穿越时空的爱恋第几集吃烤鸭中毒被关进大牢？

第15集

　秦王、鸭四负责面试新店员。小玩子看到了乖乖巧巧做了店员，并不点破，安排他们做“迎宾**”。朱元璋让朱允文学着批阅奏折，将来好继承大统。朱允文的表现也得到了朱元璋的认可，高兴之余，朱元璋再次带着朱允文一起来鸭店吃鸭。三皇子晋王来到鸭店找茬儿，却因说话不当惹得朱元璋大怒。朱元璋赐杨妃吃烤鸭，没想到杨妃居然被毒死了。朱元璋大怒之下，封了鸭店，抓了包括小玩子在内的所有人员。朱允文想去找朱元璋求情，却未能得见。

全聚德——吃文化与名气全聚德似乎可以和北京烤鸭划等号了， 北京烤鸭的历史怎么也无法同全聚德分开，一部《全聚德史话》就是北京烤鸭的发展史。位于前门、和平门、王府井的三家全聚德是品牌 的旗舰店，前门的老店又是全聚德品牌的灵魂。

“一炉百年的火，铸成了全聚德，天下一搂，美名遍中国”不仅是烤鸭店，所有的餐饮名店都算在内，比全聚德名气大的在中国怕是找不出来二家了。

前门的老店不仅是吃烤鸭的地方，也是旅游的景点。楼上的高级雅座古色古香，可以摆30桌筵席，还有专门接待外国元首的帝王厅，解放后，全聚德接待的外国元首不计其数。贵宾可以用毛笔蘸糖饴水在鸭子身上题字的，烤好后题字鲜明生动，为烤鸭文化又增添了新的内容。

最值得一去的是楼下的老铺，恢复了原貌的老铺能把人带回30年代全聚德的鼎盛时期，听五代传人杨宗满说，摸一摸老铺柜台上的玉算盘会带来福气。老铺还保留了老北京的胡同地图，应该是绝版了。如果想找找老北京的感觉，这里是最合适的，难怪有些贵宾放弃楼上的雅座而选择老铺，想是觉得在这里吃全聚德的烤鸭才真正地道呢！

全聚德烤鸭的口味自然是无可挑剔的，片法由顾客点，也保留了传统的全部吃法。荷叶饼是在周总理的建议下改成荷叶形状的，空心烧饼也在工艺上做了改进，没有了中间的面心。

前门的全聚德是很多人来圆北京烤鸭梦的地方，众多国家元首访问中国都会选择这里来品尝北京烤鸭。来全聚德吃烤鸭的人不仅吃了烤鸭，还了解了烤鸭的文化，还有在不断续写的历史。

长安壹号——吃档次与感觉别的不提， 单“长安壹号”这个名字就使得他独一无二。藏在东方君悦大酒店之中，向右看是繁华喧嚣的长安街；向左看却是清雅宁静的豫王府旧址。

坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。挂炉中碳火闪烁，烤鸭诱人的香味一点点在空气中流淌，年轻英俊的厨师将通红的烤鸭推到你面前，一边精致准确的片着那100片鸭子，一边用极富韵味的“京片子”讲述着这只鸭子的历史，当惊叹于他似有说相声的天赋时，才知道竟然真是家学渊源。胸部的鸭皮晶莹圆润，全瘦的鸭肉鲜嫩清香，腿肉每片都带皮带肉，三盘片好的鸭子端上桌时，葱丝、蒜泥、白糖、甜面酱、黄瓜条、荷叶饼已经讲究地等候了。与众不同的是盛在小蒸笼中的荷叶饼，比其它人家的要软糯些，卷起来虽软却不烂，咀嚼时更加地突出了鸭肉的酥香鲜嫩。

北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里细细地品着大宅门里太太**们的吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，真的是在古老的北京品着北京烤鸭。

还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。

大董团结湖烤鸭店——吃健康与品味大董的烤鸭店在京城非常有名， 京城餐饮界都说大董是个奇才，不仅是因为他的烤鸭店门庭若市，还因为他在烹饪行业有着很高的声誉与地位，更因为他还是中国餐饮圈内唯一一位获得MBA学位的厨师兼餐饮管理者。积聚了这么多方面的才能，他的烤鸭店又怎能不火？

