制作菜品的原材料，称作净料。净料率又叫出成率、出料率，它是净料重量与毛料重量的比率，从中看出1千克毛料经过加工可以得到的净料多少。

净料率的算法是：

净料率=净料重量/毛料重量×100％（公式一）

比如买了1只活鸡，重2千克，经宰杀、去毛、除内脏、洗涤等处理后，得生光鸡14千克，那么生光鸡的净料率是多少呢？可以直接带入计算公式，就能算出净料率=14/2×100％=70％。

净料重量=毛料重量×净料率（公式二）

净料单价=毛料单价/净料率（公式三）

净料率有哪些用处：

如果已经知道了净料率和采购的毛料重要，通过上面的公式，是可以反推出净料重量的；如果知道了毛料的单价，通过净料率还可以知道净料的单价。



比如制作烤鸭，鲜活北京填鸭重3千克，净料率为73％，想知道净鸭多重？那么可以由公式1演变出：毛料重量×净料率=净料重量（公式2），即净鸭的重量=3×73％=219千克。 

比如清蒸鲈鱼这道菜品，鲈鱼单价37元/千克，净料率为83％，想知道净鲈鱼每千克的价格？可以由公式2演变出：毛料单价/净料率=净料单价（公式3），即每千克净鲈鱼单价=37/83％=446（元）。

毛利率怎么计算：

想计算毛利率首先要知道毛利。毛利理论上包括生产经营费用、利润和税金之和。但在厨房实际应用中，常用菜品售价减去菜品成本后的差额来表示。用毛利来计算价格非常的方便。

出口总成本（退税后）= 商品本身的成本 + 国内总费用 - 出口退税收入

上式中的各项说明如下：

1、商品本身的成本

货物本身的成本包括生产成本、加工成本和采购成本三种类型。

国内总费用

国内总费用是指货物出口时所发生的除货物购进价（或生产成本）和国外费用（国际货物运费及其保险费等）之外的所有费用。

国内总费用通常包括：

1）货物附加费用

如包装费用（未包括在货价中的）；预计损耗（耗损、短损、漏损、破损、变质等）；加工整体费用等。

2）国内储运费用

国内运输费用（卡车运输费、内河运输费、路桥费、过境费及装卸费、港区杂费）；保管费等。

3）办证费

出口商办证出口许可、配额、产地证明及其他证明和手续所支付的费用，如商检费、公证费、领事签证费、产地证费、许可证费、报关单费、核销费用等。

4）税金

国家对出口商品征收、代收的有关税费，通常有出口关税、增值税等。

5）利息和银行费用

包括垫款利息、远期收款利息和银行费用等。

6）业务费用

出口商在经营中发生的有关费用，如通讯费、交通费、交际费、广告费等。

2、出口退税收入 = [ 出口商品购进价(含增值税) /（1 + 增值税率）] 退税率

扩展资料：

出口换汇成本=出口商品总成本（人民币）/FOB出口外汇净收入（美元）

说明：

1出口商品总成本（退税后）=出口商品购进价格（含增值税）+定额费用-出口退税收入

2定额费用：出口商品购进价格×费用定额率（5%-10%不等，由各外贸公司按不同的出口商品实际经验情况自行核定。

定额费用一般包括银行利息、工资支出、邮电通讯费用、交通费用、仓储费用、码头费用以及其他的管理费用）

3退税收入=出口商品购进价（含增值税）÷（1+增值税率）×退税率

出口盈亏额=（FOB出口外汇净收入×银行外汇买入价）-出口商品总成本（退税后）

—出口总成本