1、原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克。
2、制法：
菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底。
一： 火锅的品种：
总的来讲，火锅主要分为三种种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。还有一个就是鸳鸯火锅， 鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。火锅的品种基本也就是这样啦。
除此以外，还可以考虑：
红汤火锅可以再推出毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。
清汤火锅可以再推出：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。
二： 火锅的菜的原料都准备哪些：
火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：
1 畜肉类：
羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。 c%>t(ce`Tl
2 禽肉类：
鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
3 水产类：
鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
4 蔬菜类：
白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
5 干货果品类：
干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
6 野味类（人工饲养）：
野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
三： 火锅汤卤如何调制：
火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。
火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。
要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。火锅所用的主要调味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
众多的调味品其作用是各不相同的。
豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味
四： 火锅底料怎么准备：
火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。
我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。
其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。
五： 火锅底料炒制要注意哪些：
火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严格执行炒制工序。炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
六： 火锅香料的问题：
一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
用料
主菜肉肉
吊龙伴 250克
三花趾 250克
毛肚 250克
⊙_⊙
配菜
玉米 1根
白萝卜 1根
秀珍菇 自己胃口
苦瓜 1根
⊙_⊙
配料
蒜 3个整的（慢慢剥吧）
芹菜 1根（切成很小的碎）
香菜 3根（切碎）
指天椒（小米辣） 30个（自己看着切我能吃很辣）
炸蒜末 我是买牛肉送的一小袋（可不要）
生抽 3勺（小铁勺）
醋 08勺（最后淋在指天椒上，激发辣味）
在家做潮汕牛肉火锅（附调料配方）的做法
调好的酱，香香辣辣。葱，芹菜，香菜切的碎碎的。小米辣可以洗好了丢菜板上拿刀按着切，我是怕辣手全程不挨辣椒。大蒜用网上买的十几块钱的绞肉机搅碎的。
我网上买的划到80多一斤，还可以帮你切成店里那种肉，家里盘子不够，就没有摆盘了。因为之前有在八合里吃过很多次，最喜欢吊龙伴跟三花，所以就买了一样半斤，然后加上半斤毛肚。店里一盘肉大概是120克，卖28还是38吧好像
萝卜配牛肉绝配，我们特意买了个捞勺，很方便，炸东西也可以拿来沥油。而且用这个煮肉更方便，以防煮老。
酱料：葱+香菜+芹菜末+大蒜末+小米辣，可以一样一勺自己随便放总之大蒜多一点。重点就是，08勺的醋要跟小米辣亲密接触，这样我们的辣椒有辣，而又不酸，然后加个几勺生抽，生抽的量要保证你的肉能在料里翻滚的高度就可以了，然后疯狂搅拌，尝一尝，多试几次，你就可以调出好吃的酱了。
小贴士
肉煮个十几秒就好了，不然硬了就不好吃，自己可以搜下不同部位煮多久。
买回来的肉千万千万别放冷冻，不然就会很硬，怎么煮都不好吃。最好是当天吃当天买，如果在网上买，最好放冷藏第二天吃。
火锅底料有清汤锅、牛油锅、麻辣锅、番茄锅、菌汤锅、鸳鸯锅等不同的种类。火锅过去被人们称为古董羹，需要将切好的生食材投入火锅中烫熟食用，它有很强的驱寒效果，而且火锅中烫熟的食材营养流失少，能更好的为我们补充营养。
火锅底料有几种
火锅底料番茄锅、辣锅、菌汤锅等
火锅是我们生活中非常常见的一种美食，我们在外出吃火锅的时候会发现有很多不同口味的火锅底料可供我们挑选，它们一般有清汤锅、牛油锅、麻辣锅、番茄锅、菌汤锅、鸳鸯锅等等。
火锅介绍
火锅在过去被人们称为古董羹，它是原产于我国的一种食物，需要将切好的生食材投入火锅中烫熟食用，现吃现烫，非常适合在秋冬这类寒冷的季节里食用，能很好的驱寒。
吃火锅有什么好处
吃火锅除了驱寒之外，还能让我们更好的摄入食物中的营养，因为火锅中的食材大多没有经过长时间的熬煮，内部营养成分流失少。同时，吃火锅的时候可以更好的照顾每个人的口味，每个人都可以根据自己的喜好选择蘸料、食材。
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