提起京城的烤鸭店，除了两家老字号外，大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店，其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。

大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

对烤鸭吃法的挖掘和保留也是大董烤鸭店的特色，每桌上都有一份关于烤鸭吃法的指导小册子，让顾客感受到文化的关怀。“做父亲一样的名厨，是我一生的梦想”，无论从哪个角度，大董都超越了父亲。新的一年，大董的梦想是开自己的一家分店。

北京小王府——吃小资与情调小王府在京城的白领中颇有声望， 白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前，香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府，一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说，小王府不过是白领的食堂罢了，无论是低调还是噱头，小王府都

你好，我是柠檬，很高回答你的这个问题！首选让你看看我做的烧鸭。

我们通常把这烧鸭也叫做烤鸭，但肯定不是北京烤鸭的那种。现在我就说说这种烧鸭的做法，然后再说吃法，让你看看好不好吃！

我们的这种烧鸭人们都称为两广脆皮烧鸭即广西烧鸭和广东烧鸭，做法特别，先是选偏肥一点的鸭，经过入料，缝针，充气，烫皮，淋皮水，风干，再入炉烧制而成。

而入料用的是湿料(酱料)和干料一起放入鸭肚腌制，味道更有特色。湿料用到海鲜酱，芝麻酱，花生酱，磨豉酱，南乳，腐乳一定的配比，再加上姜葱蒜用花生油爆香。干料用到食盐，鸡精，味精，盐焗鸡粉，白糖，加上中草香粉配方。用这两种料一起腌制，味道浓郁清香，这就是烧鸭的灵魂，吃起来回味无穷。

这种烧鸭特点，是皮脆，肉滑，又入味。吃法更是一绝，有两种汁，一种是烧鸭的原汁，另一种是冰梅汁。沾上原汁吃，吃出原味，沾上冰梅汁吃，酸酸甜甜爽口而不腻，吃到爽歪歪！

冰梅汁制作又是一种秘汁，用冰糖，酸梅，和酸梅酱一定的比例混合而成，让人吃出冰爽的感觉。

有人说北京烤鸭好吃，也有人说两广烧鸭好吃，但叫我说哪里的烤鸭好吃？我认为北京烤鸭与两广烧鸭更好吃。不知提问者吃过两广烧鸭没有，如果没有吃过，建议你到广西广东试下这边的烧鸭，如果吃过的，也评论一下两广烧鸭的味道怎样吧，也希望大家爱吃烧鸭的一起来参与讨论，评论区见，我是 @柠檬4408 美食 创作者 关个注呗。一起和大家讨论吃烧鸭，还有吃烧鸭哪个部位更好吃，来咯，一起来！

北京烤鸭

大董烤鸭店（比上述两者稍稍不出名一点，但是也是非常好吃的），在京广中心的斜对面，菜式非常讲究，真正用苹果木烤制，味道、口感没得说。大董先生就出身于全聚德。你一定要试试在荷叶饼里加些蒜泥的吃法，异常鲜美，服务员会教你吃的。

如今挂炉烤鸭和焖炉烤鸭是北京的烤鸭两大流派。就好像当年北京烤鸭扬弃地改良了山东烤鸭，很多做烤鸭的餐厅，也分别对传统上的这两大流派，做了适合现代口味和消费思想的改进。比如对烤鸭吃皮的重点演绎，比如小王府对鸭子品种的特别精选，甚至包括很多地方将葱丝换成了黄瓜条，这些形变而不失神的改良都不错，至于有的地方搞出的什么金箔烤鸭，就有一点故弄玄虚的味道了。当然，正宗的烤鸭店味道自然很好。

三大美味

全聚德

传统老字号以工艺制胜

全聚德在刚刚上市的9个交易日中，疯狂地拉出8个涨停板，让人为之疯狂。全聚德集团总经理邢颖曾透露，上市融到的4亿元资金将全部用于升级全聚德供销链环节。同时，他们研制的电子烤鸭炉将逐渐普及到店面。于是，电子烤鸭炉激起了众多非议。

