狮子头是什么样的啊？

列为看官，有人吃过淮扬狮子头吗？

你要笑了。所谓‘狮子头’不就是个雅号嘛，说白了，也就是个肉丸子罢了，现在都什么年代了，那种猪肉打滚的菜式，早就老土啦。

且慢，

你吃的那个狮子头可能的确只能叫做肉丸子，而真正的狮子头恐怕远远不是一个肉丸子这么简单。

诸位不要不服气，且听仓下一一道来：

真正的狮子头，其形应该如同中国古典园林中石狮子的头，一疙瘩一疙瘩的凹凸有致。那是因为肥肉丁和瘦肉丁在汤里炖久了之后，变形程度不同的缘故。如果把它盛在小碗里，你摇上它一摇，再放在桌上，这狮子头应该在碗里还有一阵轻微的抖动，那身形如同狮子甩水一般。有如此神韵者，方能称之为狮子头，如果是硬邦邦的，那是团肉疙瘩罢了，扬州人是不吃这玩艺儿的。

吃这狮子头应该使勺而不用筷，原因是那宝贝极嫩，根本夹不起来。

上好的狮子头应该是肉香醇厚和清鲜怡人这两者同时兼备，但这其中却决无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛之气。狮子头入口虽是猪肉鲜咸，但其味却有如兰麝，吃下去之后要能从舌根那儿返回出一股绵长的韵味来。那位说了：仓下，你不是在编故事吧？怎么越听越玄了？

仓下好像还没有哄骗别人的雅好。你且耐着性子听完了再下结论。

这狮子头取得乃是黒皮土猪的五花肉。虽说如今菜场的猪肉都是饲料猪了，但您取这五花肉却一定要取肋排之上的硬五花，而且五花肉的肥瘦层应在五六层以上，五层以下的就不能叫‘五花’了，层数太少，那肉香肯定不足。

肉取好后要肥瘦分开，然后先分别批成片，再粗切成丝，再细切成丁，其大小有如石榴米一般，这其中的关键一是不可以上绞肉机绞，二是不可以用排刀去剁。菜谱上说什么‘细切粗斩’，那只是饭店里的市肆之食，真正美食意义上的狮子头乃是一刀不剁，全靠细切，万万偷懒不得。这么做一是为了软嫩，二是为了鲜香。

因为肉末全都是切出来的，它就不会象绞肉机里绞出来的那么‘团结’。而为了狮子头入口以后一抿而化的那种‘纯粹’性，这里面又不可以放蛋青、生粉什么的。那么，要想把这堆不‘团结‘的肉末抱成团，就得来点硬的———摔。这团肉末要如同小皮球般从左手摔到右手，再从右手摔到左手，如此往复，直到它差不多不会散了，再双手抱着它，氽到开水锅里去，外面一烫，里面就听话了。

当然，摆脱您千万千万得用最最温柔的小火，汤头要始终是似开非开的，否则火一大，狮子头就成了肉末汤了。再有，这火功可是得要四个小时以上，千万着急不得。

这些还算不上什么，狮子头真正叫人佩服的功夫是在调味上。

肉切好后要肥瘦分开，这瘦肉要用高汤上一点劲。

慢，什么叫做高汤？所谓高汤乃是用猪腿骨、老母鸡、老公鸭、火腿、干贝、虾子、冬笋等物经六小时以上文火慢慢吊出来的。这狮子头乃是咸鲜味型，要说这‘鲜’，虽只有一字，但怎么个鲜法，却有千差万别。这里骨为汤底、鸡为清鲜、鸭为浓香，此三者为高汤只主角，至于火腿、干杯、虾子、冬笋，那些乃是高汤之龙套。但这龙套之功在于物性不同，味型有别，或浓或淡，如水调墨，如画着色。如此这般，方能使汤之鲜味鲜出个层次来。

把这吊好的汤慢慢淋在肉末上，再放上一点盐，然后用手顺一个方向搅拌它，汤就被肉吃进去了，因为有了盐的缘故，这肉会有一点黏性，这就叫做‘上劲’。

如此这般的调味固然是鲜美异常了，但不幸的是如此鲜味仍失之平常。它无非是把不同层次的鲜味罗列了一番而已，只算得是一个顺理成章的做法。这种做法最大的问题在于，辅料太鲜了，猪肉味可能就吃不出来了，有国而无君，功高而盖主，这怎么能行呢？那必须再找一个能使猪肉的味道‘站高一点‘的东西。

