佛跳墙材料有哪些

佛跳墙菜的原料有18种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、花胶、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、冬菇、冬笋等等。

佛跳墙的烹调工艺非常繁复：先把18种原料分别采用煎、炒、烹、炸多种方法，炮制成具有它本身特色的各种菜式，然后一层一层地码放在一只大绍兴酒坛子里，注入适量的上汤和绍兴酒，使汤、酒、菜充分融合，再把坛口用荷叶密封起来盖严，放在火上加热。

由于“佛跳墙”是把几十种原料煨于一坛，既有共同的荤味，又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。同时营养价值极高，具有补气养血、清肺润肠、防治虚寒等功效。上席时如配以蓑衣萝卜（白萝卜切成的丝）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用银丝卷、芝麻烧饼佐食，更是妙不可言，其味无穷。

你有没有听过一句话，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，这说的就是佛跳墙，各种山珍海味聚于一锅，鲜到没朋友！

佛跳墙，又名满坛香、福寿全，是福建福州的当地名菜，属闽菜系。相传，它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的。佛跳墙富含营养，可促进发育，美容，延缓衰老，增强免疫力，乃进补佳品。

烹饪这道美食，工序十分繁琐。佛跳墙的原料有十几种之多，鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等。

要充分体现每一种食材的口味和特点需要先将这十几种食材分别独立制作成一道菜，再汇聚到一起，加入高汤和绍兴酒，文火煨制十几个小时以上，这种味道才能真正达到醇厚的特点。

可一位大厨竟然说，他可以快速省力做出高汤，6个步骤做出家常版佛跳墙，这是真的吗？

家常版佛跳墙

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材料：6只鲍鱼、1斤排骨、1斤鸡肉，姜、花雕酒、瑶柱（干贝）、熟鹌鹑蛋、泡发的花菇

做法：

1、鲍鱼选新鲜鲍鱼就可以，它的价格比干鲍便宜，注意一定要挑侧面看起来比较肥厚、按压有弹性的。

2、锅里放一点油，开火，爆香姜片。后把排骨和鸡块放进去，煎至金**。排骨和鸡块煎过以后，熬出来的汤会变得浓白诱人。

3、锅里加开水，盖上盖子熬煮30分钟。肉的时候，用牙刷将鲍鱼表面刷洗干净，再用勺子把整个鲍鱼铲下来，去除内脏，用清水洗干净。

4、把煮好的高汤转到大一点的炖盅里，先将鸡块和排骨垫底。然后加入1两泡好的瑶柱（干贝），泡瑶柱的汤很鲜，也不要浪费。

5、加入花菇、鹌鹑蛋和鲍鱼，再放1小勺花雕酒，给整道菜增香，这是佛跳墙美味的关键哦！

6、上盖子，把炖盅放入蒸笼里，大火蒸1小时。小时后，打开盖子，放1勺盐调味，家常版佛跳墙就做好啦！

小技巧

1、泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2、花菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3、最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。

品尝一口佛跳墙，各种食材的鲜味完美融合，融入到汤里，醇厚顺滑、咸中带鲜，真是太好喝了！

这道家常版佛跳墙，是不是也让你食欲大开呢？这周末就吃它了！

古版佛跳墙

独特的吃法：此菜吃法也别有风味。上菜时将坛中各料倒入大盆。并将过油鸽蛋摆在最上面。同时上蓑衣萝卜1碟、火腿拌豆芽1碟、冬菇炒豆苗1碟、油辣芥1碟，以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

主 料：水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，水发刺参250克，干鱼肚125克，净母鸡1只约1500克，金钱鲍6个每个重约15克，水发猪蹄筋250克，猪蹄尖1000克，羊肘500克，净鸭肫6个，净火腿腱肉150克、鸽蛋2个，水发干贝125克。

配 料：水发花冬菇200克，净冬笋500克，猪肥膘肉95克“

调 料：葱段95克，姜片75克，桂皮10克，冰糖75克，料酒2500克，上等酱油75克，味精10克，猪骨汤1000克，熟猪油10000克(约耗250克)。

制 法：1．将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹篦上，与葱段、姜片、料酒一并入沸水锅，煮10分钟去腥味取出，拣去葱、姜，将原篦放在碗里，在鱼翅上摆放猪肥膘肉，加料酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2．鱼唇切成6．7厘米长、5厘米宽的块，与葱段、料酒、姜片一并下肥水锅，煮10分钟去腥味捞出，拣去葱、姜

3．将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、料酒，上笼旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，鸽蛋煮熟去壳。

4．鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖去指甲，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切1 2块，与净鸭肫一并下沸水锅汆一下，去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净，用沸水汆两次去掉浊味后，切成12块，放入烧沸的骨汤锅中，加料酒汆一下捞起，汤汁不用。