有专家指出，全聚德烤鸭的手工技艺经过百年传承，是全聚德传统文化的一部分，应该保留下来，如果烤鸭全部都以工业化流水线进行生产，显然其中蕴藏的文化内涵就会大打折扣。

“自动化、标准化是好东西，但并不是每个行业的‘圣经’。全聚德之所以能够卖出198元一套的高价，也在于这些烤鸭都是手工烹饪的艺术品，而非机器批量生产的工业品。这和现在手工艺品热销一样。”消费者如是说。

据调查，公众选出老字号之所以能够传承下来的关键依次是：具有独到和成熟的工艺技术(573%)，有丰富的文化内涵(285%)，有完整的 社会 美誉度和认知度(63%)，有代表性的服务和产品(52%)，不断采用最新技术(27%)。628%的受调查者担心如果改用电子烤炉，烤鸭“将沦为肯德基之流的街头快餐”。

据说那里的烤鸭至今仍然保持着传统的工艺。

便宜坊

闷炉技术主打营养牌

老字号便宜坊的烤鸭名堂很多，闷炉烤鸭、香酥烤鸭等等，值得“吹嘘”的，当属2007年中国首席营养专家赵霖教授以第三方联合检测结果为凭证，向 社会 公布便宜坊蔬香酥专利焖炉烤鸭营养分析成分高于传统烤鸭。便宜坊借蔬香酥专利焖炉烤鸭大打营养牌，取得了营销上的小胜。

共2张

中华老字号全聚德烤鸭店

营养专家、解放军总医院营养科研究员、国家卫生部 健康 教育首席专家赵霖教授发布了“解放军总医院营养科微量元素室”和“国家蔬菜工程技术研究中心”联合对便宜坊创新焖炉烤鸭“蔬香酥”的营养分析结果：“蔬香酥烤鸭的工艺使得烤鸭中钾、钙等矿物质元素和锰、铁、铜等微量元素含量显著高于普通烤鸭，而鸭胸肉中的脂肪和热量都显著降低，碳水化合物含量升高，但并不影响烤鸭中的蛋白质含量。综合分析结果表明，蔬香酥烤鸭的烹饪技术在‘鼎中之变’的过程中，提高了食物的 健康 功能。游离氨基酸测定结果表明，影响烤鸭腥味的一些氨基酸成分显著下降，而增加香味、鲜味的氨基酸成分明显升高。”

通过此次营养鉴定，便宜坊为自己的烤鸭贴上了“环保烤鸭”、很出名“ 健康 烤鸭”、“放心烤鸭”、“营养烤鸭”的标签，区别于其他企业产出的烤鸭，拥有了自己的品牌特色。

大董

细分市场面向高端人群

北京大董烤鸭店(原北京烤鸭店)成立于1985年4月28日。 2001年由国营改制，总经理董振祥被朋友们昵称为大董，由此得名。向来以高端定位的大董烤鸭店也是外宾品尝烤鸭的主要去处之一。

2007年，北京大董烤鸭店门厅的墙壁上又增添了两块牌匾：一块是国家酒家评审委员会颁发的“五钻”餐厅牌，一块是北京市 旅游 局颁发的“五星”标志牌，这些标志为烤鸭营销争夺战赢得一席之地。大董烤鸭店的工作人员说，北京大董烤鸭店在北京烤鸭行业中被来京的老外们誉为除去登长城、去三里屯以外必去的一个景点，是很多外国人编辑的北京 旅游 指南书中被重点介绍的一个去处。

北京大董烤鸭店营销大打文化牌，大书文化文章，坚持走着自己的高端路线。落座大董烤鸭店，环视四周，明清皇宫的窗棂演变而来的墙壁，做工经典考究，铜钉镶嵌其中典雅大方。烟色的台裙配上明黄的桌布将中国传统文化中的布艺巧夺天工地演绎出来，又不落俗套，尤其是餐椅上明亮**的中国结，成为餐厅中的点睛之笔。

餐厅窗外，竹叶青青，竹枝挺拔，悠然之中，仿佛成为置身于青山绿水之中的竹林雅士，在如此优雅的环境中用餐已不是一个“菜香味美”所能表达的意境。舒适典雅的用餐环境，传统文化的精粹要素与现代的美术巧妙结合构成了大董烤鸭店 时尚 的人文佳境。

吃法三则

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太**们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。[1]