那么这个味觉上的垫脚石是什么呢？

烹饪业内有句行话：“肉要鲜，糖配盐；肉要香，醋帮忙”。但狮子头里放糖显然太重，再说那种甜味也太俗了。而放醋则更是容易‘一味走偏’。最好当然是放点天然的，既不那么甜也不那么酸的东西来帮猪肉一个忙，因为是来辅佐而不是来篡位的，所以这东西还得要在熟了以后吃不出它那甜甜酸酸的本味来。

这东西到底是什么呢？

也许从狮子头的前身“葵花献肉”问世的隋炀帝那会儿开始，人们就在找寻它了，那就是你一吃到嘴里就会做出种种古怪模样来的东西———青苹果打成的泥。

列为看官，仓下讲完了。顺便再问你一次：你吃过淮阳狮子头吗？

江苏省泰州市，地处长江沿岸，是一座具有2000多年 历史 的汉唐古郡。它是著名的鱼米之乡，丰饶的物产和独特的地域文化造就了泰州丰富多彩的饮食文化。

700多年前，马克·波罗在游历泰州时曾称赞道：" 这城不是很大，但各种尘世的幸福极多"。

泰州市是一座将整座城市的特色和灵魂都包裹在"水"中的祥瑞福地。它有着 江南水乡的细致柔婉 ，也不缺 北方的豪迈慷慨 ，各有韵味亦各具特色，表现在饮食文化当中，就显得极为考究：

追求本味，清鲜平和是泰州 美食 的最大特点。

泰州独特而又灿烂的饮食文化孕育出了无数的 美食 。今天，就带大家深入泰州，小小地品鉴一下几道独具特色的泰州美味。

狮子头

泰州菜属于淮扬菜系。说到这个菜系，有一道菜就不可不谈，它就是鼎鼎大名的 狮子头。

这道菜的来头很大，据说当年隋炀帝游幸江南时路过扬州，对扬州四景念念不忘，后命御厨以这四景做四道菜，御厨们绞尽脑汁终于研究出了"葵花斩肉"（狮子头）这道名传后世的菜。

"狮子头"做法繁多：红烧狮子头、清炖蟹粉、宜丰狮子头。贵有贵的吃法，便宜有便宜的吃法。比如家住江苏泰州的张小琴外婆，却有着自己独特的"泰州狮子头"做法。

三分肥七分瘦的五花肉，是做狮子头的必备食材。山药剁成泥加入其中，带来绵密润泽的口感。外壳微脆，内里Q弹润口，是一道地地道道的泰州美味。

干丝汤

干丝汤是是江苏扬州和泰州一带传统的地方小吃，早茶名点之一，朱自清在《说扬州》里曾夸赞它" 色泽素雅，软嫩异常，鲜美隽永。 "

传统的干丝汤做法考究，工艺繁复，没有专业的技术很难上手：光是一个把干丝切成火柴棒粗细就难倒了不少人。

泰州烫干丝又叫泰州五味干丝。主要有两层意思，一是早期泰州五味干丝的配料主要有五种，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜丝，二是说明干丝口味独特，后来五味干丝的名称一直沿用至今。

对于泰州本地人而言，干丝汤是不可缺少的"生活必需品"。 因为著名的泰州早茶"三大件"其中之一就有干丝汤。

豆腐烧肉

豆皮烧肉，是泰州市的一道家常菜，没甚么名气，却牢牢占据烟火缭绕寻常百姓家的灶头，不出名，却不缺温度。

这道菜在以前是当地红白喜事酒席上必不可少的一道硬菜，它集合了泰州人最喜欢的豆制品以及珍贵的肉类，在物资并不富裕的从前，吃肉是寻常人家一年才有一两次的幸福时刻。

豆皮烧肉成品酱香浓郁，颜色洪亮亮油汪汪，让人垂涎欲滴。豆皮的甘香清甜与五花肉的油脂味融为一体，清香四溢中又裹挟着浓厚醉人的油香。无论是作为家常 美食 打打牙祭还是作为招待客人的佳肴，都十分合适。

清炖甲鱼

靠山吃山靠水吃水，这是我国自古以来就有的朴素思想，而在江南水乡的民间有这么一句关于吃的名言："鲤鱼吃肉，王八喝汤"，意思是 吃鲤鱼目的在食其肉，而吃甲鱼目的则在于喝汤 ，因为甲鱼营养全面，直接吃太过浪费，只有熬汤喝才最合适。