5．将水发刺参洗净，每只切成两片，水发猪蹄筋洗净，切成段。火腿腱肉盛于碗，加清水，上笼屉用旺火蒸30分钟，滗去蒸汁，切成约1厘米厚的片。冬笋下沸水锅汆熟捞出，每条直切成4块，用刀轻轻拍扁。锅置旺火上，下熟熟猪油烧至7成热时，将鸽蛋；冬笋块下锅过油后捞起。随后，将干鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油。然后放入清水中浸透取出， 切成5厘米长、2．6厘米宽的块。

6．锅置旺火上，下熟熟猪油烧至7成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块抄几下，加入酱油、味精、冰糖、料酒、骨汤、桂皮。加盖煮20分钟后，拣去葱、姜，桂皮，起锅捞出备料，盛于盆，汤汁待用。

7．取1个中型料酒坛洗净，御入，清水500克，置于烧有木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水。坛底垫上1个小竹甓，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片：干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上1只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将加工好的刺参、猪蹄筋、鱼唇、干鱼肚及鸽蛋放入坛内，即刻封好好坛口，再煨1小时即成。

特 点：味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后口留余香。古版佛跳墙

独特的吃法：此菜吃法也别有风味。上菜时将坛中各料倒入大盆。并将过油鸽蛋摆在最上面。同时上蓑衣萝卜1碟、火腿拌豆芽1碟、冬菇炒豆苗1碟、油辣芥1碟，以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

主 料：水发鱼翅500克，水发鱼唇250克，水发刺参250克，干鱼肚125克，净母鸡1只约1500克，金钱鲍6个每个重约15克，水发猪蹄筋250克，猪蹄尖1000克，羊肘500克，净鸭肫6个，净火腿腱肉150克、鸽蛋2个，水发干贝125克。

配 料：水发花冬菇200克，净冬笋500克，猪肥膘肉95克“

调 料：葱段95克，姜片75克，桂皮10克，冰糖75克，料酒2500克，上等酱油75克，味精10克，猪骨汤1000克，熟猪油10000克(约耗250克)。

制 法：1．将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹篦上，与葱段、姜片、料酒一并入沸水锅，煮10分钟去腥味取出，拣去葱、姜，将原篦放在碗里，在鱼翅上摆放猪肥膘肉，加料酒，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2．鱼唇切成6．7厘米长、5厘米宽的块，与葱段、料酒、姜片一并下肥水锅，煮10分钟去腥味捞出，拣去葱、姜

3．将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤、料酒，上笼旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，鸽蛋煮熟去壳。

4．鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖去指甲，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切1 2块，与净鸭肫一并下沸水锅汆一下，去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净，用沸水汆两次去掉浊味后，切成12块，放入烧沸的骨汤锅中，加料酒汆一下捞起，汤汁不用。

5．将水发刺参洗净，每只切成两片，水发猪蹄筋洗净，切成段。火腿腱肉盛于碗，加清水，上笼屉用旺火蒸30分钟，滗去蒸汁，切成约1厘米厚的片。冬笋下沸水锅汆熟捞出，每条直切成4块，用刀轻轻拍扁。锅置旺火上，下熟熟猪油烧至7成热时，将鸽蛋；冬笋块下锅过油后捞起。随后，将干鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油。然后放入清水中浸透取出， 切成5厘米长、2．6厘米宽的块。

6．锅置旺火上，下熟熟猪油烧至7成热时，将葱段、姜片下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块抄几下，加入酱油、味精、冰糖、料酒、骨汤、桂皮。加盖煮20分钟后，拣去葱、姜，桂皮，起锅捞出备料，盛于盆，汤汁待用。

7．取1个中型料酒坛洗净，御入，清水500克，置于烧有木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水。坛底垫上1个小竹甓，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片：干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包），摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上1只小碗。装好后将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将加工好的刺参、猪蹄筋、鱼唇、干鱼肚及鸽蛋放入坛内，即刻封好好坛口，再煨1小时即成。

特 点：味道鲜醇，质地软嫩，入口即化，食后口留余香。当今正宗的“佛跳墙” 作者：刘昌华

“佛跳墙”的发源地“聚春园”

1、主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。

2、调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

3、烹饪步骤：（1）将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

（2）鱼唇切成长2厘米、宽45厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

（3）金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛 入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

（4）鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

（5）将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长45厘米、宽25厘米的块。

（6）锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

（7）取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

1、主料：水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、羊肘500克、净火腿腱肉150克。调料：姜片75克、葱段95克、桂皮10克、炊发干贝125 克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

2、将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克 、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

3、鱼唇切成长2厘米、宽45厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

4、金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

5、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汁不用。

6、将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺 火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长45厘米、宽25厘米的块。

7、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

8、取一个福建老酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。