烹制方法

制法一

1、原料处理：选用25-3千克 健康 鸭，采用切断三管法宰

杀放血，烫毛用55-60 水，烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污。

2、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。

3、凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

4、烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤，然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200 以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300 之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了。这一点千万要注意。

5、鸭子出炉后，最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度。

制法二

菜名 ：北京填鸭

所属菜系： 京菜

原料：光鸭（约四斤）、京葱或葱段（两棵）、甜面酱（两汤匙）、薄饼（适量）、青瓜（切条）（半个）、配料：盐（两茶匙）、酒（一汤匙）、淋鸭皮料：麦芽糖（两汤匙）、清水（三杯）

制作过程

1、鸭于翼底外开一孔，取出肠脏（可请鸭档代劳），洗净，以配料涂匀鸭腔。

2、用三寸长木条纳入鸭腔内，横挡于两翅骨间，插一支管在鸭头部，吹气使鸭全向澎涨。

3、用滚水淋鸭外皮至起凸点，煮溶淋鸭皮料，涂匀鸭皮挂在当风处吹干。

4、用叉撑着鸭放在火炉上烧，须反覆转动及多次涂油，烧至皮脆及呈金红色上碟。

5、若用炉烤，鸭以锡纸包着烤至八成熟，除去锡纸再烤至鸭皮呈金**取出，用滚油淋鸭皮至脆上碟。

6、趁热将鸭片皮，伴以京葱、青瓜、甜面酱及薄饼同食。

传统做法

纪录片 《匠心》传统文化代代传

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选材

鸭胚，北京烤鸭原来所用的原料是北京填鸭，鸭子肥大，全身白色，每天定时由技术工人将用莜麦面和其他营养物调好的饲料，一团团地塞入鸭子食道中，鸭子几乎不会自己进食了，由此也衍生出“填鸭式教学”这种说法。作为鸭胚的北京鸭生长时间有严格的规定，有一种说法是只用生长45天的鸭子。由于人们口味的改变，过于肥腻的鸭肉已不受欢迎，烤鸭店都已改用瘦肉型鸭。鸭子洗剥干净后，肚内灌上水，泄殖腔用铁针穿插封住。烤制时鸭体完整，由于肚内水的冷却作用，让鸭肉口感嫩滑。

烤制

烤鸭烤制可分为两种——挂炉烤鸭和焖炉烤鸭。

焖炉：有炉门，使用秫秸为燃料。烤制时先将秫秸等燃料如炉燃烧，待烤炉内壁烧热到一定温度后灭火，然后将鸭子放入烤炉内，关闭炉门，凭借炉壁的热力将鸭子烘烤而熟。整个过程鸭子并不见明火，中间不打开炉门，不转动鸭身，一次放入一次出炉。因焖炉使用炉壁余温烤制，空气湿度大，耗油量小，鸭脯肉喧腾。以焖炉烤鸭而著名的是北京老字号“便宜坊”。 挂炉：没有炉门，使用果木（多使枣木或者梨木）为燃料，这种燃料耐烧、无烟，燃烧后有一种清香。挂炉烧制时炉膛是开放的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，以使鸭子受热均匀，周身都能烤到。挂炉烤鸭的鸭胚受热均匀、强烈，皮下脂肪已经融化，烤制的鸭子皮脆肉嫩。 挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮，焖炉烤鸭是皮肉分离的。

配料

烤制完成的鸭子用刀削成小片，叫做“片鸭”，理想情况下2分钟30秒片完，配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

制作程序

鸭的处理

宰鸭

取碗一只，放入温水100克及精盐。把鸭的两上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾起鸭右腿，再用或手捏住鸭嘴巴，脖颈向上弯，把头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，这时，呈现鸭脯朝上的姿式。用刀在鸭脖处切一小口，如黄豆粒大小，以切断气管为准。随即用或手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，将血滴在碗内，断滴至鸭子停止抖动，便可下锅炉烫毛。烫毛

水温61 时将鸭下锅，64 出锅。根据烫锅的大小，下一只至数只均可。下锅后用左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭毛快透水。 煺毛：鸭毛烫透出锅后，趁热开始煺毛。