甲鱼汤含有一般食物中很少有的蛋氨酸， 汤品营养丰富，是老幼皆宜的食补良品。

其汤汁鲜丽诱人，清冽甘香，是江南水乡的一道特色 美食 ，也是泰州这个水陆兼备，南北汇聚的古老城市对外展示的一张 美食 名片。

呛虾

如果你问一个泰州人，夏天最喜欢吃什么菜，除了他们不可缺少的早茶"三大件"之外，肯定会有人提到这道呛虾。

呛虾是长江下游苏浙一带的名菜，夏天佐餐饮酒的开胃小菜。精选野生小虾，壳薄肉透，生腌而生，口感细嫩滑爽。品一口好酒，吃几尾小虾，嘴里在长长地呼出一口酒气，这滋味最是让人陶醉。

据记载，吃醉虾的 历史 最早可追溯到唐代。刘恂在《岭表录异》一书中记载："南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋先泼活虾，盖以生菜……"从这里的记载我们可以看出， 至少1000多年前就有这种吃法。

还有传说，明朝奸臣严嵩是 历史 上首位敢吃活醉虾的人。嘉靖十一年，严嵩到浙江检查政务，受到巡抚热情款待。席间，侍者将生虾当熟菜端上，严醮汁食用，大加赞赏。见状，门人严平甄献媚生计，始创鲜菜活醉虾。

之后清代朱彝尊的《食宪鸿秘》及顾仲的《养小录》也记载着这道风味独特的菜。而 鲁迅先生也曾表示"虾越鲜活，吃的人便越高兴，越畅快"。 可见，无论古今，生吃活虾是人们喜欢的一道菜，其吃法和滋味可谓一绝。

2000多年的灿烂 历史 文化以及得天独厚的地理环境，造就了泰州丰富多彩的饮食文化。

精致典雅，追求本味，清鲜平和。泰州菜有着一股子让人舍不得放下的气质，一如见惯了风起云涌的白首老翁，宠辱不惊。让尝过的人都忍不住想停下脚步， 慢慢去体验尘世中细碎而又温柔的幸福。

荠菜春卷、蟹黄煨面、三丁包、千层油糕、翡翠烧卖。

1、荠菜春卷。

是以荠菜为主要原料制作的。荠菜春卷是由唐之“春盘”、宋之“春饼”演变而来的。“春日春盘细生菜”，“盘装荠菜迎春饼”就是指此而言。

2、蟹黄煨面。

冶春的蟹黄煨面，是一种名小吃，像蟹黄煨面的蟹黄，一定要手剥蟹黄、用猪油炒过才能起香，煨面的味道才会到位。

3、三丁包。

三丁包子是扬州的名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。发酵所用面粉“洁白如雪”，所发面本地软而带韧，食不粘牙。

4、千层油糕。

千层油糕是江苏省扬州市著名传统小吃，以清肥慢长起酵法，绵软甜嫩，层次清晰。菱形块，芙蓉色，半透明，糕分64层，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。

5、翡翠烧卖。

翡翠烧卖是江苏地方传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。"要得甜先放盐"，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。此点是扬州点心双绝之一。皮薄馅绿，色如翡翠，糖油盈口，甜润清香。

-富春茶社

人民网-扬州小吃逾五百种 宋代就有点心师傅记载

扬州的特色美食有扬州炒饭，大煮干丝，三丁包子，狮子头，黄桥烧饼，千层油糕等等。

扬州炒饭也被叫做扬州蛋炒饭，可以说是最有名的扬州特色美食之一，虽然是一道炒饭，但是却制作讲究，融合了淮扬菜肴的选料严谨，制作精细，注重配色等特点，发展成为淮扬风味的代表。扬州炒饭用料丰富，有金裹银，什锦蛋炒饭及青菜炒饭等。配料有鸡蛋，海参，火腿，青豆，虾仁，猪里脊肉，香菇，笋，葱花等等。

扩展资料：

注意事项：

1、一般人群均可食用。

2、大米适宜一切体虚之人，高热之人，久病初愈，妇女产后，老年人，婴幼儿消化力减弱者，煮成稀粥调养食用。

3、糖尿病用户不宜多食。

4、 有些人吃了鸡蛋后会胃痛,或出现斑疹,这是对鸡蛋过敏引起的。鸡蛋的蛋白质具有抗原性,与胃肠黏膜表面带有抗体的致敏肥大细胞作用，即可引起过敏反应，出现胃痛或腹痛，腹泻，斑疹等过敏症状。因此此类人群不宜吃鸡蛋。

人民网-《舌尖》顾问沈宏非：扬州是不折不扣美食之都

-扬州炒饭