煺毛顺序：先煺脯、后煺脖颈、再煺背、抓下裆、揪尾尖。根据鸭身不同部位，左右手均可使用。

择毛

先用镊子刀刀头一端，以拇指配合，贴近鸭毛捻拨，必要时用钳头扦拨，千万不要把鸭皮择破，尤其是鸭脯部位更要注意，以免开胚时漏气，烤时出油，影响外形美观。

打气

将鸭洗净放在木案上，从小腿关节下切去双掌，割断喉部的食管和气管，从嘴进而拽出鸭舌。左手拿着鸭头，右手从喉部开刀处拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推进，使食管与周围的结缔组织分离。食管剥离后，不要抽断，仍留在颈腔中。或手把气泵的气嘴由刀口插入颈腔，左手将颈部和气嘴一起握紧，打开气门，慢慢将空气功充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，用左手食指紧紧卡住鸭颈根部防止跑气，拇指和中指握住鸭颈和右膀，右手拿住鸭的右腿，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。鸭子打气后，不能再用手拿鸭脯，只能拿翅膀，腿骨及头颈。因为手指碰着打气的地方，就会有凹 陷的指印，影响烤鸭质量。

掏膛

左手继续握紧鸭颈和右膀，食指卡紧根部堵住气，右手食指插入肛门略向下一弯，拉断直肠勾出体外，以使掏膛时便于取出肠管。用右手拇指在鸭右腋下向后推两下，以排出该处皮下的气体，再用小刀开一个约长5厘米弯向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，将鸭脊椎骨上附着的锯齿骨推倒，伸入食指紧贴鸭胸脯掏出心脏。再贴着背伸向头的方向，拉出气管、食管。食管取出后，交左手拉紧，右手食指再进去剥离联接胗、肝周围的结缔组织，勾住鸭胗向外拉，同时左手放开鸭颈只拉住食管，轩同右手将鸭胗掏出体外。再用右手食指将肝、肠掏出。最后伸进食指沿着脊骨把两肺与胸壁剥离取出。 内脏全部掏净后，用高梁杆1节，一头削成三角形，一头削成叉形，做成"鸭撑"。然后，右的拿着三角形的一端，从体侧刀口伸入鸭膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再将三角形的一端。向前一搬，使其直立起来，撑在胸脯的三岔骨上，这样就能使鸭脯隆起，烤制时，体形不致扁缩。再从鸭膀根部第一并节下，剁去两翅。

洗膛

左手拿鸭右膀，右手拿着鸭左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口处灌满清水。这时，左手拇指伸入体侧刀口，压在脊骨上，食指和中指夹住鸭颈，用手掌将鸭托起，使尾部向下，右的食指伸入肛门内勾出回头肠即掏膛时，在肛门端剩下的一小段弯曲的肠，把水从肛门放出。接着再将鸭灌满清水，右的拇指伸入刀口，用手撑托起鸭背，头朝下，使水从鸭颈口流出。如此反复清洗，直到洗净为止。

挂钩

是将鸭挂起，便于烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鸭头，将鸭提起，用右手拇拽和食指把鸭颈皮肤捏舒展，再用右手食指伸进体侧刀口，挑着"鸭撑"，其余手握住鸭右膀，使鸭体垂直，这时，左手放松鸭头，顺势向下移，使手掌握住鸭颈1/2的部分，用拇指向上一挑，把鸭颈折弯，头朝下，其余四指握稳鸭颈；右手持鸭钩，立即将钩竖起，穿过颈背侧约33厘米，再从颈骨内侧的肌肉内穿出，使鸭钩科穿于颈上。

烫皮

是将挂好的鸭子用100 的开水在鸭皮的浇烫，以使毛孔紧缩，表皮层蛋白质凝固，皮下气体最大限度的地膨胀，皮肤致密绷起，油亮光滑，便于烤制。 烫法：左手提握钩环，使鸭脯向外，右手舀一勺开水，先洗烫体侧刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑气，再均匀地烫遍全身。

打糖

是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

烤制过程

灌水

在烤鸭入炉这前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杆1节，即"堵塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括允肌处，防止灌入开水外流。而后从体侧刀口处灌入八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤，熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，鸭肉外脆里嫩。

烤制部分

鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口听一面，使热气无从刀口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔**时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔**时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟；烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止。

南京烤鸭PK北京烤鸭，一个好评如潮，一个跌落神坛，真相让人泪目

如果提起烤鸭，大家首先想到的一定是北京烤鸭，可以说北京烤鸭的名气已经大到众人皆知了，就连外国的朋友来到中国，都会想要尝一尝北京烤鸭的味道。很多老外对中国 美食 的印象也就是停留在北京烤鸭和宫保鸡丁了。可想而知这北京烤鸭当时是对么受人欢迎了，相比之下这南京烤鸭的名气可能就稍微小了一点，大家都不太了解南京烤鸭，甚至是连它是什么样的都不知道，南京烤鸭PK北京烤鸭，一个好评如潮，一个跌落神坛，真相让人泪目。

南京人可能都对这烤鸭有很深的感情，几乎每位南京人都是非常喜爱这道烤鸭的。一般南京烤鸭都是装在一个白色的盒子里，里面的鸭肉都是按照块状非常整齐的排列在一起，而且旁边还会放上一点卤汁，等到要吃的时候，自己再将卤汁都浇在烤肉上。烤鸭看起来非常有卖相而且吃起来也是肥而不腻、外焦里嫩的，所以说这道 美食 也是很多人的最爱。

虽然说这南京烤鸭可能比较简陋，并没有像北京烤鸭那么多讲究，但还是能靠味道取胜的。如果我们说到北京烤鸭，大家首先第一个想到的就是全聚德的烤鸭了，基本上全聚德烤鸭的味道也算是不错，但是大家都不太愿意买来吃，就是因为这种北京烤鸭空有虚名，并没有实际的好味道，而且服务有有些让人失望。全聚德烤鸭总会收一些莫名其妙的费用，一只烤鸭可能就需要一两百块钱了，再加上这些服务费，如果是几个人吃饭真的是非常不划算的。

所以说南京烤鸭PK北京烤鸭，两个人虽然都是中国的传统地方 美食 ，味道都还不错，但是一个好评如潮，另一个却跌落神坛。虽然说南京烤鸭的名气不大，但是也是有很悠久的 历史 ，古时候朱元璋就非常喜欢吃烤鸭，大厨为了讨得皇上的欢心，就在制作烤鸭上下了很大一番功夫，于是就发明了“焖炉法”和“叉烤法”。这烤鸭的味道也是非常棒的，这就是现在的南京烤鸭。

大家都知道北京烤鸭是让厨师站在顾客面前片鸭肉的，而南京烤鸭则是已经片好才端上来，照样也是每块肉上都能有鸭皮，吃起来香嫩可口，完全就不输给北京烤鸭，最重要的是这烤鸭的价钱十分公道，而且还不会乱收费，还会按照不同的部位来收费，大家想吃都不用买一整只，之所以南京烤鸭不出名，可能是没有被选为国宴吧，知道真相后总让人泪目，这么好的烤鸭大家都不了解，可惜了。

北京的烤鸭是最出名的，因为发源地是在北京，皮烧得脆脆的，配上烤鸭酱，青瓜，香而不腻

北京烤鸭，开封烤鸭……清平乐里北宋的烤鸭

北京[大笑]

今天我就告诉你哪里的烤鸭最好吃，它就是出自攀枝花市老字号餐厅“大笮风酒楼”的资格碳火烤鸭，为什么它可以超越北京烤鸭，原因如下：一是它选用的鸭子出自本地，比起北京烤鸭的鸭子要瘦一些，吃起肥瘦合适不腻人，香酥诱人；二是“八项规定”出台前，这个酒楼是政府及各大委局的指定接待酒楼，在这里接待过成百上千的北京贵客，每当客人看到“北京烤鸭”端上桌子后，脸上都露出十分诧异的目光，意思是说我们来自北京，北京烤鸭是中国第一，你们这个小城市的烤鸭怎么可能会好吃呢？这时待客的主人总会说：既然都端上来了，还是请各位领导尝尝，看看我们的烤鸭与北京烤鸭的差距。哎呦，这一尝不要紧，几分钟盘子光了，马上喊起：老板再一只。酒楼罗经理告诉我：这些北京客人吃过大笮烤鸭后都说味道和口感远超北京烤鸭，甚至还有更直接的盛赞：这个味甩北京烤鸭几条街了。听了这些评介你说大笮烤鸭牛不牛，北京客人都这样评介了，你说还有必要争论哪里的烤鸭最好吃呢。

北京的烤鸭最好吃

烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

全聚德

在全聚德厨师的手中，鸭子全身都变成了宝贝。历代厨师在制作烤鸭的同时，利用鸭膀、鸭掌、鸭心、鸭肝、鸭胗等原料，精心创制了各种美味的冷热菜肴。经过多年的积累，形成了以芥茉鸭掌、火燎鸭心、烩鸭四宝、芙蓉梅花鸭舌、鸭包鱼翅等为代表的"全聚德全鸭席"。颇有意思的是有一次王光英副委员长在全聚德用餐时说：“‘全鸭席’各种鸭原料都全了，唯独缺少一种菜。”大家都想不出是什么，他哈哈一笑：“是鸭蛋啊！”大家恍然大悟。经过细心研究，全聚德的菜单中又多了一道新菜--“水晶鸭宝”，添补了“全鸭席” 的空白。

为了保证全聚德菜品质量和风味的统一，达到实质性的连锁， 探索 中餐标准化和规模化的实现形式，集团组成了专门的技术攻关小组，由具有丰富实践经验的老技师和具有现代 科技 知识的技术人员相结合，进行全聚德传统特色菜品的量化定标工作。通过反复试验和精密测试，对菜品的主料、辅料、调料进行了具体到毫克的量化，制定了精确的投料标准，已经完成了含烤鸭、冷菜、热菜、面点在内的49个传统特色菜的标准，为实现全聚德传统特色菜品的质量统一、品质一致提供了保证。对菜式繁多的中餐进行量化，在中餐发展史上具有“吃螃蟹”的首创意义。

您好，我是何小厨，一个 美食 博主，很高兴回答您的问题。

烤鸭最出名的，当然还是北京全聚德烤鸭，但是味道的话，全国各地还是有很多好吃的烤鸭，不同地域做法也稍有不同。

以北京烤鸭为例：

北京烤鸭，是北京名吃，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外

北京烤鸭的烤制，分明炉（即挂炉）和焖炉两法。特色就是使用挂炉烤法烤制，它是从清宫廷御膳房烤制乳猪特制的挂炉方法移植过来的。所烤出的鸭子，表面色泽金黄油亮，外酥香而里肉嫩，别有一种特殊的鲜美味道。而烤鸭的吃法，是首先以利刀将其削为薄片，用烙制好的荷叶饼涂上甜面酱，然后放上香葱、蒜泥、烤鸭片等卷而食之，极为香美

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三种吃法。

北京烤鸭第一种吃法：据说是由大宅门里的太太**们兴起的。她们既不吃葱，也不吃蒜，却喜欢将那又酥又脆的鸭皮蘸了细细的白糖来吃。此后，全聚德的跑堂一见到女客来了，便必然跟着烤鸭，上一小碟白糖。

北京烤鸭第二种吃法：甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是美味无比。

北京烤鸭第三种吃法：蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，用荷叶饼卷食鸭肉也是早年受欢迎的一种佐料。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，在鲜香中更增添了一丝辣意，风味更为独特。不少顾客特别偏爱这种佐料。

扩展资料：

吃烤鸭的讲究

烤鸭不像烧鸡、扒鸡；烤炙时不添加任何佐料儿，没有咸淡味，吃时必须配上佐料吃。

首先是吃烤鸭的季节。真正吃烤鸭，讲究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鸭肉比较肥嫩，而秋季天高气爽，无论温度、湿度都最适宜于制作烤鸭。秋天的鸭子也比较肥壮，有所谓“秋高鸭肥，笼中鸡胖”的谚语为证。夏天空气湿度大，人们本就不喜油腻，鸭坯上也常会湿漉漉的，这样烤出来，鸭皮不松脆，发艮。其次是烤鸭的片法。

烤鸭制作技巧一半在烤，一半在片。在全聚德，一般是人等鸭子，客人入座后，如果需要烤鸭，服务员马上通知鸭班，鸭班开始烤鸭，等五十分钟后，客人就可吃到热喷喷的烤鸭了。烤鸭现片现吃，吃到嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最为鲜美。

片鸭的方法有三种，一种是杏仁片，这是最传统的片法，片好的鸭肉如杏仁；另一种片法如柳叶条，还有一种是皮肉分吃，鸭皮又酥又脆又香，鸭肉薄而不碎，裹在荷叶饼中食之，酥香鲜嫩。

吃鸭肉有三种佐料儿。一种为甜面酱加葱条，可配黄瓜条，萝卜条等；一种是蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，烤鸭蘸着蒜泥吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特，不少顾客特别偏爱这种佐料儿；第三种是白糖，这种吃法适合女士和儿童。

-北京烤鸭

长安壹号

坐在世界上最流行的设计元素和中国传统装饰理念结合的空间里，可以透过晶莹剔透的玻璃幕墙看到鸭子烤制的全过程。

北京保留鸭皮沾白糖的烤鸭店已经不多了，在这里细细地品着大宅门里太太**们的吃法，放眼望去却是豫王府的青瓦飞檐和枯藤老树，恍惚间品出了不寻常的味道。一边是现代，一边是历史；一边是流动，一边是凝固。交错中又听到了厨师长京腔十足的问候，真的是在古老的北京品着北京烤鸭。

还可以为自己点一杯用中国名酒调制的鸡尾酒，无论是花雕话梅加青柠汁，还是调了雪碧的茅台酒，自然的融合丝毫没有牵强的痕迹，就像从时髦的君悦能够看到古老的王府。

大董的烤鸭店

提起京城的烤鸭店，除了两家老字号外，大家都会提到鸭王、九华山和大董的烤鸭店，其中大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变，从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础，这也是他的店生意红火的原因。

大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的，真正的“酥不腻”，而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。又专门选用了甜度比较低的方粒白糖，用酥酥的鸭皮蘸了放在舌间，不用咀嚼也能化掉，口感层次丰富，也没有其它家鸭皮的油汁丰腴的感受。比较而言大董家的烤鸭吃起来感觉油脂要少一些，据说经过测试，脂肪含量比传统烤鸭要低得多。

小王府

小王府在京城的白领中颇有声望，白领聚集的赛特商圈、CBD不知道小王府的人很少。几年前，香港演艺界的客人中还流传着“到北京一定要到小王府，一定要请王老板亲自点菜”的说法。用王老板自己的话说，小王府不过是白领的食堂罢了，无论是低调还是噱头，小王府都是京城餐饮的一道独特风景。

为开在商务中心还是他能讲一口流利的英语，小王府从一开始就总是有1/3的外国客人。在外国客人眼里，

烤鸭成为小王府的主打菜，王老板的秘诀就是鸭子要选最好的，所有的工序都要严谨，这些都做到了，鸭子也没有道理不好吃。一个餐饮的外行只想把小王府做出家的感觉，回家当然吃的是妈妈的菜。在这样的环境和氛围里享受烤鸭，看看身边还有那么多外国人也一样对北京烤鸭热情高涨，的确会感到充满小资情调的轻松。

便宜坊

说起来便宜坊的历史比全聚德还要久远，位于米市胡同的老便宜坊生意兴隆的时候，全聚德的创始人还在做小生意，杨全仁就是看到了焖炉烤鸭的明显弱点，才没有步其后尘，另辟了挂炉烤鸭的蹊径。30年代全聚德在京城独占“鸭”头的时候，焖炉烤鸭的路似乎走到了尽头。

现在位于崇文门的便宜坊是焖炉烤鸭的老字号了，对于焖炉烤鸭技术的改进没有仅仅停留在燃料上，而是在鸭坯的加工上下了很大功夫，推出了“花香酥”系列烤鸭，有茶香、莲香和枣香三种口味。

便宜坊推陈出新的思路很有意思，清末，烤鸭除了“汤烧”，还有“葱烧”、“菜烧”，后来又有全聚德“加味汤烧”的尝试，都是在鸭肚子里下功夫，最后都因为“汤烧”更能保留北京烤鸭肉质的清甜而淘汰了其它的方法。便宜坊的创新绕开了在鸭肚子里下功夫的思路，改外不该内，创新不可不谓大胆。

“花香酥”焖炉烤鸭还是值得一尝的，不仅是为了找寻那淡淡的花香，也是为了找一找焖炉烤鸭与挂炉烤鸭的不同，毕竟焖炉烤鸭店不多了，一定要记住“便宜”是“方便宜人”的意思，而不是“便宜”。